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Oggi in blog la ricetta di un nuovo pane…

Pane con farina di mais e a lievitazione naturale!

Sicuramente di questo pane la prima cosa che si può notare è il colore spiccatamente giallo della mollica, grazie proprio all’aggiunta di una bella percentuale di farina di mais. Sì, esatto, proprio quella per preparare la polenta!

Era da un bel po’ di tempo che volevo realizzare un pane con siffatta farina e ora ve lo presento con molto orgoglio perchè sono davvero molto felice del risultato raggiunto! In base alla macinatura del mais, si ottengono farine a diversa granulometria e questo incide sul risultato del prodotto finale. Io ho utilizzato quella che avevo in casa, la farina per polenta di tipo “bramata“, ma è più indicata la “fioretto“, che è più fine.

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La farina di mais è senza glutine, per questo motivo nella ricetta la stessa è utilizzata in misura del 25%, tagliandola con parte di farina 0 e, per un sapore rustico e speciale, con una parte di semola rimacinata di grano duro. Il risultato è un pane dal sapore davvero caratteristico e particolare , ottimo per accompagnare verdure o legumi e per gustose bruschette, ma anche per fare la scarpetta nel sugo è assolutamente delizioso!

Il procedimento sembra lungo ma è facile da realizzare: vi è uno starter o pre-fermento che aiuta molto nella lievitazione e un’autolisi a caldo della farina di mais (occorre, cioè, bagnarla con acqua bollente) e il tutto va fatto la sera prima. Per la ricetta mi sono ispirata ad un mix di ricette: il Panpolenta di Polvere di grano, quella di PatPandiPane e di Gianluca, tutte accomunate dalla tecnica del pre-fermento. Io aggiunto anche grano duro e la scelta si è rivelata felice.

Ora non vi resta che leggere il procedimento per realizzare anche voi il pane con farina di mais!

Ingredienti per una pagnotta

Per il prefermento 

  • 50 g di pasta madre rinfrescata
  • 50 g di farina di media forza (io tipo 0 W 240-250)
  • 80 g di acqua

Per chi abbia il li.co.li., usare 30 g di licoli e aggiungere 20 g in più di farina per il prefermento. Il resto è invariato.

Autolisi a caldo

  • 150 g di farina di mais (per me la bramata, ma va bene anche la fioretto)
  • 150 g di acqua bollente a 100°C

Autolisi a freddo

  • 150 g di semola rimacinata di grano duro
  • 100 g di acqua fredda o a temperatura ambiente

Per l’impasto

  • tutto il pre -impasto+
  • 100 g di farina di grano tenero di forza W 350
  • 200 g di farina di grano tenero tipo 0 W 240
  • farina di mais bagnata a caldo la sera prima
  • semola in autolisi dalla sera prima
  • 100 g di acqua
  • 14 g di sale
  • un cucchiaino di malto

E, inoltre, 

  • semola rimacinata e farina di mais per spolverizzare

Procedimento

La sera prima.

Preparare il pre-impasto. Frullare la pasta madre precedentemente rinfrescata nell’acqua (io ho usato il frullatore ad immersione), aggiungere la farina e mescolare il tutto con una spatola. Verrà un composto “cremoso”  Coprire con pellicola e far maturare tutta la notte, per 10-12 ore a 20-22° (logicamente se fa più freddo, ci vorranno più ore, anche 14 ore). Sarà pronto quando farà tante bollicine sulla superficie e presenterà segni di cedimento al centro.

In una ciotola mettere la farina di mais e bagnarla con acqua bollente a filo, mescolando con un cucchiaio.

In un’altra ciotola disporvi la semola rimacinata e bagnarla con acqua a temperatura ambiente.

Coprire entrambe le ciotole con coperchio o pellicola

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Il giorno dopo

Nella ciotola della planetaria aggiungere la farina di mais, la semola rimacinata, il pre-impasto e le farine di grano tenero. Unire il malto ed iniziare ad impastare col gancio a bassa velocità, aggiungendo l’acqua gradualmente e a filo.

Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare (tempo di impastamento, meno di 10 minuti).

Far riposare l’impasto per 15-20 minuti (puntatura a temperatura di 25°).

Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Pirlare ottenendo una sfera e adagiarla in una ciotola, coprendola con coperchio o pellicola. Far lievitare fino al raddoppio. Io 5-6 ore a temperatura ambientale di circa 25°.

L’impasto si presenta grezzo e granuloso, non spaventatevi.

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Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta, rovesciando l’impasto sul piano cosparso di semola, sgonfiarlo un po’ con le mani e dare una piega a fazzoletto. Formare la pagnotta rincalzando il lembi verso il basso e pirlando. Adagiarla in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola e di farina di mais con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore. (Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”).

Cottura

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate

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Disegno impresso dai decori del mio cestino di lievitazione

Cottura

Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 55 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa un’oretta, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 15 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Io in realtà l’ho cotto nel fornetto che cuoce sul gas, l’Estense.

Indicazioni cottura fornetto Estense

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 20-25 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica.

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Io inforno di solito la sera tardi per mangiarlo a pranzo il giorno dopo.

La crosta si mantiene croccante!

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Un sapore davvero particolare, unico nel suo genere, grazie all’aggiunta della farina di mais.

Il pre-impasto ha dato il suo contributo

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Davvero speciale questo pane con farina “gialla”.

Che ne pensate?

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo33, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Agosto-Settebre da Sandra, del blog  Sono io, Sandra

1 Commento on Pane con farina di mais, semola rimacinata e lievito madre

  1. ciao vorrei provare a fare questo tipo di pane pero’ non ho la pasta madre,eventualmente si puo’ fare con il lievito di birra??? poi io non riesco mai a capire che tipo di farina ci vuole per il forza W 350 e la farina di grano tenero tipo 0 W 240,gentilmente potresti scrivere la marca della farina??? grazie tante

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