Pane con farina di Mais Bianco

Tempo fa avevo acquistato della farina di mais bianco biologica e coltivato in zona. Ho deciso di usarla per il pane impiegandone circa il 19% rispetto al peso della altre farine. Anche in questo caso ho preparato tutto la sera per poi semplicemente impastare al mattino. Quindi verso le 21 ho preparato uno starter idratandolo al 60%, un’autolisi leggermente salata idratando la farina con il 57% di acqua e precotto il mais con circa il 200% di acqua. Ne è venuto fuori un pane veramente straordinario per sapore colore profumo e consistenza.

 

La pagnotta

La pagnotta

 

Procedimento:

Starter

  • 50 gr di pasta madre
  • 300 gr di farina 00 w220/240
  • 180 gr di acqua

Impastare  sciogliendo la pasta madre in acqua, ottenre un bel panetto ed adagiarlo in un contenitore ermetico. Lasciatelo fermentare per circa 12 ore a 19/20 gradi, a me era quasi triplicato

Autolisi 

  • 350 gr di farina di tipo 2
  • 200 gr di acqua
  • 4 gr di sale

Idratare e la farina e sistemare l’impasto in un recipiente ermetico

Mais precotto 

  • 150 gr di mais bianco
  • 320 gr di acqua

Portare a bollore l’acqua versare e pioggia il mais bianco, e lascaire un altro po’ sul fuoco, giusto un minuto a poi lasciar raffreddare. Al mattino il tutto pesava 430gr

Impasto finale

  • 530 gr di Starter
  • 554 gr di composto autolitico
  • 430 gr di gr di Mais precotto
  • 14 gr di sale
  • 1 cucchiaino di malto

Iniziate impastando prima lo starter con il composto autolitico ed il malto. Aggiungere poco alla volta il mais precotto e portate in corda. Aggiungete il sale e finite di impastaare. Lasciate puntare un’ora in ciotola a 26 gradi. Trascorsa l’ora date il primo ed unico giro di pieghe a 3. Rimettete in ciotolo e lasciate puntare un’altra mezz’ora passate la quale darete la forma alla vostra pagnotta e la adagerete in un cestino foderato con canovaccio. Ponete il tutto in frigo per 6 ore, lasciate acclimatare altre 2 e poi infornate. Prima di infornate spolverate con Mais bianco ed incidete con lametta, avendo curo di inclinarla di 45 gradi.

Cottura

Complessivamente 1 ora e 15 minuti. 25 minuti a 250 con umidità, 25 minuti a 220 e i restanti 25 a 180 avendo cura di aprire il forno a spiffero negli ultimi 15.

dettaglio crosta

dettaglio crosta

detaglio della crosta

detaglio della crosta

il cuore della pagnotta

il cuore della pagnotta

panoramica delle fette

panoramica delle fette

la fetta

la fetta

Questo pane partecipa alla raccolta di panissimo che questo mese è ospite del blog della bravissima Valentina 

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8 pensieri su “Pane con farina di Mais Bianco

  1. Lo sai che è favoloso? E che casualmente ho un pacco di farina di mais bianca già aperto e a metà? :) Ti sbircio da un pezzo, ora non ho resistito e commentato ma sappi che ti curo, bravissimo!

    • Terry grazie, provalo e poi mi dirai…attenzione quando incidi il mais si spacca di più in cottura ;)

    • Grazie di cuore Valentina e come più detto tante volte è un piacere condividere con voi i miei esperimenti

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