Ingredienti:
1 coniglio di circa 2 kg
400 gr di pomodorini gialli
200 gr di olive pisciottane (vanno bene anche quelle di Gaeta)
Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, salvia, origano)
2 scalogni
2 spicchi d’aglio
Sale e pepe
1 peperoncino
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
Puliamo il coniglio e tagliamolo a pezzi, (possiamo farlo fare anche dal macellaio) man mano che lo tagliamo mettiamolo in una ciotola capiente con acqua e limone. Lasciamolo per 1 ora in ammollo, trascorso il tempo necessario mettiamo una padella ampia per contenere tutto il coniglio, mettiamo abbondante olio evo, circa 6-8 cucchiai, i due scalogni tagliati grossolanamente, l’aglio schiacciato e il mazzetto di erbe legato con spago da cucina in modo da poterlo togliere. Appena cominciano a rosolare aggiungiamo il coniglio e facciamolo cuocere da tutte le parti, appena è rosolato, aggiungiamo il vino e facciamo evaporare l’alcool dopodiché trasferiamolo in una teglia da forno, aggiungiamo i pomodorini gialli tagliati a quarti e le olive. Aggiustiamo di sale, pepe e aggiungiamo il peperoncino tagliato a metà. Inforniamo a 180° in forno ventilato per almeno 40 minuti, se necessario aggiungiamo mezzo bicchiere d’acqua a metà cottura. Serviamo ben caldo con contorno di patate arrianate.