perché non c’è una ricetta vera e propria, ognuno la fa come vuole e ci infila quello che ha in casa.
certo. ci sono delle cose che non devono proprio mancare.
i fagioli borlotti. il cavolo nero. il cavolo verza. le patate.
ma poi si può spaziare.
zucchini. carote. fagiolini. cipollotti. sedano. zucca. zucchine. passata di pomodoro o pomodoro fresco.
insomma quello che si ha in casa.
e il pane. quello è fondamentale.
la zuppa toscana , chiamata anche zuppa di pane, ma non in toscana, perché in toscana la zuppa è “la zuppa”, punto e basta, non va però confusa con la ribollita.
la zuppa si cucina, poi a freddo si inserisce dal pane raffermo, di solito si posiziona nel piatto e poi vi si versano sopra le verdure in modo che si inzuppi alla perfezione.
per i più esigenti come me, che non amano il pane troppo ammollato, si può anche abbrustolire, oppure fare a tocchetti e inserire mano mano, in modo che rimanga croccante. o usarlo come scarpetta.
insomma, a seconda dei gusti.
la ribollita invece prevede che si prepari la zuppa, una volta cotta si inserisca il pane direttamente in pentola e poi si cuocia di nuovo, tutto quanto, pane incluso.
sennò che ri-bollita sarebbe?
sì lo so, sono dettagli. ma noi toscani ci teniamo a queste cose.
alla tradizione.
e al pane.
sì perché il pane è un punto cardine della cucina toscana.
pane. olio. vino.
sembra sempre ruotare tutto intorno a questo.
il nostro pane poi, quello che si mangia dalle mie parti, il pane sciocco come lo chiamiamo noi, quello senza sale.
che a molti fa strano. lo trovano insipido quando vengono a mangiare qua.
e invece è perfetto per i nostri piatti.
è perfetto per tutto a dirla lunga.
perché è una base neutra che si abbina alla perfezione con i sapori, li sostiene senza alterarli.
il pane di Altopascio per fare uno dei nomi più famosi. impossibile non riconoscerlo.
quadrato come un mattoncino.
crosta spessa che se non stai attenta ci lasci un dente.
con un bollino di carta rosso spiaccicato sopra con una ditata prima della cottura.
toscani, gente semplice. rustica. sincera.
come i suoi piatti.
Ingredienti per la Zuppa toscana – primo piatto tradizionale di verdure:
- 1 porro
- 1 cipolla
- 400 gr di fagioli borlotti secchi
- 2 ciuffi di cavolo nero (qui si chiamano braschi, il cavono nero si vende acciuffato con gli elastici)
- 1 cavolo verza da circa 500 gr
- 2 patate grosse
- 2 gambi di sedano
- 3 carote
- 2 zucchini
- 1 pezzetto di zucca
- 1 cucchiaio di conserva
- olio
- pepe
- sale
- pane raffermo
Nota: gli ingredienti sono quelli che usiamo a casa mia di solito ma la zuppa può essere fatta con gli ingredienti che si hanno in casa, in quanto piatto povero e di riciclo. Fondamentali sono i 2 tipi di cavolo, i fagioli e le patate ma il resto può variare a seconda dei casi, delle esigenze, dei gusti, di quello che avete in casa.
La zuppa verrà sempre e comunque. Non fossilizzatevi neppure sulle dosi, se invece che 3 carote ne avete 2 va bene lo stesso, la zuppa sarà solo meno “carotosa”, magari avete 3 zucchini e mettete quelli. Oppure avete 1 finocchio e mettete quello al posto di una verdura che non avete, ad es la zucca.
Procedimento:
Mettere i fagioli in ammollo la sera prima.
Il giorno successivo cuocerli e mantenere il liquido di cottura.
Per una buona organizzazione è bene lavare e tagliare tutte le verdure prima di partire.
Tagliare la cipolla e il porro a fettine sottili.
Sfogliare il cavolo nero, ciò significa lasciare il gambo e togliere le foglioline morbide.
L’operazione può essere fatta tenendo con una mano il gambo e con l’altra, chiusa attorno alla foglia, tirando con energia. La foglia vi rimarrà in mano, non importa se si rompirà a pezzetti, anzi non deve essere intera.
Quindi si procede tagliando a listarelle sia il cavolo nero che il verza. Infine si fanno a tocchetti quadrati o rettangolari, ma tutti delle stesse dimensioni, le rimanenti verdure.
Far rosolare in una pentola larga, e in abbondante olio, il porro e la cipolla fatti a fettine per circa 2-3 minuti.
Unire anche il cavolo nera e verza e soffriggere bene fino a quando non si appassiscono (circa 5 minuti).
Aggiungere quindi tutte le rimanenti verdure, precedentemente fatte a tocchetti. Non importa l’ordine con cui le inserirete all’interno della zuppa.
Man mano che le aggiungete mescolate per far insaporire e per non far attaccare.
Unire infine la conserva, disciolta in 1 tazza d’acqua, e i fagioli borlotti passati con il liquido di cottura.
Potete decidere se passarli tutti quanti, oppure circa 3/4 e i restanti lasciarli interi e inserirli nella zuppa.
Salare e pepare.
Far cuocere per circa un’ora, controllando se il liquido è sufficiente, altrimenti aggiungetene un poco mano mano che la cottura procede.
La zuppa è cotta quando le verdure sono morbide (provate ad affondare la forchetta nei vari tipi di verdura, le più dure sono patate e carote) e quando ha assunto una consistenza abbastanza densa, quindi fate ritirare gran parte del liquido.
Servire bella calda, in un piatto dove avete precedentemente predisposto del pane raffermo, oppure tostato, accompagnata da un abbondante filo di olio a crudo e una bella spolverata di pepe appena macinato.