La lepre in salmì è un secondo piatto tra i classici delle ricette a base di cacciagione. La ricetta che seguirà, mi è stata data da mia zia Teresa, che cucinava spesso la lepre cacciata durante la stagione da mio cugino. Questo è un piatto ideale da gustare con la polenta di farina gialla di mais o in versione più ricercata come quella bianca. La lepre viene fatta marinare nel vino rosso, in questo caso ho utilizzato un barbera del Piemonte, insieme alle verdure, come sedano, carote, cipolla e agli aromi (chiodi di garofano, bacche di ginepro e alloro) poi cotta lentamente nel delizioso e saporito sugo con l’aggiunta della polpa di pomodoro.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Per preparare la lepre in salmì…
Prendete la lepre già privata dalle interiora, ossa e tagliata a pezzi e risciacquatela bene sotto l’acqua fredda corrente. In alternativa se è appena macellata o fresca, mettetela in una bacinella sotto l’acqua corrente per circa 2 ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua fino a quando non risulterà limpida.
Dopo averla lavata, mettetela in una bacinella con le carote pelate e tagliate a pezzi grossi, il sedano anch’esso lavato, privato dei filamenti, delle foglie e tagliato a pezzi e infine la cipolla pelata, tagliata a pezzi nei quali avete infilzato i chiodi di garofano.
Aggiungete il vino barbera, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e coprite la bacinella con la pellicola. Dopodiché riponete la lepre in frigorifero per tutta la notte o almeno 8 ore prima di cucinarla.
Trascorsa tutta la notte la marinatura della carne, togliete i pezzi di lepre dalla bacinella con il vino e le verdure, non buttateli, questi li userete per la cottura. Asciugate bene la lepre con della carta assorbente ed infarinatela in un piatto con la farina.
Poi prendete un tegame grande, meglio se antiaderente, versate l’ olio extravergine d’oliva e quando sarà caldo, adagiate i pezzi di lepre infarinati facendoli rosolare per circa 10 minuti a fiamma alta, girandoli su ogni lato. Quando la lepre sarà dorata, toglietela dal tegame e accantonatela momentaneamente su un piatto.
Nello stesso tegame dove avete rosolato la lepre, versate le verdure, gli aromi e il vino che avete avanzato dalla marinatura. Aggiungete la polpa di pomodoro e i pezzi di lepre rosolata. Cominciate a cuocere a fuoco medio la lepre per circa 1 ora a fiamma media, girando di tanto in tanto i pezzi e mescolando il sugo con un cucchiaio di legno.
A parte in un pentolino scaldate l’acqua, questa vi servirà per allungare il sugo, durante la cottura della lepre nel caso si rapprenda troppo.
Passata l’ora di cottura della carne, verificate il grado di cottura bucandola con una forchetta, dovrà essere tenera e facile da tagliare. In caso contrario proseguite per qualche minuto in più.
Togliete poi i pezzi di carne, metteteli su un piatto, trasferite il sugo con le verdure e gli aromi in un robot da cucina dotato di lame o nel tritatutto e frullate il sugo, fino a renderlo fine ma non troppo.
Versate il sugo nuovamente nel tegame con la lepre, riscaldate leggermente il tutto per qualche minuto e servite la lepre in salmì ben calda.
Note
In questa ricetta ho utilizzato la carne di lepre, scongelata, già pulita, privata di interiora e ossa. Nel caso si utilizzi della carne fresca, la preparazione sarà più lunga, in quando andrà pulita molto bene prima di poterla marinare.
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