Un grande classico della cucina lombarda e milanese è il risotto alla milanese con ossobuco o con ossbüs. Per la ricetta si utilizzano gli ossobuchi di vitello che vengono prima rosolati con un soffritto a base di sedano, carote e cipolla e poi cotti in umido con del brodo e pomodoro. Possono essere serviti come secondo piatto con contorno di polenta, patate o purè oppure come nel mio caso, ho scelto di presentarli come piatto unico con il classico risotto alla milanese con zafferano.
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Ingredienti
Per gli ossibuchi
Per il risotto alla milanese
Strumenti
Per gli ossibuchi
Per il risotto alla milanese
Passaggi
Per preparare il risotto alla milanese con ossobuco…
Gli ossibuchi
Pelate le carote e la cipolla, pulite il sedano eliminando le foglie, i filamenti e la parte finale dei gambi. Tritate le verdure con il coltello o se preferite con il tritatutto dopo averle ridotte grossolanamente in pezzi più piccoli.
In un tegame sciogliete il burro (io ho fatto metà burro e metà olio e.v.o), versate le verdure tritate e rosolatele a fuoco basso. Nel frattempo in una pentola scaldate il brodo di carne che vi servirà per cuocere gli ossibuchi.
Intanto su un piatto versate la farina e infarinate su tutti i lati gli ossibuchi di vitello, dopodiché adagiateli nel tegame con il soffritto e lasciateli dorare su tutta la superficie a fuoco medio.
Quando gli ossibuchi saranno ben dorati, sfumateli con il vino bianco secco e lasciatelo evaporare.
Quando il vino sarà evaporato, bagnate gli ossibuchi con il brodo di carne caldo e aggiungete il concentrato di pomodoro, salate e pepate. Cuocete a fuoco medio coprendoli con un coperchio per circa 1 ora e mezza. Aggiungete del brodo caldo se vedete che si asciuga troppo durante la cottura.
Dopo un’ora di cottura degli ossibuchi, iniziate a preparare il risotto alla milanese.
Il risotto alla milanese
Pelate e tritate finemente la cipolla poi versatela in una casseruola e fatela rosolare con il burro e il midollo tolto dagli ossibuchi in cottura.
Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete il riso e lasciatelo tostare. Mescolate con un cucchiaio di legno per non farlo attaccare.
Quando il riso sarà tostato, sfumatelo con il vino bianco e lasciatelo evaporare.
Aggiungete poi poco alla volta il brodo caldo di carne (potete utilizzare quello della cottura degli ossibuchi) e lo zafferano.
Cuocete il risotto a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto con il cucchiaio di legno e aggiungendo il brodo poco alla volta.
Intanto che il riso cuoce, tritate lo spicchio d’aglio, privato dell’anima, il prezzemolo e grattugiate la scorza di limone che vi servirà per insaporire gli ossibuchi a fine cottura.
Trascorsi i minuti di cottura del risotto, toglietelo dal fuoco e mantecatelo aggiungendo il burro e il grana padano grattugiato e salate.
Servite il risotto alla milanese ben caldo con gli ossibuchi insaporiti con il trito a base di aglio, prezzemolo e scorza di limone.
Variazione
Se non avete il brodo di carne, potete utilizzare il dado di carne sciolto in acqua calda.
Dosi variate per porzioni