Il riso al salto è un piatto della tradizione lombarda, se a Roma hanno inventato i supplì per utilizzare il riso avanzato, al nord hanno pensato bene di trasformare il risotto allo zafferano in questa prelibatezza. Ecco i trucchi i consigli e i segreti per farlo a casa perfettamente!
Se ti piace la cucina milanese non dimenticare di leggere la ricetta
Ingredienti per 2 persone
- Energia 922,75 (Kcal)
- Carboidrati 160,04 (g) di cui Zuccheri 0,38 (g)
- Proteine 22,84 (g)
- Grassi 18,87 (g) di cui saturi 12,00 (g)di cui insaturi 6,68 (g)
- Fibre 2,60 (g)
- Sodio 573,46 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento
Per realizzare un buon risotto allo zafferano puoi seguire le indicazioni che trovi qui, attenzione però a lasciare il risotto asciutto e non all’onda, evita quindi di mantecarlo con il burro.
Lascia riposare il riso allo zafferano, aggiungi il formaggio e mettilo a riposare in un contenitore che metterai a raffreddare in frigorifero per qualche ora (meglio se fino al giorno dopo).
Metti la padella sul fuoco a fiamma medio alto con metà burro, quando si è sciolto e inizia a sfrigolare aggiungi metà del riso.
Per un risultato migliore la padella deve avere un bordo alto e del diametro che vuoi dare al riso al salto.
Adesso ti devi armare di santa pazienza e aspettare, questo è il vero segreto del riso al salto. All’inizio il riso rilancerà l’acqua al suo interno e quindi ti sembrerà che il burro aumenti di volume quasi a circondare il riso.
Non ti preoccupare, lascia la fiamma vivace e continua a far cuore il riso, vedrai che l’acqua inizia a ridursi e il riso ad asciugarsi.
Dopo circa 5 minuti sentirai un profumino tostato quasi dolce, ecco il primo lato è quasi pronto! Controlla che sia dorato e si sia formata la crosticina (circa 7 minuti) e preparatevi a girare il riso al salto.
Ecco la parte più difficile di tutto il procedimento, dobbiamo girare il riso al salto, hai 2 opzioni:
– se sei temerario puoi girarlo al volo come una crepes… sembra facile… ma non lo è!
– se sei bravo con la frittata puoi usare un piatto come coperchio della padella e usarlo per capovolgere il riso al salto, in questo caso utilizza un piatto molto piano, sarà più semplice farlo aderire alla padella senza rompere il riso al salto. Una volta sul piatto fallo scivolare delicatamente di nuovo nella padella. Attenzione a non scottarti con la padella bollente
Le prime volte il riso al salto ti si potrebbe rompere, non ti preoccupare è buono lo stesso, con la cottura del secondo lato comunque hai la possibilità di ricompattare eventuali parti che si sono rotte.
Fai cuocere come il primo lato (5-7 minuti) così che il riso si asciughi anche dall’altro lato e si formi la crosticina.
Il tempo di cottura dipende molto dal risotto e dalla quantità di acqua che ha al suo interno. Quando l’acqua evapora il riso si salda diventando croccante.
A me piace con un bello spessore, schiacciare il riso al salto velocizza la cottura ma il risultato finale è asciutto e basso, io lo preferisco dello spessore di almeno 1 centimetro.
Per controllare se la cottura è ultimata alza leggermente il riso e controlla la doratura.
Se devi preparare molte porzioni puoi cuocere in padella tutte le porzioni. Per servire il riso al salto croccante puoi cuocerlo in anticipo e riscaldarlo il forno a 150° per 5 minuti.
Il tuo riso al salto è pronto!
Consigli per l’impiattamento:
Si tratta di un piatto da servire caldo e croccante in monoporzione, ogni commensale a diritto al suo riso croccante. Non aggiungo altro perché è già condito e saporito con il formaggio e la frittura nel burro.
Quale vino abbinare al riso al salto:
Un vino bianco aromatico e dal sapore salito che possa esaltare il gusto del cavolo cappuccio rosso, come ad esempio il Müller Thurgau dell’alto Adige che unisce note di noce moscata, mela e nocciola.
Grazie di aver letto la ricetta!
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