Il risotto alla milanese è un classico della cucina Lombarda e italiana. La vera ricetta tradizionale de risotto alla milanese, a differenza del risotto allo zafferano, viene preparato con il midollo di vitello e il brodo di carne. Ecco i trucchi e i consigli per cuocere il midollo e rendere il risotto cremoso all’onda in modo veloce.
Se sei alla ricerca delle ricette dei classici della cucina Lombarda non dimenticare di leggere le ricette:
Ingredienti per 2 persone:
- Energia 681,20 (Kcal)
- Carboidrati 72,78 (g) di cui Zuccheri 0,25 (g)
- Proteine 19,19 (g)
- Grassi 31,54 (g) di cui saturi 11,41 (g)di cui insaturi 6,55 (g)
- Fibre 1,17 (g)
- Sodio 2.566,75 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Procedimento
Il midollo è molto delicato, la fiamma troppo alta rischia di bruciarlo invece di scioglierlo, per non sbagliare sciogli il midollo all’interno del riso durante la cottura, in questo modo non avrai problemi.
Trucchi: Il risotto alla milanese deve avere un colore dorato intenso, sciogli lo zafferano nel brodo così che il colore venga assorbito durante la cottura.
Per un risultato migliore utilizza lo zafferano in pistilli, lo zafferano in bustine viene spesso mescolato con altre spezie per ottenere un colore giallo intenso.
Metti una padella sul fuoco a fiamma media, quando la padella è calda aggiungi il riso.
Mescola delicatamente (o saltalo) per evitare che il riso si bruci. Per una buona tostatura bastano un paio di minuti, non andare oltre o il riso sarà troppo tostato e non assorbirà bene il brodo.
Consiglio: Per sapere se il riso è tostato avvicina la mano, se senti il calore a un paio di centimetri di distanza è pronto!
Dopo aver tostato il riso sfuma con il vino bianco. Aggiungine poco alla volta e mescolalo così che il riso lo assorba e possa evaporare.
Lascia sul fuoco circa 1 minuto e sfuma con il primo mestolo di brodo caldo che avete preparato in precedenza. La vera ricetta del risotto alla milanese prevede l’utilizzo di un brodo di carne. Potete preparare il brodo in casa o utilizzare quello pronto (in polvere o in brick).
Aggiungi il brodo caldo fino a quando tutto il riso non sarà completamente coperto, abbassa la fiamma a media potenza e fai cuocere fino a quando non si sarà completamente assorbito.
Aggiungi il brodo caldo quando quello versato in precedenza si è assorbito. Così il riso assorbirà il brodo gonfiandosi e restando croccante.
Inoltre, in questo modo, il riso rilascerà l’amido che contiene e il risotto sarà cremoso e il risultato finale all’onda, come al ristorante.
Procedi per 11-14 minuti (secondo le indicazioni che trovi sulla confezione del riso) a fiamma bassa aggiungendo brodo tutte le volte che sarà necessario portando a cottura il risotto.
Togli dal fuoco e aggiungi burro e parmigiano, mescola bene gli ingredienti (mantecatura). Il risotto deve restare liquido e non asciutto perché durante la fase di riposo tirerà asciugandosi ulterirmente.
Copri la pentola con un coperchio o un piatto e fai riposare per 2 minuti.
Se il risotto si è asciugato troppo, aggiungi un cucchiaio di acqua e mescola bene per amalgamare ancora.
Il tuo risotto alla milanese è pronto!
Consigli per l’impiattamento:
Per valorizzare il risotto alla milanese utilizza qualche pistillo di zafferano per decorare il piatto, ne basteranno veramente pochi grammi per donare profumo e sapore al tuo piatto.
Vino abbinamento al risotto alla milanese:
ti consiglio di abbinare un vino che sgrassi il risotto portando una nota fresca in tavola. Il risotto alla milanese si abbina bene sia con il vino rosso che con il vino bianco. Per i rossi ti consiglio un Barbera d’Asti, per i bianchi un Savighnon Blanc o un vino dell’Oltrepò Pavese.
Grazie di aver letto la ricetta!
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Dosi variate per porzioni