Bisque: trucchi e consigli per cucinarla

La bisque è una vera e propria ricetta che partendo dal fumetto di crostacei porta alla realizzazione di una zuppa cremosa e saporita. Si prepara velocemente utilizzando gli scarti dei gamberi o dei crostacei in generale (teste e carapaci) .

Fare una buona bisque di crostacei cremosa è molto importante perché questo l’ingrediente rende un piatto di pesce buonissimo, Io la utilizzo speso quando preparo il risotto alla crema di scampi, le linguine agli scampi o il risotto al granchio.

Bisque di crostacei ricetta con consigli e trucchi
  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaFrancese
242,51 Kcal
calorie per porzione
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  • Energia 242,51 (Kcal)
  • Carboidrati 9,28 (g) di cui Zuccheri 6,21 (g)
  • Proteine 17,72 (g)
  • Grassi 12,56 (g) di cui saturi 1,70 (g)di cui insaturi 0,07 (g)
  • Fibre 1,63 (g)
  • Sodio 347,71 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti:

  • 500 ggamberi (o crostacei in generale)
  • 3 lacqua
  • 1cipolla
  • 1carota
  • 1sedano
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 1 bicchierebrandy
  • q.b.timo
  • q.b.sale

Strumenti

  • 1 pentola da 3 lt
  • 1 tagliere
  • 1 coltello
  • 1 Colino a maglie strette

Preparazione:

Preparare la bisque di crostacei è molto facile, quando spellate gamberi, canocchie, astici e scampi tenete le testa e i gusci e utilizzateli per fare la bisque.

Non servono preparazioni particolari, basta lavarli bene sotto acqua corrente, utilizzate prodotti freschi e di buona qualità (gamberi rossi, viola, rosa) evitate prodotti di bassa qualità perché il risultato sarà mediocre.

Consiglio: se non avete tempo di fare la bisque di crostacei al momento potete anche congelare le teste e i gusci e fare la bisque in un secondo momento, questo passaggio migliora ulteriormente il sapore della vostra crema rendendola ancora più saporita.
  1. bisque

    Mettete la pentola con i bordi alti sul fuoco con 2 cucchiai di olio e un rametto di timo (o alloro) fate aromatizzare.

    Aggiungete all’olio aromatizzato gli scarti (teste e gusci) del crostaceo che avete disponibile.

    Cuocete per 3-4 minuti a fiamma viva, fino a quando saranno tosti e si formerà sul fondo della padella una crosticina marroncina ma non bruciata.

  2. bisque

    Sfumate i crostacei con il bicchiere di brandy e fate evaporare (se volete potete anche fiammeggiare). Ci vorranno circa 2-3 minuti a fuoco vivo, questo passaggio serve per deglassare e raccogliere il sapore dei crostacei racchiuso nella crosticina marroncina sul fondo della padella.

  1. Aggiungete l’acqua fredda (o meglio ancora del ghiaccio), la cipolla, la carota e il sedano e fate cuocere fino a far ridurre della metà l’acqua inserita.

    Le teste e i gusci hanno al loro interno della carne molto saporita difficile da estrarre ma che grazie alla cottura lenta si liberano nel brodo rendendolo squisito.

  1. Durante la cottura della bisque di crostacei si potrebbe formare una patina biancastra, rimuovete queste impurità con il cucchiaio o la schiumarola per avere un brodo limpido e cristallino.

  1. Per sprigionare meglio il sapore schiacciate i carapaci e le teste, alcuni passano anche il liquido al mixer e poi lo filtrano con il colino.

    Io mi limito a filtrare il brodo schiacciando bene i gusci in modo che non ci siano verdure o carapaci all’interno.

    Cuocete la bisque facendola ridurre fino ad ottenere la consistenza cremosa desiderata (un paio di ore).

  1. La vostra bisque è pronta!

  2. Bisque di crostacei

Consigli per l’impiattamento:

Usate la bisque da sola o come base per molte zuppe, è un ingrediente indispensabile per tutti i risotti a base di crostacei. Se decidete di servirla come piatto unico da portare in tavola vi consiglio di aggiungere un paio di crostini aromatizzati all’aglio e del prezzemolo tritato finemente.

Quale vino abbinare:

vi consiglio di abbinare il vino in base alla ricetta finale che cucinerete utilizzando la bisque di crostacei. In generale utilizzando la bisque per piatti di pesce vi consiglio di scegliere un vino bianco che si sposa bene con i gamberi o i crostacei in generale.

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