Taralli Pasquali con il Pepe anzi per la precisione, più che pasquali, più propriamente lo sono i Taralli Dolci e le Scarcelle, dovremmo dire “della Settimana Santa”, essendo i taralli prediletti dai Perdoni, i penitenti, personaggi principali della Settimana Santa Tarantina, ben nota per la sua notevole spettacolarità, i Taralli con il Pepe li aiutano a superare la immane fatica che compiono, presidiando i Santi Sepolcri, da cui si spostano ad ogni sopraggiungere di un’altra loro coppia, e seguendo le due Processioni dell’Addolorata e dei Misteri, questo dal Giovedì Santo alla mattina del Sabato Santo, sempre a piedi nudi e con il loro incedere dondolante, di passi laterali, solo minimamente in avanti, quel che da noi si chiama la Nazzicata. In antico dialetto tarantino, questi taralli, li chiamiamo Gnatune cu Pepe, un nome che ci viene dal greco, quello antico, non per niente Taranto è la Capitale della Magna Grecia. Gnàthos voleva dire “mantibola” ma anche per vicinanza mascella, bocca, guancia; il nome si potrebbe riferire sia alla loro forma di bocca, che alla guancia paffuta, essendo, se vengono bene, paffuti e soffici.
Gli ingredienti per farne un bel po’, quel che serve per una famigliola, insieme alle tante altre cose buone di quei giorni, sono questi, secondo la antica ricetta, che mia suocera, ricevutala nel dopoguerra dalle vecchie tarantine del vicinato, trasmise alle sue figlie, con qualche piccolo intervento, come l’uso dell’olio evo al posto di quello di semi, il dimezzamento del lievito e, conseguentemente, il notevole allungamento del tempo di crescita:
- un chilo di Farina 00
- una tavoletta di Lievito di Birra
- un bicchiere da circa 200cc di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta, circa 250cc, di Vino Bianco secco per noi Bianco Martina
- molto abbondante, almeno tre cucchiai, Pepe macinato al momento
- un cucchiaino di Sale fino
La preparazione dei Taralli Pasquali con il Pepe consiste in:
- Fare il solito e classico impasto con farina, olio tiepido, lievito, sale, pepe, aggiungendo il vino, anche questo intiepidito, un po’ per volta, raggiungendo la giusta consistenza di un impasto morbido ed omogeneo
- Lasciamo riposare una decina di minuti e da uno spaghettone dello spessore di un pollice ottenere dei taralli
- I taralli si fanno crescere per una buona mezza giornata, ben coperti in luogo riparato, saranno pronti per essere infornati quando li vedremo belli paffuti e, soppesandoli, li sentiremo leggeri
- li inforniamo in forno caldo a 200°C, che portiamo immediatamente a 170°C fino a vederli ben dorati
- Sfornarli e lasciarli raffreddare su una gratella in maniera che perdano immediatamente il più possibile di umidità
Approfondiamo la ricetta di Taralli Pasquali con il Pepe, entrando nei minimi particolari
Una raccomandazione, valida per tutti gli impasti lievitati, sia distante l’aggiunta del lievito e del sale, quest’ultimo, solo dopo che il lievito di birra, già ben disciolto nel vino tiepido, s’è amalgamato alla farina, questo perché il sale è un antagonista del lievito, impedendone l’azione, sono però necessari entrambi, l’importante è non farli incontrare direttamente. Lasciatevi una grossa manciata di farina fuori dall’impasto, servirà a spolverare la superficie, pulire le mani, a correggere la consistenza. Alla fine andrà sempre nell’impasto ma gradualmente come deve essere l’aggiunta del vino tiepido, ne occorrerà all’incirca un bel bicchiere abbondante, ma tutto dipenderà dalla umidità della farina e dell’aria, non possiamo darne una quantità specifica, così come non si potrà dare un tempo di crescita preciso, una mezza giornata se ne andrà certamente, tenetene conto nelle vostre programmazioni, come sempre, la lievitazione dipende dalla temperatura ambientale. L’importante è che li lasciate ben coperti sotto un plaid di lana e ben lontani da correnti d’aria. Sarà il loro aspetto a dirvi quando infornarli, anzi, sarà più che altro la sensazione di leggerezza che daranno, tenendoli sul palmo della mano, la differenza con quelli che avete lasciato sotto le coperte solo qualche ora prima, almeno cinque o sei, sarà lampante e soddisfacente. Nella cottura sarà il colore a guidarvi, dovranno essere ben dorati, non essendo per niente sottili occorre tempo perché la cottura arrivi fino all’interno, ecco perché, dopo la spinta iniziale, è bene che la cottura avvenga ad una temperatura relativamente contenuta.
Essendo ormai da anni a Bari abbiamo lasciato che avvenisse una contaminazione utilizzandoli anche nel classico antipasto pasquale di questa città, il Benedetto, sostituendo con essi il pane, che normalmente accompagna il suo salame, ricotta, arancia, verdure e l’immancabile uovo lesso.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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