Perchè questo nome: Pasta a o’ Scarpariello?
O’ Scarpariello Napoletano è il Ciabattino, un mestiere umile ma indispensabile fino a qualche anno fa, quando le scarpe erano fatte con suole, tacchi, sopratacchi. Quante volte, per un inciapo o usura, si rimaneva con scarpe dalla tomaia ancora buona ma battistrada disastrato, allora si ricorreva a lui.
Qualche volta lo si faceva anche d’urgenza, se l’incidente avveniva per strada e, naturalmente, andando ad un impegno importante.
Le loro bottegucce era facile trovarle, ricavate sotto le scale degli antroni dei palazzi. Solitamente, erano gentilissimi e disponibile a soccorrere, lasciavano tutto quello che avevano da fare e si dedicavano a voi.
Avevano sempre una sediolina a portata di mano, per qualche vecchio amico che veniva a passarsi un po’ di tempo, la sgombrava, la spolverava, metteva un giornale a terra per farvi poggiare il piede scalzo e si dedicava al restauro della scarpa. Alla fine vi omaggiavano di una lucidata, con risultati mai visti, le scarpe, dalle sue mani, uscivano rigenerate. Qualche volta ci scappava anche un caffè, fatto sulla spiritiera, usata anche per sciogliere la pece.
Attigua alla bottega, c’era la sua casa; la moglie, spesso addetta alle pulizie del palazzo e all’accudimento di qualche inquilino, lasciava il minestrone, i legumi, la salsa al Pomodoro, tutte cose da lunghe cotture, alla sua cura. Allora la botteguccia e tutto l’antrone erano inondate da questi profumi di buono, quale migliore aperitivo a certe ore fatidiche.
Ebbene si, ho detto Salse al Pomodoro dalla lunga cottura, oggi suona come una bestemmia, ancor più se accomuniamo o confondiamo o’ Scarpariello con la Salsa Sciuè Sciuè, di cui, ve lo prometto, parleremo presto.
In alcuni posti o’ Scarpariello viene chiamato addirittura anche Finto Ragù, se fatto con salsa di pomodoro, un ragù senza carne ma, comunque, dalla lunga cottura.
Qualche volta, anzi, spesso, questa salsa serviva ad allungare quel che era rimasto del Ragù della Domenica, quindi occorreva una salsa ben cotta per adeguarla al Ragù Napoletano dalle tante, tante ore di cottura.
Ingredienti per la Pasta a o’ Scarpariello
Oltre al Pomodoro altro ingrediente importante era il copioso formaggio. Allora gli Scaparielli ne erano ricchi, spesso la gente li pagava con la propria produzione, quindi, apparentemente, a costo zero.
O’ Scarpariello non disdegnava. Quindi niente Parmigiano, certo il pastore campano non lo faceva, erano Canestrati Vacchini e/o Ovini o Ricotte Salate, da noi in Puglia, durante l’estate era sicuramente Cacioricotta, questo abbiamo usato noi, un pezzo stagionatissimo, duro come una pietra, grattugiato sembra sabbia, nella pasta diventa crema.
Occorrenti per una Pasta a o’ Scarpariello per due
- 180 gr di Pasta di Grano Duro dal formato medio, vanno bene anche gli spaghetti
- 500 gr di Pomodori ben maturi, possibilmente non eccessivamente dolci
- uno spicchio di Aglio fresco
- quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- tanto Basilico, possibilmente, a foglia grande appena raccolto
- un Peperoncino Fresco serio
- il giusto Sale Grosso
- Abbondante Formaggio del territorio
Passo Passo della preparazione della Pasta a o’ Scarpariello
- Soffriggere in un tegame Aglio, Olio e mezzo Peperoncino
- Aggiungere i Pomodori tagliati
- Salare
- aggiungere il resto del Peperoncino
- Qualche foglia di Basilico ci sta bene
- All’ebollizione lasciare cucinare dolcemente e coperta
- Aggiungere dell’acqua se occorresse per una cottura completa
- Un assaggio e qualche rimestata sono l’unica esigenza
- Quando la cottura è conclusa aggiungere tanto Basilico
- A Pasta molto al dente e Salsa cotta e densa, ripassare in padella con metà del formaggio grattugiato
- Servire con altro Formaggio e Basilico
Alcuni particolari della Pasta a o’ Scarpariello
Come per il Ragù della Domenica si sono scelti Paccheri e Ziti, per o’ Scarpariello, conseguenza di classe inferiore, i formati ideali sono i Mezzi Formati come Penne, Mezzani, Sedani,… certo, come per tutto, non sfigura lo Spaghetto.
Per la scelta dei pomodori orientatevi su pomodori del territorio come San Marzano e similari, prodotti della terra e non delle manipolazioni da laboratorio. Possibilmente niente Datterini e Ciliegini, troppo dolci. In Puglia uso prederibilmente Fiaschetti e Regina.
Il formaggio, come detto, non sia mai il Parmigiano, non è campanilismo è coerenza. Sapete bene dove si fanno Parmigiano e Grane, non è certo la Campania, qui si fanno Canestrati con forme solitamente da due o tre chili, e il latte è quanto di più vario ci possa essere, oltre ai puri di Capra o Pecora o Vacca, se ne fanno di misti, dettati dal gusto ma molto più spesso dall’esigenza di usare tutto il latte disponibili in piccole aziende familiari che usano quel che c’è per fare una o due forme al giorno.
Facendomi guidare dal gusto più che dal rispetto della tradizione e territorio, privileggiando il gusto ed il mio territorio, ho usato un Cacioricatta di Pecora stagionatissimo, un connubio azzeccatissimo, che vi invito a provare, lasciando indurire il Cacioricotta, liberato dalla confezione, per almeno due mesi. Se dovesse cacciare sale, spolveratelo prima dell’uso, quel sale era di troppo.
Sulla cottura non devo aggiungere niente, oltre a raccomandare una certa calma con fiamma bassa e tegame coperto.
Se possibile, scegliete Basilico Nostrano a foglia molto grande e arricciata, non adatto al Pesto ma a queste preparazioni.
