Coniglio alla Ischitana

Perché Coniglio alla Ischitana

Come in genere le isole, facili a tenere sotto controllo i predatori, anche Ischia è povera di Volpi e ricca di Conigli che proliferavano quasi, diventando, a loro volta un danno e fornendo abbondanti Proteine di grande qualità a prezzi modici.

Non si doveva far altro che catturarli e metterli in una fossa, appositamente scavata, da questo il nome del migliore conglio che si possa avere, il Coniglio di Fossa. In queste fosse venivano letteralmente rimpinzati di erbe profumate, frutta e si faceva attenzione a che non mancasse mai acqua, i Conigli, potendo, mangiano 24 ore su 24 e, di conseguenza, ingrassano, rendendo deliziose le loro carni. Oggi, purtroppo, se qualcuno lo mangia è perchè carne magra, del resto, la maggior parte del grasso, in ogni caso, è sottopelle, pelle che viene asportata alla macellazione.

Questi Conigli, così preparati, venivano cotti lentamente e a temperatura minima in recipienti di terracotta, con tutti i profumi disponibili in base alla stagione, in particolare l’Aglio, una intera testa per coniglio, non vanno assolutamente scartate le interiora e la testina, questa il vero Boccone del Buongustaio, ne resterà solo qualche ossicino.

Ingredienti per il Coniglio alla Ischitana

• Un Coniglio completo di Testina e Interiora, tagliato a pezzetti, una decina
• Una testa d’Aglio
• Mezzo bicchiere di Olio E.V.A.
• Peperoncino
• un bicchiere di Vino Bianco
• 400 o 500 gr di Pomodori ben Maturi
• Piccola Cipolla preferibilmente Dorata
• Basilico e Timo
• Sale a sufficienza

Passo Passo della preparazione del Coniglio alla Ischitana

1. Far scaricare il sangue in una ciotola d’acqua a Testina ed Interiora
2. Lavare ed asciugare il Coniglio a pezzetti
3. Praticare dei tagli ad ogni spicchio della testa d’Aglio
4. Pulire il Peperoncino
5. Porre ascaldare un tegame, possibilmente di terracotta, ampio da contenere tutto senza sovrapposizioni, con l’Olio, l’Aglio e il Peperoncino
6. Appena inizia lo sfrigolio, sistemare il coniglio tranne le Interiora
7. Rosolare girando pezzo per pezzo, tranne la Testina
8. Quando sarà ben rosolato aggiungere la Cipolla e le interiora
9. Far andare ed aggiungere il Vino, coprire, rigirando ogni tanto, farlo assorbire
10. Salare
11. Aggiungere Pomodori e Odori
12. Coprire e lasciar cuocere lentamente e lungamente
13. All’occorrenza aggiungere un po’ di acqua

Preparazione del Coniglio alla Ischitana nei particolari

Ritengo che, come noi, il coniglio lo acquistate dal macellaio, chiedete di scegliervi il più grande e grasso, per quanto cerchiate, ben difficilmente supererà di molto il chilo, sarà adatto a quattro commensali, fate tagliare a pezzetti, una decina. La Testina sia tagliata a metà e le Interiora non siano dimenticate.

Lasciare scaricare il sangue delle interiora e della testina in una ciotola d’acqua ben capiente. Attenzione al cervello, viene via facilmente, facendovi perdere il meglio, come ben sapete. Stessa cura dovrete avere nei soventi rimestamenti, di tutto tranne la testina.

Come si arguisce dagli ingredienti, il principe di questi è l’aglio, ancora fresco di questi tempi, è il migliore, sfogliate e praticate dei profondi tagli obliqui ad ogni spicchio, lasciando integra la testa. Ne servirà tanto, una testina ogni coniglio.

La Cipolla ideale è quella dorata, noi abbiamo usato la rossa, avendo trovato ammuffite tutte le cipolle dorate in dispensa, tempi di arrangio non si rinuncia.

Il recipiente ideale di cottura, essendo questa lunga e tradizionale, inutile dirlo, è un tegame di terracotta di dimensioni da contenere giusto il coniglio spezzato, senza che i pezzi si sovrappongano e consentendo il loro sovente rigiro. Ovviamente non rinunciate al piatto se non disponete di un tale attrezzo ma pensateci, un tegame medio potrebbe donarvi infinite delizie a cominciare dal Ragù, proseguendo per una Riso Patate e Cozze, senza trascurare qualsiasi Spezzatino o altro che gradisca lunghe cotture, protette da sbalzi di temperatura.

Tutta la cottura sarà lenta e alla minima temperatura, al Passo Passo non ritengo di dover aggiungere altro, tranne quello di fare perfettamente la seguenza con qualche assaggio per capire le cose come vanno. La cottura sarà ultimata quando la cerne si staccherà molto facilmente dalle ossa, non abbiate fretta. Il piatto alla fine dovrà risultare alquanto umido.

Un suggerimento, se non siete degli scarpettari folli ed incorregibili, difficile non esserlo con qul sughetto, lo ammetto, a quello che rimane potrete aggiungere un mezzo litro di Salsa di Pomodoro, salando il giusto, otterrete una deliziosa salsa per condire una pasta da urlo o, noi l’abbiamo fatto, allungandola, una sorta di Brodo per un Risotto con Interiora di Coniglio.

Note

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

Altre ricette con Coniglio le troverete cliccando i nomi dei prodotti

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