Questo piatto, la Carbonara Rossa Lucana, come noi, che l’abbiamo fatto, l’abbiamo 
chiamato, potrebbe a pieno diritto sembrare un piatto tradizionale lucano, non lo è, purtroppo i lucani non c’hanno mai pensato, abbiamo supplito noi, se lo volessero adottare saremmo ben lieti di cederglielo. Naturalmente scherziamo, eppure . . .
Farlo è abbastanza semplice, la tecnica è, come il nome dice, quella della celeberrima Carbonara, gli ingredienti quasi. Il tempo per prepararla a quattro commensali è veramente poco, quello per la cottura di una buona pasta di Semola di Grano duro è anche troppo, di meno però non si può fare, diciamo allora mezz’ora, gli ingredienti:
- tre etti e mezzo di Pasta di Semola di Grano duro di eccellente qualità, l’abbiamo preferita grossa ma non è detto
- quattro Tuorli e due Bianchi d’uovo
- due o tre generose manciate di Pecorino Canestrato Lucano o Pugliese
- due etti e mezzo di ottimo Guanciale
- una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due o tre Peperoni Secchi di Senise
- quattro cucchiaini di Polvere di Peperone di Senise dolce, sostituibile con Paprika, anche se non è proprio la stessa cosa
- due cucchiaini di Polvere di Peperoncino tostato
- quanto basta di sale grosso e fino
Mettere al fuoco l’acqua della pasta, intanto pulire e friggere nell’Olio evo i Peperoni secchi di Senise, rendendoli Cruscki (per spiegazioni cliccate qui).
Riducete a fettuccine il Guanciale, u’ Vucculare per i Lucani, e scaldatelo a fuoco basso, estraendone in grasso, in una padella con un velo dell’olio con cui si son fritti i peperoni, se il grasso estratto non dovesse essere a sufficienza, aggiungete pure dell’altro di quell’olio, se preferite rinunciare al sapore in nome di sana cucina, mettete pure olio fresco. Rendete croccante il guanciale, alzando la fiamma e sollevatene un pochino per guarnire.
Intanto avrete buttato, cotta molto al dente e scolata la pasta, ripassatela nell’intingolo dove un attimo prima della pasta avete aggiunto una metà circa delle due Polveri di Peperone e Peperoncino, deve risultare ben rosso e piccante, regolate anche di sale.
Spegnere il fuoco ed amalgamare con le Uova battute con buona parte del Pecorino Canestrato, il resto delle polveri di peperone e peperoncino e Peperone Cruscko frantumato.
Servire guarnendo con formaggio grattugiato, guanciale croccante e peperone Cruscko frantumato.
Per entrare meglio nella esecuzione del piatto consiglio di leggere anche la ricetta della Carbonara, vi si spiega meglio la tecnica, per molte parti in comune tra i due piatti.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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