Prima di scrivere della Carbonara di Zucchine
Non voglio offendere i Carbonari d’Italia, quindi qui lo dico e qui lo nego. Hanno ragione, non ha niente a che vedere con una Carbonara e non provate a fare i furbi, aggiungendo il Guanciale o, meglio, la Pancetta, non sarà mai una Carbonare, specie questa mia, che per esigenza dei commensali ha anche le uova ridotte a Uova Strapazzate.
Che vi devo dire però? E’ un piatto che piace, fa subito compagnia, meglio: Faceva subito compagnia negli anni 80/90. Non pensate che si difenda ancora.
Allora Cucina Vintage.
occorrente per una Carbonara di Zucchine per due
- 180 g di Pasta di Semola di Grano Duro trafilata al bronzo, a lenta essiccazione
- due grosse Zucchine
- due o tre Uova Intere
- un grosso ciuffo di Basilico
- quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due spicchi di Aglio
- una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano
- quanto è giusto si Sale Grosso e Fino
- quello che volete di Pepe Nero al mulinello
La Carbonara di Zucchine passo passo
- Lavare, spuntare e tagliare a rondelle le Zucchine
- Ponete le Zucchine in un colapasta, cospargete di Sale e lasciate scolare un pochino
- Cominciate a scaldare l’Acqua della Pasta
- Scaldare l’Olio in padella con uno spicchio di Aglio schiacciato appena
- Asciugare le Zucchine
- A Aglio dorato aggiungere le zucchine, far saltare e dorare
- Miscelare le Uova con il Pecorino, aggiungere del Pepe
- Quando l’acqua bolle, buttare la Pasta e salare moderatamente
- con Basilico e l’altro spicchio di Aglio fare un Pesto grossolano
- Mettere da parte circa la metà delle Zucchine
- Aggiungere la pasta molto al dente in Padella con le Zucchine, amalgamare
- Aggiungere due cucchiai di Acqua della Pasta, aggiustando la consistenza
- Spegnere e mantecare con la crema di Uova, aggiungendo il Pesto e le altre Zucchine
Qualche particolare per la Carbonara di Zucchine
Cominciamo dal formato della Pasta di indiscussa qualità, direi che qualsiasi, lunga o corta, vada bene, i classici sono, oltre ai sempre vincenti Spaghetti, le Farfalle, i Torciglioni, le Penne e così via.
Le Zucchine non devono essere quelle immature ancora fiorite, non reggerebbero alla cottura, meglio quelle più che adulte, rischiamo di trovare i semi, è vero, li dovremo togliere. Vorrà dire che non potremo fare a rondelle, saranno dadini. Per il taglio, infatti, preferiamo la rondella spessa, ma certe volte occorre fare di necessità virtù, non credo ci siano differenze, se non estetiche. Salarle e scolarle non è comune, lo consiglio, come per la Nerano, darà una cottura più rapida, lasciandole più sode. Farlo sistemandole in un capiente colapasta, spolverandole leggermente di sale, di cui terremo conto nel vero e proprio condimento.
Prepariamo un Pesto grossolano e con, semplicemente, Aglio e Basilico, volendo se ne potrebbe anche farne uno vero, sono sicuro che non guasterebbe, anzi, arricchirebbe il piatto, limiterei soltanto l’aggiunta di Formaggio, riservandolo per la crema con l’Uovo.
Passiamo alla Crema di Uova e Formaggio. Grattugiato il Formaggio al momento e con l’apposito antico attrezzo, si rompono le Uova, ora la grande discussione, esistente anche per la Carbonara Vera, solo Tuorli o Uova Intere, come vorrebbero quelli terra-terra? Nel primo caso ne occorrono almeno tre, nel secondo ne basterebbero due, poniamoci nel mezzo, facciamo un Albume e due Tuorli, tre se dovessero essere particolarmente piccole. Le mischiamo per bene e aggiungiamo il Formaggio, raggiungendo un aspetto alquanto compatto. Come per Cacio e Pepe, aggiungeremo solo acqua non bollente della cottura della pasta, pena pallottole di formaggio filante.
Intanto iniziamo la cottura soffriggendo dolcemente l’Aglio, lasciato sano ma schiacciato. Appena l’Aglio è un pochino colorato, seguono le Zucchine, asciugate, tamponandole. Le facciamo subito scottare a fiamma alta, per poi terminare la cottura completa, restando ben sode ed in forma. Ne teniamo da parte una metà circa.
Ora tutto è pronto, non resta che cuocere la Pasta, solo quando è quasi al dente, la scoliamo nella padella con le Zucchine, terminando la cottura. Spolveriamo con Pepe al Mulinello e assaggiamo, tenendo conto della sapidità di quello che aggiungeremo ancora.
Spegnere e proseguire nell’ordine, prima Pesto e le altre Zucchine, occorre abbassare la temperatura per evitare che il formaggio, rimestando, fili. Solo ora aggiungere la Crema di Formaggio e Uova, continuando a rimestare, giudicando la fluidità, da correggere sempre e soltanto con Acqua di Cottura della Pasta ed un Filo di Olio di alta qualità.
Non resta che servire.
