Introduzione ad Agnello in Tajina
Non ci sembri tanto lontana culturalmente la costa africana. Mai come ora la avvertiamo vicina fisicamente, ora non voglio certo entrare in discorsi di migrazioni ma il salto è breve, sarebbe anche facile se ci fossero i mezzi.
La vicinanza, più che le dominazioni, ha facilitato gli scambi e, addirittura, i torna e ritorni, cosi che usi, parole e prodotti hanno potuto fare il passaggio con torno e ritorno. La Grecia influenzò anche l’Egitto, gli usi e gli dei Egizi influenzarono i Romani, nei secoli bui gli arabi conservarono e sviluppare il Sapere Mediterraneo e ce lo restituirono sotto forma si Architettura, Agricoltura, Irrigazioni, Musica, Poesia e non solo.
Insieme passarono i prodotti agricoli, le cotture e gli attrezzi per farle, la Tajine ne rimase fuori, perché? Forse perché non è araba ma berbera, una cultura ben diversa del Nord Africa, preesistente all’araba. Spesso facciamo grosse confusioni. La Cultura Araba viene, appunto, dall’Arabia, all’arrivo di questa i Berberi si ritirarono nell’interno, restando autoctoni pur aderendo alla nuova Religione Monoteista Islamica e entrando a far parte dell’Impero, mai della Nazione.
Nel periodo di Supremazia Araba ci limitammo ad adottare prodotti e metodi, i nostri tegami di terracotta restarono sufficienti, non si può però non notare la somiglianza tra le parole Tajine e Tegame, specie dette con le “storpiature” dei diversi dialetti meridionali.
Specifichiamo che non faremo una Mrouzia, la classica Tajine di Agnello, quella lasciamo fare a loro, faremo una cottura che si ispira a quelle berbere per scelta di spezie, disposizione degli alimenti e cotture, si, disposizione, i componenti vanno disposti a cerchi concentrici, mettendo al centro i più tenaci, non si dovrebbe mai rimestare, lo confesso, non ci riesco, non mi basta rimescolare con i vapori che circolano, data la forma, nella Tajine, sono per il rimescolamento dei sapori, quindi materiale. Ci devo lavorare, in questo sarete certamente più bravi.
Ingredienti per Agnello in Tajina per quattro commensali
- un chilo/un chilo e mezzo di Agnello da allevamento di qualità
- 6 cucchiai di Olio E.V.O.
- possibilmente due bicchieri di Brodo, di Ossi di Agnello tostati, Vegetale o altro
- due spicchi di Aglio
- una Cipolla
- due Carciofi
- tre o quattro coste di Sedano
- una Carota
- 300 g di Funghi Champignon
- una manciata di Porcini Secchi
- un ciuffo di Coriandolo o di Prezzemolo
- due cucchiai rasi di Curcuma
- un cucchiaino di Cumino in grani
- un cucchiaino di Cannella in polvere
- mezzo cucchiaino di Noce Moscata grattugiata
- un cucchiaino di Semi di Coriandolo
- tre Chiodi di Garofano pestati
- mezzo cucchiaino di Pepe Nero al mortaio
- i semini di un cucchiaio di un cucchiaio di Cardamomo pestato
- un Peperoncino secco tritato
- un Limone sottosale
- q.b. si Sale Grosso ed eventuale fino
Preparazione dell’Agnello in Tajina
Iniziamo con il preparare prodotti occorrenti già tutto lavato, misurato e tagliato a dovere, la Linea. Mettere a bagno i Funghi Secchi. Controllare e sciacquare l’Agnello. Bagnare la Tajina e mettendola sul fuoco versarvi subito l’Olio. Subito aggiungere le spezie che per i nordafricani vanno tostate o fritte nel primo olio. Quindi: Curcuma, Cumino, Cannella, Noce Moscata, Coriandolo, Chiodi di Garofano, Pepe Nero, Cardamomo e Peperoncino.
Quando l’Olio comincia a sfrigolare aggiungere la Carne di Agnello, cauterizzandola da ogni lato, solo ora arriveranno l’Aglio, la Cipolla, il Sedano e la Carota. Aspettiamo che queste verdure siano appassite e aggiungiamo i Carciofi e entrambi i Funghi, questi non so se esistono nella tradizione araba ma ci stanno tanto bene. Appassiti anche questi, aggiungiamo l’acqua filtrata dei Funghi Secchi e metà Limone Salato a pezzetti.
Nella tradizione europea sarebbe il momento di una sfumata alcolica, il piatto è arabo e rispettiamo la tradizione, niente alcol e neanche aceto, derivante sempre da fermentazione alcolica, ecco perché sempre acidificazioni con limoni freschi o salati. Aggiungeremo brodo se ce n’è o, al limite acqua, non aggiungerà nulla, solo liquido per una cottura in umido.
Aggiustiamo di sale, tenendo conto dell’abbondante brodaglia, che si restringerà, concentrando il sale, che, d’altra parte, sarà, anche assorbito dalla carne e le verdure, e della ulteriore aggiunta di Limone Confit che andremo a fare alla fine.
Ora la Tajina si chiude e non la si dovrebbe aprire per l’intera oretta, oretta e mezza circa di cottura, che avverrà in una camera di denso vapore aromatizzatissimo, certo un controllo ci sta, se dovesse risultare troppo liquido, lasciare il coperchio leggermene scostato, una fessura che consenta l’evaporazione, va bene anche il cucchiaio di legno tra fondo e coperchio. Abbondare con i liquidi se la vostra Tajina ha un foro nel coperchio, uno sfiato continuo.
Siamo alla fine, aggiungiamo un trito sottile del resto di Limone Confit.
Arriviamo così alla cottura e consistenza giusta e desiderata, non resta che una aggiustata generale di sale e piccante, dopo un vero assaggio, non il semplice ditino, segue una generosa aggiunta di Coriandolo tritato, in mancanza andrà bene il Prezzemolo.
La tradizione vorrebbe che fosse servito restando in Tajine, solennemente scoperchiata davanti ai commensali, se ne sprigionerà tutto il suo profumo. Ogni commensale ne prenderà con le mani, servendosi di un Pezzo di Pane Arabo come presina. Per questo si sarebbero dovuti fare pezzi piccoli e la cottura portata al distacco totale dagli ossi. Noi, preferendo servire in piatti personali, pur mangiandolo con morsetti di Pane Arabo, abbiamo fatto pezzi piuttosto grandi, sia pur cotti da sfaldarsi facilmente.
riassunto punto punto DELL’AGNELLO IN TAJINA
- Mettere a bagno i Funghi Secchi;
- Sciacquiamo e controlliamo la Carne;
- Puliamo, laviamo e tagliamo le verdure;
- Prepariamo tutte le Spezie;
- Bagniamo la Tajina, vi versiamo l’Olio e la mettiamo sul fuoco;
- Aggiungiamo Curcuma, Cumino, Cannella, Noce Moscata, Coriandolo, Chiodi di Garofano, Pepe Nero, Cardamomo e Peperoncino;
- Cauterizziamo la Carne;
- Aggiungere le verdure, soffriggerle;
- Sistemare tutto con la carne ben ordinata al centro;
- Aggiungere Acqua o Brodo;
- Salare;
- A cottura quasi ultimata il Limone Confit tritatissimo;
- Prima di servire, ultimo assaggio e Coriandolo tritato.
