Cipolle Bianche all’Aceto in Forno

Introduzione a Cipolle Bianche all’Aceto in Forno

Quando a primavera si raccolgono le Cipolle Bianche delle terre sabbiose delle Coste Pugliesi, sabbiose e salate, è il momento migliore per fare questa preparazione. I territori di elezione, quelli più famosi sono nel Foggiano, tra Manfredonia e Barletta, precisamente a Margherita di Savoia, famosa per le più grandi Saline d’Europa e Zapponeta, per aver dato i natali a Nicola di Bari, perché uno di Zapponeta voglia passare alla storia come di Bari resterà sempre un mistero.

Sono tarantino e devo dire che di queste Cipolle Bianche, dalla forma particolarmente schiacciata, se ne producono di eccellenti anche nel tarantino, in un territorio noto come i Gaggioni, alla foce del Tara, il fiume che forse diede il nome a Taranto e che ora è stato sacrificato al Grande Mostro, che incombe da oltre mezzo secolo sulla città.

Ce ne saranno altre certamente ma la mia ignoranza mi fa arrivare qui. Nel Tarantino si omaggia questo dono primaverile cuocendole con Olio, Aceto, Pepe e Menta, nient’altro. Il risultato, uno dei contorni più goduriosi che esista, adatto sia ad accompagnare carni che pesci.

Occorrente per Cipolle Bianche all’Aceto in Forno

Questa è la classica ricetta della nonna dove tutti i dosaggi sono ad occhio, affidato alla sapienza, alla pratica e al gusto personale, così ve la darò, voglio farvi entrare nel meccanismo che vi consenta diallontanarvi dai bilancini, dando spazio all’improvvisazione. Pesi uguali non coincidono per consistenze, freschezze, ricchezze di profumi, sapori. Cosa ha a che fare un olio pugliese con uno delle colline toscane? se nella stessa ricetta ne mettiamo la stessa quantità, avremo certamente due risultati diversi che influenzeranno tutto il resto a cominciare dall’aceto, ce ne vorrà una quantità ed una tipologia diversa, del resto anche di questo non mancano varianti per tutta Italia, specie se ci rivolgiamo a quelli artigianali. Dobbiamo continuare? non credo sia necessario.

  • Cominciamo con lo scegliere una teglia da forno delle dimensioni che contengano giusto giusto le cipolle che intendiamo cucinare.
  • Di Olio, assolutamente Extra Vergine di Oliva di eccellente qualità, ce ne vuole tanto, dalle foto del piatto finito si capisce
  • L’Aceto, Bianco o Rosso, sia comunque avvertito ma non prorompente, il risultato finale dovrà essere un agrodolce dato dal solo dolce della caramellizzazione delle Cipolle
  • Abbondate con la Menta, non è mai abbastanza
  • Giusto Sale e giusto Pepe

Preparazione delle Cipolle Bianche all’Aceto in Forno

Spellare, sciacquare e mettere a bagno le Cipolle. Il tempo del bagno può variare dall’ora alle due o poco più, dipende dalla freschezza delle Cipolle.

Praticare un taglio a croce dalla parte della radice, salare e pepare il giusto, oliare abbondantemente e aggiungere quell’aceto che riterrete opportuno, potrete sempre aggiungerne, non lesinate con la Menta, fresca, possibilmente. Ora completate l’opera aggiungendo Acqua fino a coprire giusto, giusto le Cipolle.

Mettere, coperte, su un fornello ben regolabile, appena arriva l’ebollizione, abbassare la fiamma, lasciando un minimo di ebollizione. Al coperchio lasciamo una fessura per l’evaporazione. La cottura continuerà fino alla evaporazione quasi totale dell’acqua. Nel mentre rigirare ordinatamente una per una le Cipolle più volte.

Ora facciamo un assaggio attento del condimento e decidiamo se è il caso di aggiungere Aceto, Sale o Pepe. Sistemiamo le teglia nel forno a 180°C. Senza copertura, lasciamo che la superficie si asciughi e venga estratto il caramello. Rigiriamo almeno una volta e lappiamo più volte. A questo punto sono pronte; prima di gustarle lasciamo che si intiepidiscano molto.

Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià