Cassata Siciliana | Sud Italia in Cucina

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La Cassata Siciliana, come tutti i dolci di ricotta, è strettamente legata al ciclo produttivo di questa, particolarmente quella di Pecora, l’eccellenza per i dolci. Forse faremmo bene a dire “era”, dato che ormai, purtroppo, c’è sempre tutto e tutto a disposizione, però resta almeno la sovrabbondanza di preparazioni in Primavera con il clou della Pasqua. La pecora, anche più che la mucca, è animale, almeno dalle nostre parti, legata alla transumanza e con la sua presenza o meno, arrivo o partenza determina la voglia di festeggiarla o salutarla con gran scorpacciate del prodotto più povero della caseificazione, un prodotti quasi di scarto. I pastori la usavano come merce di scambio per procurarsi, uova fresche e prodotti degli orti. Qualsiasi tipo di formaggio si faccia, alla fine resta sempre il siero, che contiene ancora tanto ed il metodo per tirarlo fuori è la ricottura, da qui Ricotta, questa affiora portando quasi ad ebollizione tutto il siero e con l’aggiunta di una piccola percentuale di latte fresco, dalla abbondanza e qualità di questo dipende molto il prodotto finale. La migliore ricotta è quella ottenuta da solo siero di pecora con aggiunta della parte affiorante del latte, sempre di pecora, appena munto, poi ci sono le altre fino ad arrivare a quella di siero misto con un minimo, se pure di aggiunta di latte qualsiasi, spesso in polvere e si sente. Per la presenza di ricotta in funzione della transumanza in Puglia, bisogna considerare che per la gran parte è terra di presenza invernale di greggi provenienti dalla Basilicata, dal Molise e dall’Abruzzo, pertanto l’abbondanza di ricotta a primavera è dovuta alla ricchezza rinnovata dei pascoli ed alla voglia di approfittarne prima della partenza, arriverà poi il periodo di arrangio con le sole greggi rimaste in loco, la gran parte segue le forestiere sulle loro montagne, allora con quel poco latte disponibile solo Cacioricotta, che ad averne di quello buono, cagliato con il ramo di fico, manco sarebbe male, ma questa è un’altra storia ed appartiene ad un altro capitolo.

Per preparare una bella e buona Cassata alla Siciliana, diciamo meglio, alla maniera siciliana, per non offendere i legittimi proprietari del copyright, di 26 cm di diametro, otto o dieci buone porzioni, occorre:

un Pan si Spagna del diametro della base dello stampo, facendo la “nostra” ricetta, da 4 uova, ne resterà
Per la Bagna: la buccia di mezzo limone, di mezza arancia, un mezzo bicchierino di un liquore aromatico, noi, questa volta, Alchermes, ed un cucchiaio di Zucchero
Per la Pasta di Mandorle: un quarto di Mandorle spellate, un quarto di Zucchero semolato, quattro Mandorle amare, due o tre cucchiaini di Miele di Zagare, tracce di coloranti e un pochino di Zucchero a velo
Per la Crema di Ricotta: 600/700 di Ricotta di Pecora, un etto e mezzo di Zucchero semolato, mezza bacca di Vaniglia, una manciata di gocce di Cioccolato Fondente o un pezzo dello stesso triturato al coltello
Frutta Candita varia, secondo la vostra fantasia
Per lo Zucchero Fondente 200 grammi di Zucchero a Velo e due o tre cucchiai di acqua
Per la Ghiaccia Reale mezzo bianco d’uovo e 150 grammi di Zucchero a Velo

La preparazione consiste in:

Preparare la Bagna, tagliando con uno sbuccino da un Limone ed una Arancia non trattate, rispettivamente la metà della parte gialla e arancio della buccia, metterle in un barattolo ben chiuso con mezzo bicchiere d’acqua, lo zucchero ed il liquore
Preparare la Crema di Ricotta, setacciandola, la passiamo due volte con un passa-verdure usando il disco più minuto, la misceliamo poi con lo Zucchero ed i semini dell’interno del baccello di Vaniglia
Prepariamo la Pasta di Mandorle, per questa, inutile ripetersi, vi rimando alla nostra ricetta Pecorella Pasquale Tarantina, lasciarla riposare una mezz’ora
Lavorando di mattarello e zucchero a velo come se fosse un normale impasto di farina, ricaviamo dalla Pasta di mandorle, dei trapezi atti a rivestire lateralmente lo stampo
Tagliamo un sottile disco di Pan di Spagna, lo sistemiamo sul fondo dello stampo e inumidiamo con la Bagna
Tagliamo via quel che sporge di pasta di mandorla
Riempiamo quasi tutto lo spazio disponibile con La Crema di Ricotta, livellando accuratamente
Completiamo con leggera sovrabbondanza rivestendo il fondo della cassata con fettine di Pan di Spagna, che andremo a bagnare
Copriamo con un piatto di misura sovrabbondante e mettiamo in frigo sotto un peso moderato
Sformiamo dopo qualche oretta, spalmiamo tutta la cassata con lo Zucchero Fondente, ottenuto frullando lo zucchero a velo e l’acqua, guarniamo subito con fantasia usando la Frutta Candita
Finiamo, ripassando tutti i bordi con Ghiaccia Reale, ottenuta miscelando a freddo il bianco d’uovo e lo zucchero a velo, usiamo per questo un cono fatto al momento di carta-forno a cui tagliamo, dopo il riempimento, la puntina

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Qualche raccomandazione. Bagna e Crema di Ricotta, preparatele con molto anticipo, più stanno e meglio saranno amalgamati profumi e sapori. C’è chi, amando molto la frutta candita o per riciclarne pezzetti vari, resto di altre preparazione, ne aggiunge alla ricotta, scegliete voi. Per la Cioccolata da mettere nella crema a noi piace spezzettare grossolanamente al coltello una stecca di Cioccolato Fondente di quello proprio buono e piuttosto amaro, ritrovarsi questi pezzettoni irregolari da masticare in mezzo alla voluttuosa ricotta dolce, non ha prezzo. Attenzione però sarà bene setacciarla prima di metterla con la ricotta altrimenti le parti troppo sottili potrebbero rovinare il candore della crema. Questa volta per aromatizzare ulteriormente le già ottime mandorle locali della Pasta, siamo tornati all’antico, niente fialette di essenze, ma solo quattro Mandorle Amare ed il risultato ci ha ripagato in squisita naturalezza. Per conferire maggiore morbidezza e piacevolezza alla Pasta di Mandorle abbiamo anche aggiunto, in fase di impasto, due o tre cucchiaini di Miele di Zagare, che ve lo dico a fare, immaginatevelo il profumo. Naturalmente va bene anche altro miele. A proposito voglio suggerirvi, che, dato il grande uso di zucchero a velo, ce lo facciamo da noi. Credo d’averlo detto altre volte, teniamo sempre un grosso barattolo da oltre un chilo di zucchero semolato con dentro tutti i baccelli vuoti della vaniglia usata e varie girandole di anice stellato, chiaro che questo zucchero ha un profumo che non vi dico, lo trituriamo in un robot di buona potenza, quindi lo setacciamo, ottenendo sia zucchero semolato molto minuto, adatto a preparare cose come pasta di mandorle o crema di ricotta, che zucchero a velo molto fine per le glasse, ghiacce, fondenti, ecc . . ., questo a costi irrisori. Avrete notato che il bordo in pasta reale l’abbiamo fatto a tre colori, uno è pasta al naturale, uno è con qualche granello di colorante verde disciolto in poche gocce d’acqua ed aggiunte con parsimonia, l’altro è con colorante rosso, di quest’ultimo abbiamo fatto dei triangoli a completare lo spazio tra i trapezi degli altri colori. Cospargete abbondantemente i pezzi di pasta di mandorla con zucchero a velo dal lato che sarà a contatto con lo stampo, in parte si assorbirà, se dovesse essercene ancora basterà spennellarlo via. Altra raccomandazione che voglio farvi, è intuitiva, dato che il fondente ci mette poco a disseccarsi, siate generosi e veloci nel distribuirne ed ancora più veloci a sistemare la guarnizione di frutta candita, in maniera che questa aderisca. Sarà bene avere già in mente il disegno da comporre. Essendo un dolce piuttosto delicato, sarà bene conservarlo in frigo. Quanto tempo? non credo abbiate bisogno di raccomandazioni, durerà sicuramente pochissimo. Fidatevi.