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Consigli Natalizi
Cannoli con Ricotta, avremmo potuto chiamarli “Siciliani” ma no, non è il caso. Della scorza, come si suol chiamare la parte esterna, esistono varie ricette, nessuna codificata, noi ne abbiamo una nostra, non ci chiedete da dove l’abbiamo presa o chi ce l’ha data, come tante altre nostre ricette, è collaudata da decenni, questa ultima versione sicuramente oltre i quattro; quelle che ci danno risultati soddisfacenti continuiamo a farle e ci sentiamo di consigliarle, quelle che no, abbiamo sempre cercato di migliorarle per consigliare anch’esse. Per circa una dozzina di Cannoli con Ricotta occorrono:
Per le Scorze:
- due etti di Semola di Grano Duro
- un cucchiaio di Strutto
- un cucchiaio di zucchero
- quanto basta di Vino Rosso
- un bianco d’uovo per incollare le scorze
- Strutto per friggere
- Buccia di agrumi
Per il ripieno serve:
- mezzo chilo di Ricotta di Pecora
- un quarto di Zucchero Semolato
- mezzo baccello di Vaniglia
- frutta candita, pistacchi e cioccolata fondente secondo gusti
La preparazione consiste in:
- Fare scolare lungamente la ricotta
- Fare un impasto compatto con gli ingredienti di cui sopra
- Lasciare a riposare una mezz’ora l’impasto
- Triturare grossolanamente il quarto di zucchero con i semini di vaniglia
- Setacciare lo zucchero ricavandone un pochino a velo
- Fare la Crema di Ricotta setacciandola ed amalgamandovi lo zucchero
- Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile
- Ricavare dei quadrati di circa dieci centimetri
- Avvolgere gli appositi tubi di latta o canna con la pasta aiutandosi nella chiusura con il bianco d’uovo per incollarla
- Friggere le scorze in strutto ben caldo
- Riempire i Cannoli con la Crema di Ricotta, miscelata o meno a canditi e cioccolata sminuzzati
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Come sempre è bene che la ricotta sia piuttosto asciutta, per questo la mettiamo a scolare, più sta meglio è, tenendo conto, comunque, che meglio è anche quanto più fresca è, per la ricotta la freschezza è tutto. Impastiamo, partendo dalla solita fontanella, Semola di Grano Duro, l’abbiamo adottata da poco, vedi discorso ricetta di cui sopra, per l’occasione Semola di Grano Duro Senatore Cappelli Pugliese, aggiungiamo lo Strutto, che ci facciamo in casa così, lo Zucchero e veramente quanto basta in senso stretto di Vino Rosso, questa volta abbiamo voluto aggiungere un altro pizzico di Puglia, usando un profumatissimo Primitivo di Manduria Dolce; l’impasto è bene che, come al solito, riposi, lo facciamo. Facendo uso di un robot o frullatore, mentre la ricotta scola e la pasta riposa, sminuzziamo moderatamente lo zucchero semolato, facendogli anche incorporare i semini di mezza bacca di Vaniglia, alla fine ne setacciamo un po’ di quello più fine, ricavando lo Zucchero a Velo Vanigliato per, eventualmente, spolverare. Cominciamo a fare la Crema di Ricotta, setacciandola. Usiamo un semplice passapomodori a manovella a cui abbiamo montato il disco più sottile, il risultato è ottimo, vi incorporiamo ben bene lo zucchero e lasciamo a riposare, stando migliorerà. La ricetta tradizionale richiede Ricotta di Pecora, questa volta non ne abbiamo trovata di nostro gradimento e, trovando troppo leggera ed insapore quella vaccina, abbiamo sperimentato quella di Bufala, una cosa nuova, almeno per noi, una eccellente scoperta, ne siamo rimasti soddisfattissimi, alla fine questi cannoli saranno proprio alla Sud Italia, c’è l’idea di base siciliana, ingredienti pugliesi e campani, se non è il Cannolo alla Sud Italia questo? Ci tocca ora stendere la pasta, ottenendo una sfoglia spessa poco più di una normale lasagna, la presenza dello strutto aiuta parecchio a fare un buon lavoro. Ne ricaviamo dei quadrati di una decina di centimetri di lato, con questi avvolgiamo gli appositi attrezzi ottenendo la tipica forma della Scorza del Cannolo, dovrebbero essere di canna, aimé i nostri sono di prosaica lamiera. Per facilitare l’uscita del tubo avvolgiamoli lasciandoli larghi. Ora li friggiamo in Strutto profondo e caldo, dove, partendo da freddo, abbiamo fatto friggere la buccia d’arancio o mandarino, ha aromatizzato strutto ed ambiente, segnalandoci anche la temperatura raggiunta. Dobbiamo ottenere una scorza di cannolo molto croccante e friabile, per questo non metteteli su carta ad asciugare, il vapore uscendo l’inumidirebbe, meglio metterli a scolare arieggiandoli. Adottate questo metodo per tutte le fritture, miglioreranno tantissimo. Ovvio che se, come tanti, nutrite errate remore nei confronti dello strutto potete usare l’olio, anche quello di semi, perderete solo tanta bontà.
Finalmente non ci resta che triturare la Cioccolata Fondente ed il Pistacchio. Se vi va, tritate anche della frutta candita, noi questa volta, avendo il Pistacchio di Bronte, abbiamo usato solo quello e di frutta candita una strisciolina d’arancia. Abbiamo così aumentato la percentuale di Sicilianità in questi Cannoli alla Sud Italia. Si riempiono nell’immediatezza del consumo, evitando che la scorza perda croccantezza per l’umidità della ricotta. Avendo l’esigenza di riempirli molto prima, occorre ricorrere allo stratagemma dei pasticcieri, che rivestono con cioccolata fusa l’interno del cannolo, non è che non sia buono, non è secondo tradizione. Si riempiono a spatola, pertanto non è un problema miscelare alla ricotta gocce o pezzetti di cioccolata e frutta candita, avendo voglia di riempirli con il sac a poche, lasciate la ricotta senza niente, eviterete di impazzire con questi pezzettini che intaseranno l’ugello, hanno la capacità di voler passare tutti insieme. Li abbiamo guarniti, come si vede in foto, con una fettina di Buccia d’Agrume candita da una parte e Granella di Pistacchio di Bronte dall’altra, intingendoveli. Voi fate secondo la vostra fantasia, ci sta bene anche una spolverata di zucchero a velo, questa volta l’abbiamo preparato ma non usato.
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