Primavera, tempo di abbondanza di pesce, viene in acque basse perché più calde, in cerca di posti dove nascondere o supportare e fecondare le uova; l’uomo, da sempre, ne approfitta per farne grossi bottini e grosse scorpacciate a prezzi convenienti. Noi preferiamo rivolgerci sempre alla piccola pesca, i diretti pescatori, che vendono in proprio, generalmente, non dispongono di grandi mezzi ed attrezzature, vendono il pescato della notte per poi andare a stendere le reti o le nasse e fare una nuova raccolta. Preda principe di questo periodo e di particolare predilezione sia per i pescatori che per chi ama il pesce fresco, sono le seppie. Di queste bisogna, avendo già in mente cosa prepararne, imparare a distinguere maschi e femmine, non è semplice come per noi mammiferi. Come spesso accade in natura, i maschi hanno colorazioni più vistose e sono, decisamente, più grossi. La colorazione dei maschi, per apprezzarla dobbiamo essere però di fronte ad elementi molto freschi, meglio se vivi, è a vistose strisce, la femmina è, come al solito meno evidente, più mimetica. I maschi solitamente superano il chilo e le femmine si e no il mezzo chilo, ci sono però le eccezioni, viva le eccezioni. Oggi, dato che erano quasi tutte grandi, quelle che per freschezza ci convincevano particolarmente, due, essendo noi in due, erano troppo e due quasi poco, volendo inoltre una femmina per quello che avevamo in mente, abbiamo optato per una grossa femmina, addirittura di un chilo e due etti, questo a smentire quanto detto prima. Avevamo in mente di sperimentare un Risotto con Seppia e sue Uova.
Soddisfatti dell’acquisto, siamo tornati a casa, e ci siamo messi all’opera, pulizia accorta per cercare di recuperare sia il nero che le uova, impresa riuscita solo a metà, la seconda, fortunatamente quella che intendevamo privilegiare, tanto il nero l’avremmo trovato anche nel maschio. Dalla foto, se non le conosceste queste parti potete imparare. Quelle pallozze bianche, dette solitamente Mammelle, cosa che ovviamente non lo possono essere, non essendo di fronte a mammiferi che allattano, sono le ovaie, quei pezzetti, di un vivace arancione, sono le uova in formazione, e le palline sono evidentemente le uova, speriamo solo che ne avesse già liberate abbastanza, come vedete il loro numero è tale che, essendoci in questo momento migliaia e migliaia di individui a spargerne insieme allo sperma, il problema di incidere in maniera significativa sulla specie non sussiste, tanto che, come invece avviene per altre speci, la pesca in questo periodo è tranquillamente consentita, menomale perché altrimenti dovremmo rinunciare a questo piatto favoloso. Devo dire che il Risotto con le Mammelle di Seppia esiste già, nel Veneto ne sono ghiottissimi, lo fanno sia con il nero che senza, noi abbiamo personalizzato la procedura con l’aggiunta non solo delle uova, ma anche del solo olio evo e del finocchietto selvatico, quest’ultimo abbinato molto alle seppie in Sicilia, mettendo insieme un po’ d’Italia ed elaborando una squisitezza, come al solito il meticciato rende bene. 
In una oretta o due, essendo necessario pulire la seppia e preparare un po’ di brodo adatto, possiamo essere a tavola. L’occorrente ad un buon risotto per due commensali è:
- un etto e mezzo di Riso Carnaroli Superfino
- due gambi Cipollotti freschi
- tre spicchi di Aglio
- mezzo Peperoncino
- un mazzetto di Finocchietto Selvatico o di Prezzemolo
- le due mammelle e le uova di una grossa seppia di 1,2 kg
- la parte di callosa della testa della stessa Seppia
- quattro cucchiai di Salsa di Pomodoro casalinga
- due cucchiai di Olio Evo
- un grosso cucchiaio di Olio Acedificato
- quanto basta di Sale grosso
- quanto basta di Pepe nero appena pestato
La preparazione consiste in:
- Pulizia della Seppia recuperando Ovaie (mammelle) e Uova
- Preparazione Brodo con la parte callosa della testa della seppia, steli nudi del Finocchietto, due spicchi d’Aglio, quattro cucchiai di Salsa di Pomodoro, che cuocerà almeno una oretta
- Avviare il Risotto con uno spicchio d’Aglio e i gambi dei Cipollotti, entrambi tritati grossolanamente, il Peperoncino spezzato e due cucchiai di Olio evo, scaldandoli molto dolcemente con l’aggiunta di un mestolo del brodo in cottura
- Appena il soffritto accenna a colorarsi eliminiamo buona parte di cipollotti e aglio, alziamo la fiamma al massimo e versiamo il Riso, mescoliamo finché questo non suona differentemente perché tostato
- Iniziamo la cottura del riso con il brodo, versando un primo mestolo che sfrigoli violentemente, sparendo immediatamente, ne aggiungiamo altri due o tre, rimestiamo e mettiamo ad una cottura normale, aggiungendo le Ovaie (mammelle) della Seppia e, dopo un po’ la Seppia cotta nel brodo, dadolata
- Saliamo opportunamente
- Portiamo a completa cottura il Risotto, aggiungendo mestoli di brodo e rimestando
- Aggiungiamo le Uova di Seppia, aggiustiamo di sale, correggiamo la consistenza con del brodo
- A fiamma spenta aggiungiamo le foglie del Finocchietto tritato, il Pepe al Mortaio, l’Olio Acidificato ghiacciato, mantechiamo e lasciamo riposare qualche minuto prima di servire.
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Abbiamo esagerato con le dimensioni di una singola seppia, ovvio che la ricetta è fattibile con seppie nella norma, del resto abbiamo usato solo le parti della testa, che la tengono attaccata al corpo e ovaia e uova, la testa ed il corpo l’abbiamo fatto al forno con le patate, la ricetta la trovate cliccando qui.
Generalmente eliminiamo l’aglio e la cipolla dei soffritti, questa pratica ci permette di ottenere ragù, risotti, minestre, ecc . . . più leggere del solito, unica accortezza è di usare una maggiore quantità di aglio e cipolla per mantenere il risultato. Se avessimo salvato il Nero, l’avremmo aggiunto al risotto quando abbiamo aggiunto i pezzetti di seppia. Evitiamo l’abituale aggiunta di vino usando l’Olio Acidificato, una nostra personale rielaborazione, che sostituisce egregiamente anche i solito burro finale di ogni risotto, permettendoci un piatto salutare e dietetico senza grassi animali ricco,anzi, di Omega 3. I risotti vanno rimestati con una certa continuità specie durante la tostatura e la fase finale, aspettando sempre che il brodo precedente dia scomparso. Si conclude con la mantecatura, consiste proprio in un continuo rimescolamento all’onda, per questa fase vi rimandiamo alla nostra ricetta di Risotto allo Zafferano dove tutto è spiegato anche con l’ausilio di un video magistrale.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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