La cottura alla cieca è una tecnica di cottura della pasta frolla per crostate e crostatine. Conosciuta anche come cottura in bianco, la cottura della pasta frolla alla cieca è utilizzata in pasticceria per preparare crostate con farciture o ripieni che non richiedono necessariamente cottura come, ad esempio, marmellate o crema pasticcera, ganache oppure creme spalmabili o se devono essere decorate dopo la cottura con frutta fresca.
La cottura in bianco della frolla per crostata avviene con l’uso di legumi secchi, tipicamente fagioli oppure ceci che non possono essere utilizzati per altre preparazioni o ricette ma solo per altre cotture di questo tipo. I legumi secchi favoriscono la distribuzione uniforme del calore su tutta la base della crostata.
Per poter realizzare una crostata con cottura alla cieca è bene utilizzare uno stampo per crostata, meglio ancora se è uno stampo con fondo rimovibile oppure uno stampo forato che consente all’umidità di fuoriuscire durante la cottura.
Con questo tipo di cottura in bianco potrete realizzare qualunque tipo di crostata, dalla forma rettangolare, quadrata oppure rotonda proprio come le crostate di pasticceria. Ma non solo, potrete usare qualunque ricetta di pasta frolla come la pasta frolla classica oppure la pasta frolla al cacao o ancora la pasta frolla al cacao senza glutine, la pasta frolla all’olio senza burro o la pasta frolla integrale! L’ideale sarebbe non usare alcun tipo di agente lievitante nella frolla, così che non si deformi, seppur in alcune ricette viene richiesta l’aggiunta di un pizzico di lievito che la renda più morbida: in questo caso, le ricette sono idonee a sbriciolate oppure crostate con farcitura che richiedono cottura in forno.
Per vedere alcune realizzazioni di ricette con questa modalità di cottura, potete leggere la ricetta della crostata con ganache al cioccolato o la crostata di arachidi e nutella o ancora la crostata crema e fragole.
La cottura cieca di una crostata non è da confondere con la crostata morbida che ha un impasto completamente diverso e richiede l’uso dello stampo furbo, ovvero lo stampo con un gradino interno che consente di formare uno scalino anche nella base per crostata al fine di poterla farcire.
Ora non vi resta che leggere come realizzare la cottura cieca, fatemi sapere se vi è stata utile. Alla prossima, Ivana.
Ingredienti
Con queste dosi otterrete una crostata del diametro di 22 cm.
Ricetta Pasta Frolla per Cottura alla Cieca
Preparazione
Facilissima e Veloce con le foto passo passo!
COME FARE LA COTTURA CIECA DI CROSTATE
Preparate la pasta frolla: potete seguire la video ricetta completa oppure dettagliatamente le foto passo passo. Inoltre, potete procedere lavorando gli ingredienti in una ciotola a mano, oppure usando una planetaria con il gancio a foglia.
In una ciotola versate la farina, aggiungete il burro freddo a pezzetti e lavorate i due ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Aggiungete poi lo zucchero semolato, l’uovo (nella foto è stata realizzata una doppia dose di tutti gli ingredienti) e, infine, l’estratto di vaniglia o altro aroma a piacere.
Lavorate formando un composto omogeneo.
Trasferite la frolla su un piano di lavoro e continuate a lavorarla velocemente fino a formare un panetto.
Avvolgete il panetto, ben schiacciato a dalla forma quadrata, in un foglio di pellicola e riponetelo in frigorifero per 20 minuti.
Riprendete il panetto e stendetelo con un matterello formando la sfoglia della dimensione desiderata che sia adatta ad uno stampo per crostata.
Adagiate la frolla sullo stampo e sistematela bene, ritagliate i bordi in eccesso.
Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta. Poi aggiungete i ceci o fagioli secchi, se preferite coprendo prima la frolla con un foglio di carta forno.
Procedete con la cottura alla cieca della frolla.
COTTURA CIECA DELLA PASTA FROLLA
Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica e infornate lo stampo con la pasta frolla nel ripiano centrale.
Cuocete per circa 30 minuti, o fino a che sarà dorata ai bordi. Dipende dallo spessore e dalla dimensione dello stampo, potrebbe richiedere più o meno tempo.
Estraete lo stampo e togliete i legumi, poi se il fondo è ancora un po’ chiaro potete proseguire la cottura per altri 10 minuti fino a doratura.
La crostata con cottura alla cieca è pronta per essere farcita con le creme che più preferite.
Dosi variate per porzioni