Come pastorizzare le uova

Come pastorizzare le uova, o solo tuorli o albumi, per preparazioni dolci o salate.

Facile, semplice e in pochi passaggi.
Molti di noi per la preparazione di dolci o salati hanno paura di utilizzare le uova a crudo, un pò per la paura della salmonella un pò per moda ormai le uova o si comprano in brik già pastorizzate oppure le facciamo in casa.
Quante volte avreste voluto preparare un buon tiramisù, uno zabaione o una maionese e vi siete fermati perché timorosi di imbattervi in qualche batterio utilizzando le uova crude?

Da oggi in poi non dovrete avere timore.
Ecco, che brevemente e in maniera chiara vi spiegherò come pastorizzare le uova intere, o separatamente i tuorli o gli albumi.
Indispensabile, per una buona riuscita è il termometro da cucina, (ne trovate anche di molto economici in commercio cliccate qui), che consente di misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero, che deve raggiungere i 121°.

La pastorizzazione per i preparati dolci
Come pastorizzare le uova intere.
Per pastorizzare 3 uova intere vi occorrono 150 g di zucchero e 25 g di acqua.

Iniziate a montare le uova con metà dello zucchero. L’altra metà dello zucchero, la metterete in un pentolino con l’acqua e porrete tutto sul fuoco, mescolando con un cucchiaio.
Verificate con il termometro che lo sciroppo di zucchero raggiunga i 121° e poi versatelo lentamente sulle uova montate, mescolando delicatamente con le fruste.

In questo modo avrete ottenuto le uova pastorizzate.

Per la preparazione della vostra ricetta ricordatevi di sottrarre i 150 g di zucchero già utilizzati.
Come pastorizzare i tuorli per le preparazioni dolci
Se vi servono soltanto tuorli, montate 3 tuorli con le fruste con 50 g di zucchero, mentre con altri 50 g sempre di zucchero e 25 g di acqua preparate lo sciroppo: mettete l’acqua a scaldare in un pentolino con lo zucchero fino a che non abbia raggiunto i 121° e poi versatelo sopra i tuorli montati, piano piano con le fruste in movimento.

Anche in questo caso togliete 100 g di zucchero dalla vostra ricetta.

Come pastorizzare gli albumi per le preparazioni dolci
Per utilizzare 3 albumi pastorizzati, montateli con un pizzico di sale fino a che non siamo a neve ben ferma.
Intanto in un pentolino fate scaldare 50 g di zucchero in 25 g di acqua e lasciate che lo sciroppo raggiunga i 121° e poi spegnete.
Versate lo sciroppo sopra gli albumi montati a neve ben ferma poco a poco con le fruste in movimento.

Ricordatevi di togliere 50 g di zucchero dalla vostra ricetta.

La pastorizzazione delle uova per i preparati salati.
ll procedimento è il medesimo delle ricette dolci, ma stavolta useremo l’olio al posto dello zucchero.

Dovrete scaldare l’olio indicato nella vostra preparazione e poi unirlo alle uova montate che siano tuorli, albumi o intere.
Facendo però molta attenzione a versare l’olio a filo e a lavorare continuamente le uova con la frusta.
Ma, per la carbonara dove non è previsto l’uso dell’olio?
Bella domanda, ma semplice la risposta.
Mescolate i tuorli con il pecorino fino a renderli cremosi.
Prelevate 1 cucchiaio di acqua per ogni tuorlo dalla pentola della pasta mentre sta bollendo, unitelo al composto di uova e pecorino e montate con una frusta o con una forchetta.