ZUPPA DI BACCALÀ – Ricetta stilata da Piero Benigni – Si tratta di un piatto della cucina popolare italiana, oggi poco noto ma semplice da preparare, saporito e davvero molto buono: la ricetta appare in alcuni libri di cucina del secolo scorso fra cui il diffusissimo Talismano della Felicità, da cui proviene quella che vi presento. Il baccalà viene proposto nel felicissimo abbinamento con le patate e servito come zuppa su fette di pane casereccio grigliate e passate con aglio.
Voglio ricordare che è sempre consigliabile acquistare il baccalà salato e provvedere da soli alla dissalatura, lasciandolo almeno 48 ore, meglio se ancora di più, in abbondante acqua cambiata spesso, almeno ogni 4 ore, oppure con un filo minimo ma continuo. L’optimum è tre giorni interi (72 ore) in acqua. Sarete sicuri della dissalatura e risparmierete denaro. Ricordate infatti che acquistandolo bagnato, il 40% di quello che pagate e portate a casa è acqua. 1 kg salato diventa 1,650 kg da ammollato, mentre 1 kg da ammollato corrisponde a 600 g da salato. Questo se volete fare i vostri conti. Aggiungo che il baccalà dissalato si può congelare e dura 3 mesi nel freezer senza problemi.
Ingredienti per 2 persone
- 300 gbaccalà dissalato (200 g da dissalare)
- 250 gpatate
- 200 gpomodori pelati (o salsa di pomodoro)
- 1/2 costasedano
- 250 gcipolla
- 3 cucchiaiolio di oliva
- 2 spicchiaglio
- 1 fogliaalloro
- 1 ciuffoprezzemolo
- 1/2 bicchierevino bianco secco
- q.b.peperoncino
- 2 fettepane casereccio (circa 150 g)
Per la zuppa di baccalà vi serviranno
- Fornello
- Padella o tegame basso da cm 28
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio di legno
- Bilancia
Fate cuocere molto dolcemente per circa 20 minuti, bagnando ogni tanto con poca acqua se necessario, poi togliete la foglia di alloro, aggiungete il pomodoro, bagnate col vino bianco e fate sfumare. Aggiungete le patate tagliate a pezzetti o a fette non sottili e, se volete, una presa di peperoncino, poi coprite tutto con acqua calda. Mettete il coperchio e fate riprendere l’ebollizione, poi fate cuocere a fuoco dolce una ventina di minuti, quelli necessari ad avere le patate quasi a punto. Assaggiate il liquido di cottura e salatelo ma state leggeri, perché la regolazione definitiva la farete 5 minuti prima della fine.
Mettete i pezzetti di baccalà con la pelle di sotto, trovando loro posto tra le verdure in modo che appoggino sul fondo della padella. Il liquido in padella dovrà coprire a filo i pezzi di baccalà: se fosse scarso, aggiungete acqua calda perché alla fine il sughetto dovrà essere ben abbondante. Al baccalà saranno necessari circa 10 minuti per cuocersi e lo terrete 5 minuti coperto e gli ultimi 5 senza coperchio e a fuoco vivace. Prima di scoprirlo assaggiate un pezzettino di baccalà e mettete a punto di sale. Se necessario aggiungete altra acqua calda perché il fondo di cottura, come già detto, deve essere abbondante.
Servitelo a bollore su piatti possibilmente riscaldati in forno, sopra il pane che avrete nel frattempo grigliato e, se volete, strusciato con aglio. Spolverate i piatti con prezzemolo tritato e pepe se volete, ricordando di non mettere troppo pane perché assorbirebbe tutto il sugo: potete aggiungerne dei pezzetti in seguito.
Il piatto si conserva bene per 3 giorni in frigorifero dentro un recipiente chiuso o protetto con pellicola alimentare. Se è stato fatto con baccalà fresco, quindi non decongelato, può essere congelato e si conserva per 3 mesi nel freezer.
Gli odori che cuociono
L’aggiunta di salsa di pomodoro, patate e acqua
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