PASTICCIO DI BACCALÀ E PATATE

Ricetta di Piero Benigni

Per prima cosa lavate bene le patate e mettetele a bollire con la buccia in acqua fredda salata come quella della pasta. Tagliate il baccalà a pezzi grandi più o meno come una carta da gioco e mettetelo al fuoco con la sua pelle in acqua fredda non salata in compagnia di uno spicchio d’aglio. Tritate finemente il prezzemolo. Appena il baccalà spicca il bollore, abbassate la fiamma per non far uscire la tanta schiuma che si sarà formata e mantenete il bollore per 1 minuto, poi spengete e fate freddare naturalmente mentre le patate cuociono. Eliminate lo spicchio d’aglio.

Preparate 300 g di besciamella con 250 ml di latte, 25 g di farina e 25 g di burro. Se necessario, trovate in fondo il link della ricetta spiegata nel dettaglio. La besciamella deve essere poca, solo per legare i sapori ma senza coprirli. Se non volete usarla, condite con più olio. Quando le patate si faranno infilzare bene dalla forchetta, freddatele sotto l’acqua tanto da poterle maneggiare e pelatele. Quando saranno tiepide tagliatele a fette sottili. Mondate il baccalà eliminando pelle e spine, poi fatelo con la forchetta a piccole polpe. Assaggiate patate e baccalà per regolarvi su quanto salare.

Per la cottura vi servirà una pirofila di circa cm. 20×20 o 16×24, di altezza interna di 4 o 5 cm. Farete 4 strati di patate alternati con 3 di baccalà, con l’ultimo strato di patate più abbondante. Mettete un po’ d’olio in fondo alla teglia, fate un primo strato di patate e sopra il primo di baccalà. Spargete un po’ di besciamella, salate, pepate e condite con prezzemolo e pochissimo olio. Proseguite così, con altri 2 strati di patate e baccalà, besciamella, prezzemolo, sale, pepe e poco olio, esattamente come nel primo.

Terminate con l’ultimo strato di patate più abbondante degli altri, mettete l’ultima besciamella e fate l’ultimo giro d’olio. Grattate un po’ di noce moscata e piazzate in forno statico a 150-160 gradi con calore sopra e sotto, a metà in altezza. Cuocete fino a che il sopra non si sarà gratinato e servite senza indugio. Si accompagna bene con insalata verde o mista con pomodori e con verdure a foglia larga lessate, specialmente con le bietole.

Il piatto si conserva per 3 giorni in frigorifero protetto da pellicola trasparente o in recipiente chiuso. Può anche essere congelato, ma solo se fatto con baccalà fresco e non con quello decongelato. Nel freezer si conserva per 3 mesi.