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PASTICCIO DI BACCALÀ E PATATE

PASTICCIO DI BACCALÀ E PATATE – Ricetta di Piero Benigni – Questo piatto buonissimo, profumato e fuori dell’ordinario è di origine casentinese. Facile e veloce, è alla portata anche dei meno bravi in cucina e assicura un risultato garantito. Per gusto, delicatezza e originalità può essere servito in presenza di ospiti che lo ricorderanno a lungo.

Voglio ricordare che è sempre consigliabile acquistare il baccalà salato e provvedere da soli alla dissalatura, lasciandolo almeno 48 ore, meglio se ancora di più, in abbondante acqua cambiata spesso, almeno ogni 4 ore, oppure con un filo minimo ma continuo. L’optimum è tre giorni interi (72 ore) in acqua. Sarete sicuri della dissalatura e risparmierete denaro. Ricordate infatti che acquistandolo bagnato, il 40% di quello che pagate e portate a casa è acqua. 1 kg salato diventa 1,650 kg da ammollato, mentre 1 kg da ammollato corrisponde a 600 g da salato. Questo se volete fare i vostri conti.

Qui sotto trovate le istruzioni passo a passo, corredate da fotografie. La ricetta è presa da
Le mille ricette aretine di Piero Benigni – Editrice Aretina, Arezzo 2009, disponibile nelle librerie e nel web.

Le foto mostrano la preparazione per 2 persone con ingredienti dimezzati.

Pasticcio di baccalà e patate
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gpatate
  • 1 ciuffoprezzemolo
  • 300 gbesciamella
  • 1 spicchioaglio
  • 800 gbaccalà dissalato (o 500 g salato)
  • q.b.noce moscata
  • q.b.olio di oliva
  • q.b.pepe

Per il pasticcio di baccalà e patate vi serviranno

  • Fornello
  • Forno
  • Tagliere
  • Coltello
  • Teglia
  • 2 Casseruole
  • Bilancia
  • Pirofila

Ricetta di Piero Benigni

Per prima cosa lavate bene le patate e mettetele a bollire con la buccia in acqua fredda salata come quella della pasta. Tagliate il baccalà a pezzi grandi più o meno come una carta da gioco e mettetelo al fuoco con la sua pelle in acqua fredda non salata in compagnia di uno spicchio d’aglio. Tritate finemente il prezzemolo. Appena il baccalà spicca il bollore, abbassate la fiamma per non far uscire la tanta schiuma che si sarà formata e mantenete il bollore per 1 minuto, poi spengete e fate freddare naturalmente mentre le patate cuociono. Eliminate lo spicchio d’aglio.

Preparate 300 g di besciamella con 250 ml di latte, 25 g di farina e 25 g di burro. Se necessario, trovate in fondo il link della ricetta spiegata nel dettaglio. La besciamella deve essere poca, solo per legare i sapori ma senza coprirli. Se non volete usarla, condite con più olio. Quando le patate si faranno infilzare bene dalla forchetta, freddatele sotto l’acqua tanto da poterle maneggiare e pelatele. Quando saranno tiepide tagliatele a fette sottili. Mondate il baccalà eliminando pelle e spine, poi fatelo con la forchetta a piccole polpe. Assaggiate patate e baccalà per regolarvi su quanto salare.

Per la cottura vi servirà una pirofila di circa cm. 20×20 o 16×24, di altezza interna di 4 o 5 cm. Farete 4 strati di patate alternati con 3 di baccalà, con l’ultimo strato di patate più abbondante. Mettete un po’ d’olio in fondo alla teglia, fate un primo strato di patate e sopra il primo di baccalà. Spargete un po’ di besciamella, salate, pepate e condite con prezzemolo e pochissimo olio. Proseguite così, con altri 2 strati di patate e baccalà, besciamella, prezzemolo, sale, pepe e poco olio, esattamente come nel primo.

Terminate con l’ultimo strato di patate più abbondante degli altri, mettete l’ultima besciamella e fate l’ultimo giro d’olio. Grattate un po’ di noce moscata e piazzate in forno statico a 150-160 gradi con calore sopra e sotto, a metà in altezza. Cuocete fino a che il sopra non si sarà gratinato e servite senza indugio. Si accompagna bene con insalata verde o mista con pomodori e con verdure a foglia larga lessate, specialmente con le bietole.

Il piatto si conserva per 3 giorni in frigorifero protetto da pellicola trasparente o in recipiente chiuso. Può anche essere congelato, ma solo se fatto con baccalà fresco e non con quello decongelato. Nel freezer si conserva per 3 mesi.
  1. Pasticcio di baccalà e patate

    Le patate e il baccalà messi al bollire in acqua fredda.

  2. Mondatura del baccalà lessato

  3. Pasticcio di baccalà e patate

    Baccalà, patate e prezzemolo pronti per essere messi in teglia.

  4. Il primo strato di patate.

  5. Pasticcio di baccalà e patate

    La teglia condita e pronta ad andare in forno. Si vede la poca besciamella.

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