La zuppa frantoiana è uno dei piatti più autentici della tradizione lucchese, una ricetta rustica e genuina che si prepara proprio nel periodo della frangitura, quando nei frantoi l’olio extravergine appena spremuto sprigiona un profumo intenso e piccante. E’ proprio questo l’ingrediente che rende speciale la zuppa, arricchendola con un gusto deciso e inconfondibile… mentre la base è quella delle zuppe contadine toscane, con fagioli cremosi, cavolo nero, bietole e le verdure che la stagione mette a disposizione.
Come molte ricette della tradizione, anche la zuppa frantoiana esiste in tante versioni diverse, custodite nelle case e tramandate di famiglia in famiglia. Questa è quella che vi propongo io: corposa, confortante e ricchissima di verdure, da completare con i classici crostini dorati in padella con olio e aglio, che regalano una nota croccante irresistibile. Se potete, usate un olio extravergine di qualità, preferibilmente nuovo: farà davvero la differenza, esaltando tutti i sapori della zuppa e portando in tavola il vero spirito della tradizione toscana. Buona lettura e buona preparazione!
Se amate le zuppe e le minestre, date un’occhiata anche a queste ricette:
Ingredienti
- Energia 176,32 (Kcal)
- Carboidrati 31,78 (g) di cui Zuccheri 4,68 (g)
- Proteine 8,15 (g)
- Grassi 2,40 (g) di cui saturi 0,35 (g)di cui insaturi 0,30 (g)
- Fibre 7,39 (g)
- Sodio 499,69 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 350 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione
Pulite la zucca, eliminate la scorza e tagliatela a cubetti. Lavate e sbucciate una patata, tagliate anch’essa a cubetti.
Pulite le bietole e il cavolo nero, lavateli bene e tagliateli a pezzetti.
Mondate la cipolla, pelate la carota e togliete i filamenti al sedano. Tritate le verdure e mettetele in un tegame.
Aggiungete un giro di olio extravergine e una piccola manciata di semi di finocchio a piacere.
Fate soffriggere per qualche istante, poi unite i cubetti di patate e zucca (1).
Ricoprite con il brodo bollente e lasciate cuocere (con il coperchio) finché saranno abbastanza teneri.
Aggiungete le bietole e il cavolo nero (2), bagnate con altro brodo se necessario e fateli cuocere per 5-10 minuti.
Sgocciolate e risciacquate i fagioli, poi frullatene circa la metà con il mixer ad immersione, aggiungendo un mestolo di brodo.
Unite i fagioli, sia quelli passati che quelli interi, alla zuppa (3), mescolate e terminate la cottura ancora per una decina di minuti, regolando di sale.
Nel frattempo, tagliate a cubetti un paio di fette di pane toscano. Scaldate in un padellino un giro di olio con uno spicchio d’aglio, un paio di foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Unite il pane e fatelo rosolare finché sarà dorato e croccante.
Distribuite la zuppa in ciotole di coccio o piatti fondi e guarnite con i crostini. A piacere, ultimate con un filo di olio nuovo e un pizzico di pepe.
La zuppa frantoiana è pronta… buon appetito!
Consigli e note
Vi consiglio di preparare la zuppa con qualche ora di anticipo e di lasciarla riposare nel tegame, così risulterà ancora più saporita.
Potete utilizzare anche 250 g di soli fagioli borlotti, o soli fagioli cannellini. Io ho utilizzato quelli in scatola per velocizzare, ma potete usare quelli secchi se li preferite, rispettando i tempi di ammollo e cottura. Se li trovate, potete utilizzare fagioli rossi di Lucca, o altre varietà di fagioli della Toscana.
Se non avete la zucca, potete ometterla, aggiungendo una carota in più. Se lo avete, potete aggiungere mezzo porro tagliato a rondelle.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso omettere i crostini?
Ti consiglio di aggiungerli perché sono parte integrante della zuppa. Però se preferisci puoi sostituirli con fette intere di pane abbrustolito e sfregato con dell’aglio.
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