Tutti conosciamo i diversi sistemi di cottura….questo non lo metto in dubbio, ma forse non tutti conosciamo l’impatto che essi hanno sugli alimenti e, di conseguenza, sulla nostra salute. Le notizie che vi riporto le ho trovate su giornali e nel web e mi è sembrata una bella idea riunirle in un post.
SISTEMI DI COTTURA E SALUTE
Per una cottura SALUTARE la prima cosa da tenere presente è questa: più la cottura è prolungata e ad alta temperatura e più si impoveriscono gli alimenti che vengono cotti.
Vediamo, allora, quali sono i vari sistemi di cottura.
BOLLITURA: è la tecnica più usata, ma anche quella che causa le maggiori perdite nutritive.
Gli alimenti vengono immersi nel liquido di cottura ad una temperatura di 100°. In questo modo i sali minerali e le vitamine (che sono idrosolubili) si disperdono in tale liquido. Quindi se si tratta di una minestra tali sostanze vengono recuperate, mentre se si cuociono delle verdure si ha una notevole dispersione che può andare dal 35% all’80%.
Qualche consiglio per limitare i danni:
- riutilizzare l’acqua di cottura (per es. come brodo nella preparazione di risotti)
- non tagliare le verdure a pezzi troppo piccoli perché, in questo modo, si aumenta la superficie di contatto con l’acqua.
- cuocere nella quantità di acqua strettamente necessaria
- immergere le verdure quando l’acqua è già in ebollizione perché con il calore si forma una barriera sulla superficie che si oppone alla fuoriuscita dei succhi
- salare solo a fine cottura, in quanto il sale favorisce la solubilità di alcune sostanze presenti nei vegetali.
Un’eccellente tecnica di cottura è quella a VAPORE che riduce notevolmente le perdite saline e vitaminiche poiché gli alimenti non entrano in contatto con il liquido. Questo sistema di cottura, inoltre, permette di evitare l’uso di olio o di altri grassi. Il cibo cuoce grazie alla circolazione di aria e vapore. Un altro vantaggio di questo metodo è quello di accentuare la colorazione verde delle verdure che, invece, è facilmente smorzata con la lessatura.
Si può, poi, utilizzare la PENTOLA A PRESSIONE. Questo sistema di cottura non impoverisce il cibo (come spesso si è portati a pensare)…..tutt’altro: poiché il tempo di esposizione al calore si riduce, diminuiscono anche le perdite di nutrienti idrosolubili e si conservano meglio anche i sapori e gli aromi.
Con la cottura al MICROONDE i cibi vengono cotti grazie a onde elettromagnetiche. Queste determinano vibrazioni molecolari che generano calore che si propaga dall’interno degli alimenti verso l’esterno. Questo tipo di cottura provoca una maggiore perdita di liquidi, ma danneggia meno il contenuto vitaminico e di sali minerali.
C’è poi la GRIGLIATURA che non rientra tra i metodi più salutari per cucinare. Qui gli alimenti entrano a contatto quasi diretto con la fonte di calore. Se questo ne migliora sicuramente il gusto conferendo alle pietanze quell’irresistibile saporino che tutti noi conosciamo, c’è però un effetto collaterale da non sottovalutare: l’altissima temperatura compromette le vitamine termosensibili e può alterare le sostanze organiche presenti negli alimenti. Inoltre, quel meraviglioso “abbrustolimento” che piace così tanto a tutti, sviluppa sostanze nocive e cancerogene (per es. i benzopireni nel caso della carne).
FRITTURA: con questo sistema di cottura un cibo viene immerso totalmente o parzialmente in olio, burro o strutto. Ciò comporta l’introduzione nella dieta di una notevole quantità di grassi ed è, quindi, preferibile evitarla.
La cottura al FORNO è una delle più diffuse in ambito domestico. Il calore causa l’evaporazione dell’acqua superficiale dell’alimento con la formazione di una “crosta” che trattiene la maggior parte delle sostanze nutritive. Si realizzano, in questo modo, pietanze molto saporite. Inoltre non richiede un eccessivo utilizzo di grassi.
Tra i vari sistemi di cottura c’è anche il BAGNOMARIA: l’alimento è posto in un recipiente che, a sua volta, viene messo in un altro recipiente pieno di acqua. Il questo modo il cibo non è a contatto diretto con l’acqua e, quindi, non è soggetto alla perdita di nutrienti idrosolubili.
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