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Impasto pizza di Gabriele Bonci

Immagino non sia necessario spiegare chi sia Gabriele Bonci, ma se per caso ancora non lo conoscete sappiate che è stato definito il Michelangelo della pizza….mica poco eh??? Effettivamente è un mago in questo settore. Io l’ho visto tempo fa preparare questo impasto pizza alla Prova del Cuoco e non mi sono persa una sola parola…..ho scritto tutto!!!! Oggi ve lo descrivo qui perché merita veramente….credo di non aver mai fatto una pizza così morbida!!!


impasto pizza Gabriele Bonci

 IMPASTO PIZZA di GABRIELE BONCI

impasto pizza Bonci

 

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina 0 (o manitoba)
  • 800 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 7 g di lievito di birra secco (oppure 1 cubetto di lievito fresco)
  • 20 g di sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • semola (per la spianatoia)

NOTA

In molti, ogni volta, mi scrivono dicendomi che il lievito è troppo. Vi ripeto (come ho già scritto nella presentazione) che io ho utilizzato le stesse dosi che Bonci ha indicato alla Prova del Cuoco. Avevo un video e l’ho rifatto alla lettera: 1 cubetto di lievito di birra fresco corrisponde a 7 grammi di lievito secco. Se preferite, potete decidere di ridurlo.

DIFFICOLTÀ: media

PROCEDIMENTO

Mettere la farina in una capiente ciotola.

Se si utilizza il lievito di birra fresco, scioglierlo in circa 300 ml di acqua presa dal totale.

DSCF6873

Aggiungere alla farina tutta l’acqua (anche quella con il lievito) e mescolare con un cucchiaio. DSCF3867Diventa una specie di pastella densa e molto appiccicosa, ma non bisogna aggiungere altra farina.

DSCF6875

Unire l’olio ed il sale. E’ importante che il sale venga messo solo a questo punto in modo che non entri in contatto con il lievito….pena il fallimento!!!

DSCF6879

Se si usa il lievito di birra secco, il procedimento resta lo stesso con la sola differenza che il lievito va unito subito alla farina. Poi si versa tutta l’acqua, si mescola con il cucchiaio e, infine, si unisce l’olio ed il sale.

impasto pizza bonci - lievito di birra secco

Continuare a mescolare sempre con il cucchiaio. L’impasto dovrà risultare umido e “stracciato” come lo definisce lo stesso Bonci!

DSCF3870Farlo riposare per un quarto d’ora circa.

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e rovesciarlo sulla spianatoia infarinata (vi consiglio di utilizzare della semola per la spianatoia).

A questo punto bisogna cominciare a fare delle pieghe all’impasto. Cercherò di spiegarmi meglio.

Piegare l’impasto su se stesso.

Fare un mezzo giro e ripiegare di nuovo.

impasto pizza Bonci - pieghe

Ripetere questa operazione 4/5 volte. Questo è importante perché mentre si piega e si fa girare l’impasto esso si asciuga un po’.

LIEVITAZIONE

Mettere l’impasto così ottenuto in una capiente ciotola.

DSCF6886

Riporlo, coperto, in frigorifero per 24 ore. Non vi preoccupate se è morbidissimo perché deve essere proprio così! Va messo nella parte più bassa del frigorifero, quella delle verdure!

Ed ecco il mio impasto pizza dopo 24 ore di lievitazione.

DSCF6980

Stendere l’impasto pizza con le dita (non sarà necessario l’uso del mattarello) in una teglia oliata.

DSCF7017

Io l’ho lasciato lievitare un’altra oretta.

Con queste quantità io, generalmente, preparo una teglia rettangolare (40 x 30 cm) + 1 teglia rotonda del diametro di 30 cm. A volte, invece di questa seconda pizza, faccio una fantastica focaccia con le patate: potete trovare la ricetta cliccando QUI

Farcire l’impasto pizza a piacere ed infornare a 230°. Bonci consiglia di infornare la teglia nella parte bassa del forno per i primi 15 minuti e nella parte alta per altri 15. Enjoy! Paola


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277 Risposte a “Impasto pizza di Gabriele Bonci”

    1. Il lievito utilizzato in questa ricetta è esagerato di proporzioni, io ne uso un’unghia del panetto, è così che viene un’ottima pizza, la lievitazione deve essere lunghissima questo è il segreto per un’ottima pizza, che dicono pochissime volte, provate, ciao a tutti!

      1. Io sono stata alle dosi indicate da Bonci nella trasmissione La prova del cuoco. Puoi ridurre il lievito se preferisci. Questa è una lievitazione di 24 ore….non mi pare sia così veloce 😉

  1. volevo sapere se con il lievito madre si fà lo stesso procedimento soprattutto in riferimento al riposo in frigo per 24 ore, grazie gentilissima saluti e baci

      1. lo provata a fare , non e’ venuta bene forse ho sbagliato teglia, anche le lo divisa in 2 teglie, non si cuoceva per niente , forse troppo alta !!!! con lo stesso impasto ho fatto il pane quello e’ riuscito

  2. Ciao Paola, pensa ho fatto la pizza con questo impasto proprio stasera! E’ da qualche settimana che la faccio e ieri mi sono buttata…ho messo 800 gr. di acqua!! E’ spettacolare la pizza così….leggera da digerire e con un gusto unico. Ciao Paola sei bravissima!

  3. Ciao, scusa, ho preparato l’impasto, ma leggendo i tempi di cottura mi sorge un dubbio… 30 minuti in forno, per la cottura, a che punto si dovrebbe fare il condimento? Se ci metto sopra 2 funghi, dopo 30 minuti ho i carboncini per disegnare…

    Grazie!

    1. Ciao Alessandro….io l’ho condita completamente prima di infornarla….sai bene che ogni forno poi è a sè….quindi se pensi che sia troppo riduci un po’ il tempo di cottura. Bonci suggerisce 15 minuti nella parte bassa del forno…poi 15 nella parte alta, per cui potresti aggiungere i funghi quando sposti la pizza a metà cottura!

      1. Ciao, buongiorno e grazie! Ho altre domande 😛 (e scusami se sono palloso, è che mi disegnano così *_* ) il tuo forno è ventilato? Utilizzi il riscaldamento di entrambe le piastre (sopra e sotto) o soltanto di una? Me lo domando per la questione del metterla 15 minuti sopra e 15 sotto. Tu poi la guarnisci su tutta la superficie o lasci il bordo? Perchè data la morbidezza che mi dici, mi sembra una specie di pizza al taglio (?) Quanto la lasci spessa sulla teglia?

        Ecco, credo di avere spammato tutto quello che avevo in mente -.-

        Grazie per le risposte ^_^

        1. Allora….io ho usato lo statico sopra e sotto (quando ho dei lievitati il ventilato non lo uso mai: ho scritto un articolo sull’uso del forno-lo trovi nella categoria COME FARE COSA) e ho guarnito la pizza lasciando un po’ di bordo. L’ho lasciata piuttosto altina ed hai ragione sembra come la pizza al taglio.

  4. Ciaooo grazie x i bei suggerimenti. .stasera provo a fare ka pizza di bonci dopo 24 ore di lievitazione. Ma come mai in frigo 24h??? Grazie e buona domenica

    1. Immagino perché in frigorifero il lievito lavora di meno e l’impasto riesce ad asciugare un po’, ma prendi con le pinze quello che dico…..Bonci ha detto di fare così….e io l’ho fatto!!!! Il mago è lui 😀

      1. io la faccio da sempre così, ma non la faccio stare 24 ore in frigo perchè dopo 24 ore l’odore del lievito diventa leggermente acidulo e a me non piace (almeno questo mi è capitato tutte le volte che ci ho provato). La lascio lievitare le ore che ho a disposizione, ma in media 2-3 ore. Viene buonissima e per rispondere al ragazzo sopra che ha detto che assomiglia alla pizza la taglio: dipende dallo spessore e se metti o meno olio nella teglia. Quando la faccio spessa e con olio, viene tipo focaccia o pizza la taglio. Mentre se la faccio sottile e non metto olio nella teglia cuoce tipo pizza normale. E’ molto buona confermo e sicuramente più leggera. Potete provare anche a mettere meno lievito, io ne metto la metà e viene benissimo ugualmente.

        1. Se viene fuori quell’odore acidulo del lievito è perchè metti troppo lievito. In ogni lievitazione deve essere sempre bilanciato il rapporto tra i batteri del lievito e gli amidi di cui si cibano. Quando gli amidi scarseggiano la fermentazione diventa di tipo acida (cosa da evitare) mentre deve sempre rimanere lattica.
          Il frigorifero non fa altro che rallentare il processo della fermentazione per consentire una migliore maturazione dell’impasto (cose ben distinte). Per curiosità, quanto lievito metti per chilo di farina? Presumo tanto, per fare una lievitazione di 2-3 ore.

          1. Metti meno lievito. Io metto mezza bustina di lievito secco. Viene buonissima. Buon appetito!!!!

        2. ciao maddalena,una domanda, ma la fai lievitare sempre in frigo quelle 2 o 3 ore?o in luogo asciutto tipo nel forno con la luce accesa?grazie

    2. Perchè l impasto deve maturare. Ovvero gli enzimi devono creare la maglia glutinica che è quella che trattiene i gas. il risultatp è una pizza alveolata e più digeribile 😀

  5. Oggi ho preparato la “pizza” seguendo alla lettera tutti i tuoi passaggi, il risultato è stato OTTIMO, la pizza è semplicemente meravigliosa…
    nel corso degli anni ho provato diverse ricette ma questa è il punto di arrivo. Grazie

  6. provata ieri sera …FANTASTICA… Ho fatto sia la pizza che la focaccia con patate e con pomodorini e olive taggiasche…hmmmmmm…buonissime!!!!!!.
    La pasta è leggera e il gusto è veramente buono e poi non appesantisce per niente.
    proff….10 e lode… :-)))

      1. Ciao Paola, volevo chiederti: ma se volessi farla in giornata va bene lo stesso questa ricetta? Cioè impastare la mattina e infornare a mezzogiorno..

  7. Ho intenzione di fare la pizza sabato ed ho già preso un kg di farina, quella delle Tre Grazie, ideale per pizze e focacce.
    Va bene ugualmente? Grazie

    1. di solito è la 0…anche Bonci consiglia quella. Tu prova Manuela….al max la prox volta che la rifai usi la = e poi valuti tu la differenza!

  8. Grazie mille, Paola. Se, una volta tolto l’impasto dal frigo e steso sulle teglie, lo lascio lievitare anche più di un’ora va bene ugualmente?

      1. Grazie mille, Paola. Ti farò sapere se e come è venuta! Per la notte in frigo, non avendo coperchi adatti, posso coprire la ciotola con dell’alluminio? Complimenti per il tuo bolg, sei bravissima

    1. L’acqua deve essere l’80% della farina….se riduci la farina cambia tutte le proporzioni però….comprese quelle del lievito de sale ecc….io non lo farei!

    1. Un vero mito concordo con te Melania. Io ho seguito ciò che ha detto e fatto alla Prova del cuoco ed il risultato è stato eccellente….Ovvio che lui è inarrivabile 😉

  9. Ciao Paola,
    Oggi ho fatto questa ricetta, modifica sola un pochino, ho provato a mettere metà farina Manitoba e metà farina di Kamut, usando il lievito preso dal fornaio, quello fresco! …domani sera vediamo corsa esce dal forno! Specifico che è la prima volta in assoluto che faccio la pizza in casa, speriamo bene!
    Ciao!

    1. Rachele io ho seguito perfettamente le indicazioni che Bonci ha dato alla prova del cuoco….ciò non toglie che il sale può essere ridotto….non è senz’altro lui a determinare la bontà di questo impasto.

  10. ciao Paola! Vorrei chiederti un consiglio, ieri ho fatto la pizza con questo impasto ed e’ venuta molto buona soltanto che un po’ spessa tipo focaccia, cercavo di stendere più possibile questo impasto ma c’era poco da fare, vorrei sapere se anche il tuo era cosi poco lavorabile oppure poteva essere la colpa della farina( ho usato mix per pizza). Grazie!

  11. Salve ma volevo chiedere su YouTube c’è la ricetta della pizza di Bonci , per il lievito dice di mettere 7g di quello liofilizzato come mai…mi meraviglia il peso. ..Grazie. .

  12. Ciao Paola, provero anche io nei prossimi giorni la ricetta mi sembra semplice e fattibile, tornero poi a trovarti qui. Trovo molto gentile il tuo modo di rispondere a tutti. Complimenti bravissimaaaaa.

  13. Ciao, vorrei provare a fare la pizza con questo impasto ma ho un dubbio: durante le 24h di lievitazione come mi consigli di coprire la ciotola con l’impasto? con la pellicola? perché pensavo che la mancanza di ossigeno potrebbe soffocare i lieviti. Grazie!!!

  14. Salve, ho visto anche il video di Bonci…ma nasce una domanda spontanea: quando tolgo l’impasto dal frigo cosa devo fare? occorre fare lo staglio (ossia l’operazione tecnica che i pizzaioli o panettieri fanno preparando le palle di impasto) e lasciare lievitare e poi stendere ed impastare!?

  15. Leggo ormai tutte le tue ricette, sono molto invitanti e alla mano. Ho provato anche l’impasto x pizza con lievitazione 24 ore che trovo molto interessante, pero mi ha fregato il modo di cottura; i 15 m sotto e15 sopra. Ben, sotto era bella incrostata x cui la rifarò alla mia maniera. Ah :io l’ho preparata con pomodorini, acciughe e capperi sotto sale. Di solito diventa…mmmmm!!! Ciao sei Bravissima!

  16. Scusa se ti faccio una domanda un pò demenziale……..potrei fare questo impasto con la metà esatta degli ingradienti? Sai, visto che siamo in 2 in famiglia, non vorrei doverla mangiare per più volte. Verrà buona ugualmente o verrebbe fuori una ciofeca? Cosa mi dici in proposito?

  17. io al momento delle pieghe aggiungo un po di semola che rende la pizza leggermente croccante,ma l’impasto è questo assolutamente.
    e chi viene a mangiare la mia pizza esagera sempre perché mi dicono che é troppo buona.

    1. Manuela io farei le dosi come sono indicate…così è tutto bilanciato perfettamente. Non ti so davvero dire come ridurle x due teglie rotonde

    1. io metto sempre le foto del risultato finale Linda….e siccome questo articolo riguarda un impasto base…la foto finale è l’impasto steso nella teglia. Poi farcisci tu a piacere….verrà una pizza alta!

  18. Ciao Paola, ieri sera ho gia’ preparato l’impasto ed adesso e’ in frigo stasera quando torno a casa continuo la seconda parte e poi ti aggiorno.
    Caterina

  19. Ciao Paola, ho un piccolo dubbio: il lievito liofilizzato nelle istruzioni prevede l’utilizzo di 2 cucchiaini di zucchero (per intenderci, quello Mastro fornaio di Paneangeli). Come fare? Non riesco ad usare quello fresco perché lo trovo indigesto. Grazie

  20. Salve, era un pó che volevo provare questo famoso impasto. Oggi mi sono decisa….impasto molto molle come sapevo ma per le pieghe ho trovato un po’ di difficoltà. Si attaccava al piano di lavoro e alle dita nonostante lo avessi infarinato. Vedremo domani cosa verrà fuori. Ho guardato Bonci alla prova del cuoco e l’impasto sembrava molto più gestibile. Si accettano suggerimenti e consigli. Grazie. Luisiana

  21. Rieccomi con l’impasto ripreso dal frigo….sempre molle e a dir poco ingestibile. L’ho girata e rigirata ma spre umidiccia era. L’ho sistemata nella teglia per farla lievitare un altro po’. Dopodiché la condisco e la inforno. Bonci mostra addirittura come posizionarla sul braccio per poterla stendere agevolmente nella teglia. Mah….sarò io incapace ma questo passaggio era impensabile per me. Vedremo quando la tireró fuori dal forno cosai verrà.

      1. Buona ma avendola sistemata in una sola teglia è venuta un pó troppo alta. Comunque sofficissima. Quello che non mi spiego è come fa bonci a stenderla senza che l’impasto si appiccichi dappertutto. Vorrei capire in cosa ho sbagliato.
        P.S. Ho usato farina Manitoba

  22. Forse se anziche’ usare un panetto di lievito, considerato che si usa la manitoba e considerato che non e’ un impasto diretto ma bensi a lunga maturazione sarebbe consigliabile mettere meno lievito x esempio in inverno si puo’ usare 6/8 grammi di lievito x 1kg di farina e in estate 3/5 grammi tenendo conto credo che la quantita’ di lievito consigliata di un panetto sia idoneo solo per brevi lievitazioni di 2/3 ore provate e fatemi sapere un saluto a tutti.

  23. Probabilmente ce’ stato un malinteso, bonci sa perfettamente e meglio di me che non si puo’ mettere 25 g di lievito su una farina forte a lunga maturazione per una questione chimica che non sto qui a spiegare, quelle quantita’ di lievito che ho indicato vanno benissimo per 24 ore di maturazione e volendo 3/5 ore di lievitazione, il panetto di 25 g e’ utilizzato per lievitazioni brevi 2/4 ore un saluto!

    1. Io stessa se ho tempo ne uso di meno….in questo caso penso però che lievitando in frigorifero un cubetto ci possa anche stare. ma non costa nulla provare Santo….anzi! grazie per tutti i tuoi consigli!

      1. E’ piuttosto diffusa la convinzione che mettendo più lievito negli impasti, questi cresceranno in modo proporzionale. Nulla di più sbagliato. Ci sono dei limiti oltre i quali si ottiene l’effetto contrario, i lieviti soffocano e si inattivano. Non dovremo andare oltre il 4-5% del peso di farina, negli impasti da pane ed il 6-7% 

  24. Aggiungo che mettere l’impasto in frigo serve solo a fermare la lievitazione a condizione che la temperatura sia regolata a 4/6 gradi, questo permette all’impasto la maturazione ovvero si attiva un processo di scomposizione dei grassi, zucchero, e amido permettendo all’impasto finale piu’ leggetezza alla pizza quando la tiriamo fuori dal forno. Poi ci sarebbe anche da fare attenzione alla temperatura che vogliamo dare al ns impasto o meglio che temperatura deve avere l’acqua per avere una temperatura di impasto sia in fase di lievitazione che di maturazione e quando lo andiamo a stendere. Ma magari avremo modo di parlarne un’altra volta. Un saluto

  25. Complimenti per il blog Paola sei bravissima! Per l’ impasto quale lievito e il migliore al supermercato non ho trovato lievito secco ma lievito disidratato mastro fornaio oppure pasta madre in polvere della prova del cuoco tu che dici quale uso?

  26. Ciao!Son rimasta meravigliata della quantità di lievito,ma leggendo i commenti,ho visto che già Santo ti ha spiegato che per una lievitazione così lunga ne bastano pochissimi grammi .Io la faccio almeno un paio di volte al mese e uso 2 g di Mastro Fornaio su 1 kg di farina Manitoba.Prova a farla così e verrà più buona e digeribile! 😉

      1. Paola non e’ il lievito madre che rende la pizza digeribile e leggera ma bensi la maturazione dell’impasto indipendentemente dal lievito madre che di birra basta usare la quantita’ giusta.

    1. Bonjour anna….puoi provare questo:
      1,7 kg di farina (1 kg 00, 700 Gr di 0)
      1 litro d’acqua tiepida
      1 cubetto di lievito 25gr (da sciogliere nell’acqua)
      2 o 3 cucchiaini di sale
      2 o 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

      Nella ciotola del kenwood metti prima la farina, poi aggiungi acqua con lievito sciolto all’interno…poi sale…olio…e lascia andare per un pò…spegni e lascia lievitare qualche ora, poi forma delle palline(circa 400 Gr l’una) e lascia lievita ancora un paio d’ore…poi stendi una pallina in una teglia oliata e lascia riposare 30 minuti…farcisci e inforna a 250° fino a cottura. ET VOILÀ, LES JEUX SONS FAIT…BON APPETIT ET BONNE CHANCE…

  27. merci paola io guarda sempre le tue ricetta
    e lo faccio e
    sempre buona
    je vous remercie et passer un excellent week end

  28. Ciao, volendo usare la pasta madre che dosi mi consigli? Io pensavo di usarne 250 gr lasciando invariati tutti gli altri ingredienti… che ne pensi?
    Grazie 😉

  29. Ciao io è tantissimo che la faccio così. ..lievitazione lunga…però con meno lievito. la preparo la sera prima la copro con la pellicola, la metto in frigo la mattina prima di andare a lavorare la smuovo perché gia bella in lievitazione seppur lenta e la metto poi nel fornetto coperta fino alle 14 che rientro. ..la rimuovo , la stendo però e la rifaccio lievitare fino a quando non la condisco…super leggera e il lievito è sparito! !!buon appetito

  30. Ciao, ho provato è venuta perfetta seguendo passo passo le tue istruzioni, ora ho un dubbio, se volessi dividerla in più teglie, devo dividere appena tolta dal frigo, stendere in teglia e far lievitare ancora?
    grazie ancora del tuo splendido blog

      1. Ciao mi riallaccio a Paolo dato che non ho capito la sequenza per fari dei panetti di pari peso. Tolgo dal frigo, dall’insieme stacco dei pezzi senza rimpastarli? come faccio se devo aggiungere o togliere impasto per renderli con pesi simili?
        Ti ringrazio e spero potrai chiarimi i passaggi
        Roberto

        1. Roberto non è necessario fare panetti che pesino esattamente uguali…vai ad occhio…e comunque aggiungi e togli pasta a seconda di come vuoi tu

  31. Ho provato per la prima volta questo impasto per la pizza che è venuta buona e digeribile l unica cosa ho notato che in forno durante la cottura la pizza non e cresciuta neanche un po’ ( cottura 15 minuti parta bassa del forno e poi 15 minuti sopra) e normale? Oppure è successo perché dopo averla tirata fuori dal frigo è passata subito in forno? Cosa mi dite dopo il frigo se deve lievitare anche fuori quanto tempo la lascio?

  32. Era la prima volta che provavo a fare la pizza in casa ed è venuta benissimo! Ora non dovrò più comprare impasti già pronti, grazie!!!

  33. La migliore ricetta di pizza fatta in casa! per renderla ancora piu morbida ho sostituito 200 gr di farina manitoba con100gr di farina 00 e 100gr di farina di riso. Morbidissima!!

  34. Ciao Paola
    Prima di tutto felicitazione per il tuo blog
    Sono un fan assoluto di BONCI e della sua subblima PIZZA !! vorrei dividere questa passione con i miei amici, ma dopo avere fatto quattro prove per l’impasto…sono disperato e sul punto di lasciare perdere…..
    Rispetto tutto il procedimento, tutte le dosi…ho pure comprato une farina forte via internet di tipo Manitoba….niente da fare !!! rispetto tutte le quantita, il lievito secco 7g a kilo, 800g di acqua, il sale lontano dal lievito, l’olio, i rigeneri (4) la lievitazione 24h00, il forno al massimo ( arriva fino a 300 quello mio)….autolisi…..niente da fare la Pizza viene buona, ma non eccezzionale, le alveoli non sono gigante come quelle di BONCI ma piccoline…..eppure rispetto l’impasto, quando stendo l’impasto con i polpastrelli……..sono disperato !!! ti potrei mandare delle fotografie del risultato finale………quale potrebbe essere il problema, ti prego AIUTAMI….Grazie NINO da Grenoble in FRANCIA

    1. Nino non saprei proprio….mi sembra che tu faccia tutto alla perfezione. La questione degli alveoli non mi preoccuperebbe tanto. Non sempre vengono giganti come li vorresti tu. L’importante è che la tua pizza riesca buona lo stesso

      1. Ciao Paola, ti ringrazio della tua risposta,
        Ieri ho fatto un ultima prova, ho diviso le dosi per 4 , per non buttare troppo impasto….su 250g ho messo 2 g di livieto et 200g di acqua…..ho lasciato passare le 24h00….e mi sono accorto che questa volta la crescita non éra spettacolare..poche bolle et l’impasto non sembrava avere tanto cresciuto…ho detto, perso per perso, tento una pizza bianca semplice……é……il miracolo é avvenuto….appena nella forno delle bolle grosse si sono formate da tutte le parti, e aveva anche un bel aspetto, a mangiare era buonissama, solo un po scotta sotto, ma questa dipende dal forno, perché é un scholtess a calore che gira, e non posso accendere solo sotto e sopra….
        Avrei un altra domanda, se faccio 1kg di farino, dovrei dividere l’impasto in quattro in base a le teglie che ho, a quale momento bisogna dividere l’impasto, per avere un buon risultato ? grazie del tuo parere NINO

  35. La pizza devo farla questa sera e l’impasto si trova ancora in frigo, il risultato te lo faro’ sapere. Avrei una cortesia da chiederti: qualche anno fa alla prova del cuoco c’ era Bonci che spiegava la ricetta della focaccia genovese e purtroppo io me la sono persa.
    Hai la ricetta e puoi spiegare anche il procedimento?
    Ti ringrazio di cuore ed un abbraccio affettuoso da chi ti segue sempre
    Buona serata anche a tutti voi sostenitori del gruppo giallozafferano

  36. Ciao! Dici che riuscirò ad ottenere un buon risultato col forno ventilato? Inoltre potresti indicarmi il giusto diamentro della teglia? Ti ringrazio, sono alle prime armi. 😀

  37. Ciao…per quante persone è la ricetta della pizza???? Perché io x 4 persone impasto 500g di farina e questo impasto mi piacerebbe molto provarlo… grazie

  38. Qualcuno ha provato a congelarla? Come avete fatto? Io ci ho provato dopo le 24h di lievitazione. Non so quanto va lasciata in frigo…io la metto la mattina ma la sera la trovo “troppo lievitata” nel senso che ha perso tutta la forza e in forzo si sgonfia 🙁 grazie

    1. va lasciata in frigorifero 24 ore…lievita tantissimo ma poi in forno non si sgonfia. non so come mai a te succeda laura. E no…io non l’ho mai congelata

  39. ciao paola due domande, quando si termina di girare col cucchiaio x quel “quarto d’ora” dove si lascia riposare?e anche trascorse le 24 ore dove si lascia riposare x quell’oretta?tipo nel forno con luce accesa?grazie mille

  40. ma il frigorifero dove viene messo l’impasto deve rimanere chiuso tutte le 24 ore ? se si mette nel frigorifero in cucina che viene aperto tante volte non succede niente all’ impasto? spero di essermi spiegata bene grazie

  41. Ciao una curiosità io in altri siti o sotto consigli di pizzaioli mi hanno detto sempre che per 1,5kg di farina usano 5gr di lievito di birra. Qui xchè si usa un panetto intero?

  42. La mia pizza è in frigo a lievitare!
    Sono davvero tra curiosa, per un semplice motivo: mia mamma, la donna che mi ha insegnato a far la pizza, utilizza quasi esattamente lo stesso impasto, così idratato che è un dolore lavorarlo!
    Ma, non lo fa lievitare di certo 24h e non crea delle pieghe.
    Vedremo domani sera!

  43. Ciao Paola, mitica questa ricetta, fai sempre dei piatti strepitosi ormai tra questo sito, la pagina fb e Instagram ti seguo ovunque! 🙂 mi sono segnata questa ricetta da provare perchè la pizza la voglio proprio provare a fare da zero!

  44. Mi piace tanto fare la pizza in casa e non avevo mai provato un impasto simile. Mi ha incuriosito la lunga lievitazione, anche perchè so che la pizza poi è più digeribile. Il risultato è stato eccellente!!! Ottima veramente!! Alta e morbidissima come piace a me. Mai venuta una pizza così buona. Grazie Paola!!! E pensa che non amo cucinare, eppure le tue ricette sono troppo intriganti!! Da provare.. Bravissima!!

    1. Grazieeeeeeeee Patrizia….sono davvero contenta che ti sia piaciuto questo impasto. Continua a provare altre ricette…mi raccomando! 😉

  45. Salve Paola
    ho provato a fare questa pizza domenica ed è venuta abbastanza buona! Ho fatto soltanto una pizza al piatto per me quindi ho ricalcolato le dosi.
    Una domanda: si può usare tutta farina integrale? in questo caso devo modificare qualcosa?
    Io ho fatto 125 gr integrale e 125 g 00 ed è venuta bene.
    Grazie

  46. Quando metti l’impasto nella teglia e la fai riposare ancora dove la metti la teglia…? In frigorifero oppure temperatura ambiente? Grazie

  47. Ciao Paola, faccio sempre questo impasto perche é davvero buono! Pensi che possa lasciarlo 48h in fringo anziché 24h o inascidisce? devo farla per una festa ma 24h ore prima non ho tempo per impastarla! grazie dell’aiuto e complimenti

  48. Io ho provato due volte e per due volte non ha lievitato come doveva…può essere che la temperatura del frigo sia troppo bassa? (troppo freddo) io ho utilizzato un contenitore con tappo ermetico.
    Grazie mille!

    1. Vania non so proprio cosa risponderti. Non ho idea del motivo per cui non ti lieviti. A me non è mai capitato e la faccio spessissimo

  49. Ciao bellissimo blog … Volevo chiederti se invece di far lievitare la pasta 24ore io la faccio lievitare in frigorifero per 2-3 ore é la stessa cosa ?? Oppure in luogo caldo ….la farina 00 va bene lo stesso ??

    1. No jenny…questo è un impasto che va fatto proprio lievitare tutte quelle ore e in frigorifero. Nel blog trovi altri impasti che possono adattarsi alle tue esigenze. la farina 00 non va bene per la pizza…è più indicata per i dolci 😉

  50. Fatta!!! X motivi di tempo ha lievitato solo 12 ore, in automatico senza pensarci ho aggiunto come faccio sempre un po di zucchero con il cubetto di lievito…bhe è venuta pazzesca : mi ha invaso il primo piano del frigo ma una volta cotta era alta 4-5cm e piena di bolle buchi !!! Grazie ottima ricetta, peccato non potervi mettere le foto!!!!

  51. Ciao! Ho fatto la tua ricetta e domani sera vedró il risultato…come faccio a dividere l’impasto in due teglie? Quando lo divido? Uso il coltello o a mano? Grazie☺️

  52. Ciao Paola, partendo dal presupposto che forse non avrà la stessa morbidezza, è possibile sostituire la farina bianca con la farina integrale? Cambierebbe qualcosa nelle dosi della ricetta e nel procedimento della ricetta? Grazie, ciao Paola

    1. Sicuramente cambieranno le dosi dei liquidi che dovrai valutare mentre procedi tenendo in considerazione che è un impasto molto idratato e che la farina integrale assorbe molta più acqua

  53. Ciao io uso il lievito secco ma insieme non va aggiunto dello zucchero?
    È una volta versata l’acqua e il lievito
    Va mescolata prima di aggiungere il
    Sale? Grazie

    1. Per questo impasto io preferisco quello fresco. Se usi il secco prova anche con lo zucchero….ma io non lo uso mai. In ogni caso il sale va sempre messo alla fine

      1. eh io sono intollerante al lievito fresco quindi devo usare per forza quello secco. Ho provato a impastarla oggi.. per domani … stasera controllo!!! grazie

  54. Oggi ho fatto la pizza trovata sul blog.giallozafferano.it. Di Bonci ! Fantastica dopo anni di tentativi falliti, ecco che finalmente mi e’ riuscita, morbida ben lievitata , croccante alla base e soffice dentro una delizia grazi Bonci

  55. salve a tutti chiedo consigli sulla cottura a me viene troppo croccante si attacca alla teglia seppur oliata e i bordi sono molto duri sembra che nello stenderla si appiccichi al fondo

    1. A me risulta invece sempre morbidissima Annamaria. Penso sia un problema di forno. Fai qualche prova variando i tempi o la temperatura. Modifica un solo elemento ogni volta in moda da capire cosa sia meglio per il tuo forno 😉

  56. Ciao Paola ieri sera per la prima volta ho fatto la pizza,questa di Bonci….e’ venuta morbida ma il mio compagno dice che era un poco dolce.Ho usato ovviamente la grammatura della tua ricetta;inoltre una domanda che nessuno ha posto ma per me e’ fondamentale.Nei 15′ del ripiano posizionato in basso sulla pizza va solo il pomodoro? Tu affermi di averla completamente farcita…ma il mio compagno (si rompe un po’ 🙂 ) mi ha fatto mettere la mozzarella nei 15′ dopo ed il prosciutto alla fine (fuori dal forno) ed ha affermato che la mozzarella era tutta “bruciata” sicche ‘ la prossima volta si metterebbe gli ultimi 5’….tutti fanno vedere l’impasto e nessuno spiega bene quando farcire.E’ giusto mettere solo il pomodoro all’inizio? E salarlo?? P.S.: ho guardato un attimo il video di Bonci perché anch’io non riuscivo a stenderla molto appiccicandosi alle dita(l’ha scritto un utente) ma lui infarina bene il piano di lavoro e le mani e spiega bene come fare questo passaggio.Grazie se mi risponderai e scusami se sono stata prolissa. Poi su Fb ti do una voce per questo post..eh eh ,Mary

    1. C’è chi mette la mozzarella più avanti in cottura. Io generalmente la metto subito, qualche volta l’ho messa più avanti. Se per lui è troppo dolce basta aumentare la quantità di sale. Sala un po’ il pomodoro se preferisci. E sì…piano di lavoro ben infarinato

      1. Cara Paola ho rifatto l’impasto pizza “Bonci” ma con 1 kg. di farina (mezzo la volta scorsa) ed ho usato un cubetto di lievito come da ricetta! L’ho messa,dividendo l’impasto in due ciotole nel frigo alle 18…prima ho dato un’occhiata e, aiutooooooooo…l’impasto e’ gia’ cresciuto come un pallone gonfiato aderente alla pellicola 🙁 🙁 cosa sara’ successo? Che fare? Domani pomeriggio sono a casa e potrei estrarli prima delle 24 h consigliate.Che mi dici Paola? Scusa il disturbo !!! 🙂 Mary

          1. Ciao Paola l’impasto non era piu’ “tiratissimo” ma secondo me utilizzabile.Era migliore la volta scorsa.Ho apportato delle modifiche sbagliando.La volta scorsa 230° per soli 7′ e poi 200 ed infine 180°.Stavolta a gradazione maggiore troppo croccante e non cotta bene internamente.Riprovero’..e grazie tantissimo per avermi aiutata-Seguo un po’ tutte le tue ricette,perche’ come ti scrissi una volta si comprende che tu le sperimenti e fai un ottimo lavoro,molto impegnativo.( A differenza,secondo me, di altre blogger che “sfornano” ricette ma forse non le fanno,non tutte…).Buona serata,Mary

          2. Grazie Mary…e non ti preoccupare se stavolta hai sbagliato; vedrai che la prossima ti verrà benissimo. Del resto senza errori non si impara 😉

  57. Allora è normale Paola!La volta scorsa non era cresciuta così!La togliero’ alle 17 e poi la consueta ora fuori.Non speravo in una risposta così celere!!Grazie moltissimo..♡♡♡ Mary

  58. sarà il michelangelo della pizza, ma usare 25 gr di lievito di birra per un kilo di farina è da manicomio. si ottiene lo stesso risultato usandone non più di 3-4 gr. per litro di acqua (già sono tanti), figuriamoci con 25 gr.

  59. Ciao. Io ho dimezzato esattamente le quantità, così da avere le proporzioni facili. Adesso è in forno, l’impasto mi è sembrato lievitato, ma non con le bolle come il tuo. E poi non è così “molle”. Ho usato solo 3 gr di lievito, viste tutte le ore di lievitazione, e non ho usato né manitoba né farina 0, non le acquisto mai. Uso solo farine di grani siciliani. Questa era di rimaritano, forse per questo ha reso con questa compattezza. Comunque, adesso è in forno….ti farò sapere. Grazie per tutto, anche le risposte precedenti sono utili e completano il quadro.

  60. Ciao Paola,
    stasera proverò a fare questo fantastico impasto…ho solo un dubbio…in altre ricette della pizza Bonci ho letto che dopo la lievitazione in frigo di 24h una volta tirato fuori l’impasto è stato fatto riposare per ulteriori 2/3 ore prima dell’utilizzo…
    Io qui leggo invece che tu lo hai subito steso e poi fatto riposare un’ora soltanto…me lo confermi che basta così poco per riprendere l’impasto?
    Grazie mille!

    1. Bonci non ha fatto un solo impasto Eloise. Quello che propongo io qui è quello che ho seguito passo passo da un suo video alla Prova del cuoco. Magari in altri impasti ha dato altre indicazioni. Io lo faccio sempre come l’ho riportato nella ricetta e viene stratosferico.

  61. La mia prima pizza l’ho fatta con questa ricetta e oggi replico perché a mio marito è piaciuta moltissimo.
    Avrei però due domande: se una parte di farina Manitoba dovessi provare a sostituirla con una farina 1?
    La volta scorsa, al termine delle 24h ore di lievitazione, sulla superficie dell’impasto si era formata una crosticina che non ero poi riuscita a stendere bene…consigli di tagliarla via? Può dipendere dal fatto che avevo coperto la ciotola con un canovaccio?
    Grazie, ciao

  62. Ciao, se volessi preparare l’impasto la mattina per la sera che dici va bene se lo lascio lievitare al caldo invece che in frigo? Riuscirà lo stesso?

    1. No Lucia questo è un impasto che richiede questo tempo e frigorifero. Se ti serve per la sera devi usare un impasto diverso

  63. ciao a tutti….domani mi cimenterò per la seconda volta con questa ricetta (la prima volta ho fatto degli errori da principiante) e volevo farvi una domanda. Io ho il lievito madre secco (comprato in una busta grande) secondo voi, quanti grammi vanno utilizzati? nella ricetta originale si parla di una bustina ma non so a quanti grammi corrisponde.

    grazie mille
    claudia

  64. Ma perchè dare un nome di persona ad un impasto normalissimo ad alta idratazione?
    Il lievito è troppo, se lo ha usato in trasmissione era per fare un impasto rapido, meno ne utilizzi migliore e digeribile sarà la pizza.

  65. Ieri ho provato a fare la pizza con l’impasto ad alta idratazione “ Bonci”, seguendo la ricetta passo passo ed e’ venuta buonissima!!!!
    La pizza viene abbastanza alta ma e’ molto morbida! Grazie per questa ricetta
    meravigliosa!

  66. Io uso questo impasto da tempo e le pizze mi vengono buonissime e soprattutto digeribili.
    Ma su 800 gr di farina metto 3 grammi di lievito fresco.
    Inoltre la fase della maturazione dura molto di più. In genere impasto il giovedi sera e le pizze le faccio la domenica.

  67. Ti ringrazio per avermi fatto buttare l intera pizza… Un sapore acido orribile e inoltre si è completamente attaccata alla teglia quando non mi è mai successo…. Mi sono sempre venute bene le focacce…. Ho messo la quantità di lievito indicata ma è spropositata… Ne va molto meno…

    1. Tu puoi ridurlo se preferisci…a me comunque non è mai venuta acida Alessandra. Che sia appiccicosissima questo si sa….ma è favolosa. Mi space che non ti sia venuta. Sei la prima persona che me lo dice.Riprovala perché merita.

  68. ciao anch’io mi chiamo Paola,
    ma decisamente non sono brava come te.
    ho provato a fare questo impasto, solo che ho dimezzato tutte le dosi perchè sono sola e non volevo fare una gran mangiata.
    ovvero 400 gr farina 0, 3 gr lievito secco SAN MARTINO , 400 ml acqua, 1 cucchiaio di evo, mezzo cucchiaio di sale.
    alla fine l’impasto mi si appiccicava tutto alle mani, ma non ho aggiunto farina, ho cercato di fare le pieghe, ma appicicatticio com’era non so se fossero pieghe.
    l’ho messo in frigo in una ciotola di acciaio ieri pomeriggio ( ore 16,30 ), ma stamattina vedo che non è cresciuto molto.
    ho intenzione di tirarlo fuori alle 17,30 stenderlo su farina come potrò e poi sulla teglia oliata, e lasciarlo riposare fino alle 19,00 che lo infornerò, ma….sarà commestibile ?
    dimmi…..dove ho sbagliato !!!!
    rispondimi paolamor60@gmail.com
    grazie 1000…..ciao.

    1. Ciao Paola…l’impasto è proprio molto appiccicoso…si attacca ovunque ma il risultato è ottimo. Ora però se mi dici che non è cresciuto qualcosa non è andato a buon fine perché doveva aumentare e fare delle belle bolle come nella mia foto. Cosa sia andato storto è difficile da dire purtroppo

      1. grazie della risposta e…
        ho infornato la pizza seguendo alla lettera le istruzioni, l’unica cosa
        che non sapevo era se il forno doveva essere ventilato o statico, comunque…… uno schifo : biscottata sul fondo che ho dovuto tagliarla con le forbici, perchè il coltello non ce la faceva, e quasi cruda il resto, l’unica cosa bella sciolta e cotto era la mozzarella e il prosciutto .
        che delusione, ma perchè ????
        ciao

        1. Eh immaginavo. Il fatto che dopo tante ore non fosse cresciuta mi dava poca speranza. però riprova…perché è davvero un impasto fantastico

  69. aiutoooooo non so xké ma ogni volta che stendo la pasta si rimpicciolisce in teglia, stendo ristendo e si ritira…. che sia una pasta normale che questa di Bonci…… aiutatemi

    1. questa è molto appiccicosa e si fa un po’ fatica a stendere. Prova ad usare un tappetino di silicone…rende più semplice l’operazione

  70. hi , I’m Jennifer come from Taiwan
    This article is great。

    I have some questions
    is it all purpose flour? strong flour or weak flour?
    if flour is 1/4, what is the amount of dry yeast, water and salt?

    Can this dough be used as a Korean street snack-twisted bread stick?

    thank you!!

    1. You can mix weak and strong flour or all strong.
      If you change the amount of flour you must change the amount of the other ingredients too. I don’t think this dough can be fried but you can try 😉
      Then…let me know.

  71. Ciao! È una delle primissime volte che provo a fare la pizza, ho seguito alla lettera tutta la ricetta e l’impasto è venuto perfetto. Ho avuto però catastrofici problemi con la cottura, non so se ho fatto un errore dovuto a inesperienza. Ho cotto l’impasto sulla leccarda oleata e una volta tirata fuori la pizza era praticamente saldata alla leccarda. Un vero peccato perché era bella soffice. Ho dovuto scalpellarla per staccarla e non capisco se sia dovuto al fatto che non va cotta con l’olio, dato che la frigge o se non si usa la leccarda. Grazie mille in anticipo.

    1. Può capitare che si attacchi leggermente ma non come dici tu. La prossima volta per sicurezza cerca di stenderla sulla carta da forno anche se risulterà un’operazione ardua visto quanto è appiccicoso l’impasto.

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