Ora ditemi chi non conosce l’impasto pizza di Gabriele Bonci! Se non lo avete mai provato (ed è giunto il momento di farlo!), ne avete sicuramente sentito parlare. Lui è stato definito il Michelangelo della pizza e un simile appellativo è già di per sé pienamente esaustivo. Effettivamente è un vero mago in questo settore. Io l’ho visto tempo fa preparare questo impasto alla Prova del Cuoco e non mi sono persa una sola parola. Da brava food blogger ho scritto tutto! Oggi ve lo descrivo qui perché merita veramente. Si tratta di un impasto estremamente idratato che non richiede molto lavoro, ma necessita di parecchie ore di lievitazione, ben 24. Quindi ricordatevi di mettere in cantiere la vostra pizza il giorno prima. Seguite tutte le fasi che vi ho fotografato step dopo step e… buon appetito! Non ve ne pentirete.
- Energia 598,55 (Kcal)
- Carboidrati 113,23 (g) di cui Zuccheri 2,49 (g)
- Proteine 23,40 (g)
- Grassi 5,20 (g) di cui saturi 0,48 (g)di cui insaturi 0,07 (g)
- Fibre 4,12 (g)
- Sodio 1.295,02 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 297 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 1 kgfarina Manitoba (o farina 0)
- 800 mlacqua (a temperatura ambiente)
- 12 glievito di birra fresco (oppure 4 g di lievito di birra secco)
- 20 mlolio extravergine d’oliva (+ quello per la teglia)
- 20 gsale
- q.b.semola (per la spianatoia)
Strumenti
- 1 Ciotola molto grande
- Spianatoia
- Teglia da forno
Preparazione
Una precisazione!
In questa ricetta ho utilizzato le stesse dosi che Bonci aveva indicato alla Prova del Cuoco. Avevo un video e l’ho rifatto alla lettera. L’unica variante è sulla quantità di lievito. Nel video si parlava di 1 cubetto di lievito di birra fresco corrispondente a 7 grammi di lievito secco. Poiché in molti sottolineavano che era troppo, l’ho ridotto portandolo praticamente alla metà: 12 grammi. Se preferite, potete provare a ridurlo ulteriormente.
Cominciamo?
Mettere la farina in una capiente ciotola.
Se si utilizza il lievito di birra fresco, scioglierlo in circa 300 ml di acqua presa dal totale.
Quindi versare nella ciotola della farina tutta l’acqua (anche quella miscelata con il lievito) e mescolare con un cucchiaio. Otterrete una specie di pastella densa e molto appiccicosa, ma non dovete aggiungere altra farina.
Infine unire l’olio ed il sale. E’ importante che il sale venga messo solo a questo punto in modo che non entri in contatto con il lievito.
Se si usa il lievito di birra secco, il procedimento resta lo stesso con la sola differenza che il lievito va unito subito alla farina. Poi si versa tutta l’acqua, si mescola con il cucchiaio e, infine, si unisce l’olio ed il sale.
Dopo aver aggiunto olio e sale, continuare a mescolare sempre con il cucchiaio. L’impasto dovrà risultare umido e “stracciato” come lo definisce lo stesso Bonci!
Farlo riposare per un quarto d’ora circa a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo del riposo, riprendere l’impasto e rovesciarlo sulla spianatoia infarinata (vi consiglio di utilizzare della semola per la spianatoia).
Ora è necessario cominciare a fare delle pieghe. Quindi piegare l’impasto su se stesso, poi ripiegare la parte destra verso il centro e anche la parte sinistra verso il centro. Ripetere questa operazione per 4/5 volte. Fare le pieghe è importante perché aiuta l’impasto ad ottenere una maglia glutinica rinforzata.
Ed ora la lievitazione!
Terminate le pieghe, adagiare l’impasto all’interno di una capiente ciotola leggermente infarinata. Coprirla e riporla in frigorifero per 24 ore nella parte più bassa, quella delle verdure. Non vi preoccupate se è morbidissimo e appiccicoso perché deve essere proprio così.
Trascorse le 24 ore, stendere l’impasto pizza di Gabriele Bonci con le dita (non sarà necessario l’uso del mattarello) all’interno di una teglia ben oliata. Io l’ho lasciato lievitare un’altra oretta.
Infine, farcire l’impasto pizza di Gabriele Bonci a piacere ed infornare a 230°. Bonci consiglia di infornare la teglia nella parte bassa del forno per i primi 15 minuti e di trasferirla poi nella parte alta per altri 15. Enjoy! Paola
Con queste quantità io, generalmente, preparo una teglia rettangolare (40 x 30 cm) + 1 teglia rotonda del diametro di 30 cm. A volte, invece di questa seconda pizza, faccio una fantastica focaccia con le patate. Cliccate sulla fotografia se volete leggere la ricetta:
Ma 30 minuti di cottura non è troppo a 230°
No no…prova 😉 poi sai… dipende anche dal forno. Tienila sotto controllo negli ultimi minuti eventualmente.