In questo articolo vi darò alcuni consigli sulla carne: su come cucinarla, come conservarla, congelarla, scongelarla. Spesso, infatti, si incorre in errori che non solo pregiudicano il risultato finale, ma sono anche pericolosi per la nostra salute. Non ho la pretesa di essere esaustiva; io stessa imparo qualcosa di nuovo tutti i giorni. Le informazioni che vi dò le ho apprese da chi ha cucinato molto prima di me, da chi cucina meglio di me e da articoli vari trovati in libri di ricette, giornali o nel web. Spero che possa essere una lettura interessante.
TRUCCHI E CONSIGLI SULLA CARNE
Ed ecco allora i miei consigli sulla carne ed anche qualche semplice trucchetto:
Per battere la carne senza rovinarne le fibre è bene metterla tra due fogli di carta da forno.
Quando si infarina la carne è possibile utilizzare anche dell’amido di mais invece della classica farina. Esso, infatti, asciuga di più e addenserà meglio la salsa in seguito.
Dovete preparare un arrosto e il vostro pezzo di carne ha una forma un po’ irregolare? Allora è utilissima la legatura. In questo modo potrete regolarizzare la forma del vostro arrosto stringendo di più dove il pezzo è più grande e di meno dove, invece, è più sottile.
Se dovete cucinare una bistecca, un trucchetto semplicissimo per evitare che essa si arricci in cottura è quello di praticare un taglietto con il coltello in due o tre diversi punti del bordo.
Un mito da sfatare è quello di “sigillare” la carne per evitare che i suoi succhi fuoriescano in cottura (per questo motivo vi invito a leggere l’articolo di Dario Bressanini che potete trovare QUI). Viene, infatti, dimostrato che i succhi si perdono comunque. La sigillatura consiste nel partire rosolando la carne a fiamma viva per poi procedere alla cottura a temperatura più bassa. Tuttavia essa è perfetta in cucina perché rende la carne molto più gustosa (pensate a quella fantastica crosticina che si forma). Quindi….ok alla cosiddetta sigillatura, ma non per il motivo che ci hanno sempre fatto credere.
È sempre meglio salare la carne a fine cottura. Il sale, infatti, aumenta la perdita dei succhi della carne.
Evitare di bucherellare la carne con una forchetta mentre cuoce. Anche questo sistema causa la perdita dei succhi col rischio di ottenere una carne troppo asciutta.
La carne macinata viene facilmente contaminata dai batteri. È quindi buona cosa consumarla entro poche ore dalla macinazione.
Se si acquista della carne avvolta nella carta e nella plastica e la si deve conservare in frigorifero, è bene eliminarne tutti i succhi ed il sangue (causano una notevole proliferazione di batteri) e trasferirla in un contenitore pulito e chiuso.
Se si acquista della carne al supermercato confezionata nei vassoietti in atmosfera modificata, non è necessario toglierla dalla confezione. L’aria contenuta in questo tipo di confezioni, infatti, è trattata in modo da eliminare i batteri.
Se, per qualsiasi motivo, dovete congelare la carne, il metodo migliore è quello di avvolgere ogni fettina o ogni pezzo nella pellicola trasparente prima di riporlo in un normale sacchetto da freezer. In questo modo si eviterà la formazione di ghiaccio.
E per scongelare la carne? La carne non va MAI scongelata a temperatura ambiente. Vi sarebbe una eccessiva riproduzione di batteri dannosa per la nostra salute. Il metodo migliore è quello di passarla dal freezer al frigorifero; in questo modo lo scongelamento sarà più lento ed igienico. È possibile anche l’uso del microonde. In questo caso il processo sarà veloce, ma la carne va scongelata e cucinata immediatamente. Un altro sistema è quello di immergerla in acqua piuttosto fredda per alcuni minuti lasciandola scongelare parzialmente per poi procedere subito alla cottura.
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