Crea sito

Come montare gli albumi a neve fermissima

Ogni volta che scrivo una ricetta e dico di mettere un pizzico di cremor tartaro per montare gli albumi a neve arrivano, inevitabilmente, domande del tipo: con cosa lo posso sostituire? Ma non va bene il pizzico di sale che ho sempre messo? Lo metteva anche mia mamma e mia nonna e la mamma di mia nonna. Ebbene…, lo mettevo anche io e ci sono ancora vecchie ricette nel blog in cui potete trovare quel fatidico pizzico di sale. Ma non va bene e non lo metto più! Se si scopre di sbagliare a fare una cosa, si può rimediare, non è vero? Ora è giunto il momento. Con parole molto terra terra, perché non sono un chimico, cercherò di spiegarvi perché. Venite!


Come montare gli albumi a neve

 

Il classico pizzico di sale da aggiungere agli albumi prima di montarli a neve è un FALSO MITO.

Mi dispiace distruggere una credenza, una abitudine probabilmente decennale, ma è proprio così.

Quel fatidico pizzico di sale, infatti, invece di stabilizzare gli albumi e renderli belli fermi e compatti, fa esattamente il contrario, cioè destabilizza la loro schiuma.

Inizialmente gli albumi montano, ma ben presto la loro schiuma “non tiene” e cominciano a rilasciare acqua. Pian piano la schiuma perde forza.

Quindi?

Quindi è molto semplice: il pizzico di sale NON VA MESSO prima di montare gli albumi a neve.

E allora cosa si mette?

Per ottenere una neve bella ferma e stabile bisogna aggiungere un acido agli albumi prima di montarli.

Quale acido?

Io, generalmente, faccio ricorso al CREMOR TARTARO. Ne basta un pizzico, la punta di un cucchiaino per intenderci. Vedrete che schiuma soda otterrete.

Il cremor tartaro (ne ho parlato molto nel blog anche a proposito della lievitazione – potete leggere QUI) è un sale acido ormai venduto in tutti i supermercati. Normalmente è nel reparto dei preparati per dolci, accanto al lievito, alla vanillina, allo zucchero a velo, ecc. Se proprio non lo trovate, potete chiedere in farmacia.

Con che cosa lo si può sostituire?

Lo si può sostituire con un altro acido! Per esempio con qualche GOCCIA DI LIMONE o con una SPRUZZATA DI ACETO. Basteranno davvero poche gocce e gli albumi monteranno a meraviglia.

Tutto chiaro ora? Spero di sì; spero di essere stata utile. Un abbraccio. Paola


Seguitemi su Facebook per essere sempre aggiornati sulle nuove ricette. Cliccate QUI e poi mettete MI PIACE in alto a destra. E sono anche su Twitter (QUI) e Instagram (QUI). Grazie di ♥!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.