Agar agar e colla di pesce sono due gelificanti che vengono utilizzati in cucina quando si preparano budini, aspic, bavaresi, gelatine per dessert e molto altro ancora. Ma vi sono notevoli differenze tra i due ed è proprio di queste che voglio parlarvi oggi. Andiamo a vederle insieme.
AGAR AGAR E COLLA DI PESCE A CONFRONTO
AGAR AGAR
Si ottiene dalla lavorazione di alghe rosse ed è, pertanto, completamente naturale. È perfetto per tutti coloro che seguono una dieta vegetariana o vegana.
Si può trovare in barrette, fiocchi (meno gelificanti) e, più comunemente, in polvere. È venduto nei negozi di prodotti biologici e nelle erboristerie.
L’agar agar è incolore, inodore e non altera il sapore degli alimenti in cui viene sciolto. Per questo motivo è ideale sia per preparazioni dolci che salate.
La polvere di agar agar non ha bisogno di ammollo ed è insolubile a freddo. Essa va semplicemente messa in un liquido portato, poi, a bollore. La si fa quindi cuocere per qualche minuto mescolando in continuazione per evitare che si formino dei grumi. La gelatina si formerà man mano che il liquido si raffredderà a temperatura ambiente. Quindi se si sta preparando una gelatina da versare sopra ad un dolce, il liquido andrà versato prima che solidifichi completamente. È sicuramente più semplice da utilizzare rispetto alla colla di pesce.
L’agar agar è termo reversibile e questo è un aspetto molto interessante oltre che comodo. Significa che il composto gelificato può essere sciolto di nuovo e poi, di nuovo rassodato. Quindi nessun problema nel caso di errori: basterà sciogliere tutto nuovamente e ricominciare da capo, aggiustando, magari, il dosaggio della polvere.
L’agar agar, essendo privo di proteine, permette di realizzare delle gelatine anche con frutta acida come ananas o kiwi (cosa non possibile con la comune colla di pesce). Questo perché questa frutta contiene enzimi che disgregano le proteine.
L’agar agar non fornisce alcun apporto calorico poiché assorbito in minima parte dall’organismo.
Favorisce la regolarità intestinale e, a dosaggi elevati, può diventare anche lassativo.
È privo di glutine.
Per quanto riguarda il dosaggio, si possono utilizzare 4 g di agar agar per 500 ml di liquido se si vuole una gelatina solida. Se invece si desidera ottenere un composto più cremoso si dovrà diminuire la dose a 2 g per 500 ml di liquido.
COLLA DI PESCE
La colla di pesce, invece, è un prodotto di origine animale e, di conseguenza, non è adatta a vegani e vegetariani. Deve il suo nome al fatto che originariamente si ricavava dalla vescica natatoria e dalle cartilagini di alcuni pesci. Oggi non è più così. La colla di pesce, infatti, si ottiene dalla cotenna del maiale e da ossa e cartilagini bovine.
È venduta in fogli trasparenti e la si trova in tutti i supermercati.
Essa è inodore e insapore anche se, talvolta, il gusto finale dell’alimento gelificato può risultare sgradito.
I fogli di colla di pesce vanno ammollati in un liquido freddo per una decina di minuti, poi strizzati e quindi sciolti in un liquido caldo (leggete QUI tutta la procedura).
Generalmente un foglio di gelatina pesa 2 g. Servono 5/6 fogli (quindi 10/12 g) per gelificare 500 ml di liquido. Ovviamente aumentando il dosaggio si otterrà una gelatina molto più solida.
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