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Panettone al cioccolato con lievito madre secco

Ogni anno per NATALE amo spaziare con la fantasia per realizzare dolci natalizi diversi dal solito. Quest’anno invece per via del covid mi sono ritrovata con le mie sorelle a casa e ci siamo concentrate interamente sulla preparazione dei panettoni coinvolgendo pure un’ amica.
Fra le diverse varianti da noi realizzate uno che ci ha soddisfatto particolarmente nel gusto è stato il panettone al cioccolato con lievito madre secco. Un dolce soffice aromatizzato al rum, arricchito da golose gocce di cioccolato e noci ha conquistato il palato di tutti i nostri familiari.
Servendovi della stessa ricetta potete creare tanti panettoni in base ai vostri gusti, per e.s al pistacchio,al cioccolato bianco, o con la crema al limone.
Con la dosi illustrate nella ricetta avrete in totale 1kg di panettone se deciderete di usare lo stampo da 1kg, oppure potete suddividere l’ impasto per crearne 2 da 500g.
Ora vi lascio alla ricetta.
BUONA LETTURA.!!!

  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoMedio
  • Porzioni12
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti 1 IMPASTO

  • 300 gdi farina manitoba
  • 117 gdi acqua
  • 96 gdi zucchero semolato
  • 15 gdi lievito madre secco
  • 123 gdi tuorli
  • 137 gdi burro

2 impasto

  • 1impasto
  • 55 gdi farina manitoba
  • 25 gdi tuorli
  • 22 gdi zucchero semolato
  • 27 gdi burro
  • 6 gdi sale
  • 60 gdi miele
  • 2scorza di arance grattugiate
  • 1scorza di limone grattugiato
  • 1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
  • 1fialetta di ruhm

Per la glassa al cioccolato

  • 100 gdi cioccolato fondente
  • 1 cucchiaiodi olio di semi
  • 125 gdi gocce di cioccolato
  • 75 gdi noci
  • q.b.noci
  • q.b.scaglie di cioccolato
  • q.b.nocciole

Strumenti utilizzati

  • stampi per panettone da 500 g
  • 1 planetaria
  • ferri

Preparazione del primo impasto

  1. Come preparare il primo impasto:

    versate nel recipiente della planetaria con l’uncino, la farina, l’acqua, il lievito e 1/3 dei tuorli;

    non appena l’ impasto diventa elastico aggiungete il resto dei tuorli poco per volta alternandoli con lo zucchero.

    Fate incordare per bene l’impasto.

    Quando noterete che l’impasto è ben aggrappato al gancio unite il burro morbido a piccole dosi aspettando che il precedente sia del tutto assorbito.

    Per quest’operazione avete 2 possibilità:

    togliere il burro dal frigo 2 ore prima;

    o far ammorbidire il burro per 1 secondo al microonde). Occorre una mezz’ora circa per completare questa fase. Infatti l’impasto deve risultare ben incordato e liscio.

  2. Siete sicuri di aver fatto un buon lavoro quando provando a tirare l’impasto con le mani sarà trasparente quasi velato.

    Fate lievitare l’impasto in una ciotola o un barattolo di plastica ( questo é un metodo che usavo a lavoro in pasticceria per i lievitati dolci) leggermente imburrato, dentro il forno a 28° fino a quando l’impasto avrà triplicato di volume ( all’incirca 7/8 ore).

2 impasto

  1. Il giorno prima dovete preparare l’aroma:

    in una piccola ciotola miscelate il miele, la scorza dell’arancia e del limone, la vanillina e il ruhm. Conservatelo in frigorifero;

    Attenzione :quando lo utilizzerete per il secondo impasto dovete riportarlo a temperatura ambiente.

  2. Aggiungete quindi al primo impasto che avete posizionato nuovamente in planetaria la farina e fatelo lavorare ber bene;poi unite il tuorlo, lo zucchero sempre alternandoli ,l’aroma poco alla volta e il sale.

    Infine aggiungete il burro facendo incordare bene l’impasto prima di inserire altro burro.

    Di seguito diminuite al minimo la velocità della planetaria e inserite le gocce di cioccolato e le noci. Fate in modo che si distribuiscano uniformemente.

    Ponete a riposare l’impasto in forno a luce spenta per 60 minuti.

    Trascorso questo tempo versatelo su un piano di lavoro, allargatelo con le mani e lasciatelo all’aria senza pellicola per 15 minuti;

  3. successivamente dividete l’ impasto in pezzi da 450 g e fate delle pieghe ogni 15 minuti per 3 volte effettuando la pirlatura.(cioè conferendo con le mani una forma tondeggiante a ciascuna porzione).

  4. Arrivati a questo punto, disponete l’impasto sui pirottini e fateli lievitare per 8/ore o comunque finché il panettone arriva a 2 cm dall’altezza dello stampo.

  5. Terminata la fase di lievitazione infornateli in forno statico a 150° per circa 45 minuti . Cuoceteli fino a raggiungere la temperatura al cuore di 92/94 °.

  6. Appena cotti infilzate i panettoni con i ferri e capovolgeteli a testa in giù per 3/4 ore fino a completo raffreddamento.

Per la glassa al cioccolato

  1. Fate sciogliere il cioccolato con un goccio di olio di semi al microonde o a bagno maria; poi capovolgetevi il panettone. Infine decorate con nocciole, noci e scaglie di cioccolato.

  2. Una volta che la glassa si è asciugata, spruzzate una busta con dell’alcol alimentare e conservate il panettone.

CONSERVAZIONE

Il panettone al cioccolato con lievito madre secco ben chiuso mantiene tutte le sue proprietà organolettiche intatte per 10 giorni.

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