Pasqua è ormai In arrivo e non potevo non dedicarmi alla preparazione delle colombe.
Per questa ricetta anzichè usare il lievito madre ho usato la biga e devo dire che sono molto contenta del risultato ottenuto.
Con le dosi sotto indicate potete preparare 2 colombe da 500 grammi o una colomba da 1 kg. ( Potete acquistare gli stampi che ho usato qui)
Io ho preparato una colomba pasquale con crema al limone e glassa al cioccolato bianco mandorlato e una colomba con crema la pistacchio che pubblicherò in separata sede.
Posso dirvi che la preparazione è molto lunga e laboriosa ma ne vale davvero la pena.
Seguite la mia ricetta e spero che possiate rimanere soddisfatti quanto lo sono stata io.
Buona lettura e Buona Pasqua!!!
Ingredienti per la biga
- 50 gfarina
- 20 gdi acqua
- 5 gdi lievito di birra fresco
Per il mix aromatico
- 3scorza arancia grattugiata
- 20 gdi miele
- 1 bustinadi vanillina
Per il primo impasto della colomba
- 200 gdi farina manitoba
- 50 gdi tuorlo
- 70 gdi zucchero
- 80 gdi burro
- 70 gdi acqua
- 1fialetta di rum
per il secondo impasto
- 50 gfarina
- 40 gtuorli
- 35 gacqua
- 115 gburro
- 50 gdi zucchero
- 1 pizzicodi sale
- mix aromatico
Per la farcia
- 250 gdi crema pasticcera (+ aroma al limone)
Per la glassa della colomba
- 200 gdi cioccolato bianco
- 1 gocciadi olio di semi
- 50 gdi mandorle senza pelle
- q.b.pasta di zucchero rosa e verde (per le decorazioni floreali)
Strumenti utilizzati
- 2 stampi per colombe
- 1 planetaria
- 1 pentolino
- 1 frusta
- 1 siringa per pasticceria
Preparazione della biga
Iniziate con la preparazione della biga:
sciogliete il lievito fresco nell’acqua e aggiungete la farina;lavoratela fino ad ottenere una massa liscia, poi ponetela in un contenitore coperto con pellicola e lasciatela riposare per 18/20 ore.
Per preparare il mix aromatico
Lo stesso giorno che preparate la biga occupatevi pure di fare il mix aromatico:
in un contenitore piccolo unite la scorza grattugiata delle arance, il miele e la vanillina; miscelate bene il tutto, coprite con pellicola e ponetelo in frigorifero.
Come preparare il primo impasto:
Una volta che la biga è pronta, mettetela nella planetaria con l’acqua tiepida e lo zucchero; mescolate con il gancio a foglia fino a farla sciogliere.
Di seguito cambiate la foglia con il gancio: unite la farina e fate lavorare fino a chè si forma una palla.
Arrivati a questo punto unite i tuorli in 2 volte; una volta che questi saranno stati assorbiti dall’impasto aggiungete il burro a pezzettini in tre volte;
ATTENZIONE:non unite il successivo fino a quando il precedente non sarà completamente assorbito.
Proseguite con la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio ed uniforme.
Fatelo lievitare a temperatura ambiente in un contenitore coperto da pellicola per 6/7 ore.
Per il secondo impasto
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite il primo impasto in planetaria insieme alla farina, al miele, al sale, al mix aromatico e al rum.
Azionate la planetaria e cominciate a lavorarlo; di seguito aggiungete alternandoli i tuorli e lo zucchero.
Terminati questi ingredienti incorporate il burro un pezzetto alla volta ( mi raccomando non aggiungete il successivo fino a quando il precedente non sarà completamente assorbito).
Procedete con la lavorazione fino a quando tirando la pasta con le mani non si sara formato il “velo”.
Successivamente capovolgete l’impasto su un piano infarinato e fatelo riposare per 15 minuti; dopo di ché fate delle pieghe per 3 volte a distanza di 15 minuti;
Poi suddividete l’impasto in due parti uguali ( da 500 ciascuna), ed ogni parte dividetela ancora in due parti di diverso peso ( il 60 % costituirà il corpo della colomba e il 40% le ali);
Eseguite ancora delle pieghe agli impasti così divisi e pirlateli; poi arrotolate ciascun pezzo di impasto su se stesso fino a formare dei filoni.
Disponeteli nel pirottino: sotto le ali e sopra il corpo.
Di seguito coprite ogni stampo con della pellicola; fatele a lievitare in forno spento con luce accesa per 10/12 fino a quando la colomba sarà bella gonfia.
Superata l’ultima fase di lievitazione, infornate le colombe in forno statico preriscaldato a170 ° per 25/30 minuti.
Se noterete che la superficie diventa troppo scura copritela con un foglio di alluminio.
Terminata la cottura infilzatele con dei ferri e capovolgetele a testa in giù per 8/10 ore fino a raffreddamento ( questo permette alla colomba di mantenere la giusta morbidezza nei giorni).
FARCITURA E DECORAZIONE
Per preparare al crema pasticcera potete seguire la mia ricetta che troverete qui e aggiungetevi dell’aroma al limone.
Una volta che la crema è fredda trasferitela in una siringa con punta in acciaio o se non l’avete va bene pure un sac à poche; applicate 8 fori lungo il corpo e 4 nelle ali e riempite contemporaneamente.
Infine preparate la glassa: fate sciogliere il cioccolato bianco con un goccio di olio di semi al microonde;
poi aggiungete delle mandorle bianche spezzettate grossolanamente;
glassate la superficie della colomba o con una tasca da pasticcere o con un cucchiaio o capovolgendo la colomba nella ciotola contenente il cioccolato ( fate come vi viene meglio).
Decoratela con delle roselline in pasta di zucchero ( io preparato le decorazioni il giorno prima poiché la loro preparazione richiede un pò di tempo).
Se dovete regalare le colombe vi consiglio di conservarle in una busta di cellofan.
“Oggi si mangi da me” vi augura Buona Pasqua.