Con l’arrivo della stagione della raccolta delle olive, è il momento perfetto per preparare le olive verdi in salamoia, seguendo la ricetta di famiglia tramandata da nonna e bisnonna.
Niente soda caustica o scorciatoie chimiche: il procedimento è lento, naturale e paziente, ma vi assicuro che l’attesa verrà ampiamente ricompensata dal gusto intenso delle olive e dalla loro lunga conservazione.
Una ricetta semplice, autentica e dal sapore che parla di casa, di tradizione e di tempo dedicato con cura.
Ingredienti olive in salamoia
- Energia 182,50 (Kcal)
- Carboidrati 5,08 (g) di cui Zuccheri 0,68 (g)
- Proteine 1,33 (g)
- Grassi 19,17 (g) di cui saturi 2,54 (g)di cui insaturi 15,79 (g)
- Fibre 4,21 (g)
- Sodio 11.644,97 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 125 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione olive in salamoia
La preparazione delle olive in salamoia richiede tempo, ma il risultato vale ogni sforzo. Iniziate mettendo le olive in un recipiente con abbondante acqua per circa dieci giorni, cambiando l’acqua due volte al giorno. In alternativa, potete cambiare l’acqua una volta al giorno, ma in questo caso l’ammollo dovrà durare venti giorni.
Trascorso il tempo di ammollo, preparate la salamoia. In una pentola unite un litro d’acqua e 100 grammi di sale, portando il tutto a bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Scolate le olive e sistematele in uno o più barattoli di vetro sterilizzati, con tappo twist-off o chiusura ermetica. Aggiungete spicchi d’aglio con la buccia, peperoncino intero o a pezzi per una versione piccante e finocchietto selvatico. Versate la salamoia fino a coprire completamente le olive, lasciando almeno un dito di spazio dal bordo del barattolo. Aggiungete una o più foglie di alloro e chiudete bene.
Capovolgete i barattoli per dodici ore, poi riportateli in posizione verticale. Conservate in dispensa per almeno quattro-cinque mesi prima di consumarle: più tempo passerà, più le olive diventeranno dolci e saporite.
È normale se dopo qualche giorno le olive inizino a “bollire” e che dal tappo fuoriesca un po’ di liquido, perciò è sempre bene mettere sotto ai barattoli un vassoio o una vaschettina.
Consigli
Le olive verdi in salamoia, seguendo questa ricetta, si conservano bene fino a due anni se tenute chiuse. Per una migliore durata, il consiglio è di preparare più barattoli da 250 ml o 500 ml, invece di un unico barattolo grande da un chilogrammo o più.
All’apertura, è normale che il liquido della salamoia produca bollicine, frutto della fermentazione naturale. In alcuni casi potrebbe formarsi una sottile pellicola di muffa in superficie, ma non c’è motivo di preoccuparsi: basta rimuoverla con un cucchiaio e sciacquare le olive prima di consumarle.
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