I bignè sono un caposaldo della pasticceria sia dolce che salata, un impasto base indispensabile e utilissimo in mille preparazioni dolci e salate, infatti il gusto è neutro e si presta a mille tipi di farcitura, si possono servire caldi o freddi piccoli come mignon o grandi come dolci interi, insomma datemi un bignè e vi risolverò il pasto :-D.
Fare i bignè è facile, ma bisogna essere precisi nei passaggi se no si rischia il flop. la ricetta che vi metto è tratta dal libro di pasticceria di Ducasse, ma riadattata in dosi domestiche, le fasi più a rischio nei bignè sono l’asciugatura dell’impasto prima dell’aggiunta delle uova, e la cottura, MAI aprire il forno prima della fine della cottura MAI.
i bignè si conservano bene sia in una scatola di latta che in freezer, pronti per l’uso in pochi minuti.

Bignè ricetta base

Ingredienti per 15/16 bignè da 6 cm di diametro circa

70 g farina 00 (0,04 €)
60 ml latte intero (0,09 €)
60 ml acqua
160 g uova intere (circa 3 uova medie) (0,36 €)
55 g burro (0,22 €)
5 g zucchero
2 g sale

il costo di circa 350 g di bignè è di circa 70 centesimi cioè 2 euro al chilo contro i 16 euro di quelli pronti.

Procedimento:

In una casseruola mettere insieme latte, acqua, burro, sale e zucchero e portare ad ebollizione (1), appena raggiunto il bollore togliere dal fuoco e buttare tutta insieme la farina setacciata (2), mescolare benissimo avendo cura di non lasciare grumi (3), riportare la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, far asciugare bene l’impasto, io ci ho messo circa 5 minuti a fuoco medio, attenzione questa fase è importante sia perché la farina cuoce e quindi il gusto è migliore, sia per la tenuta finale del bignè al punto 4 si può vedere come la pasta diventa, togliere la casseruola dal fuoco e continuare a mescolare per far intiepidire l’impasto, aggiungere le uova una per volta (5) avendo cura di far assorbire del tutto l’uovo prima di aggiungere il successivo, siccome l’impasto deve risultare alla fine sostenuto e “colloso” (6) l’ultimo uovo è bene sbatterlo un po e unirlo a cucchiaiate (potrebbe non servire tutto).

Mettere ‘impasto in una sacca da pasticceria con la bocchetta da un cm e formare i bignè in una leccarda foderata di carta da forno, creare bignè di circa 4 cm di diametro disposti ben distanziati. Cuocere in forno caldo a 200° ventilato per 10 minuti, abbassare il forno a 120° e continuare la cottura per atri 10 minuti. spegnere il forno e lasciare i bignè dentro senza aprire. Se fate i bignè più piccoli  i tempi di cottura saranno ridotti, appena i bignè appaiono ben gonfi abbassare la temperatura, di solito i tempi coincidono. Il bignè perfetto da aperto deve avere questo aspetto:

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