La genovese è un piatto tipico di Napoli, e lo so sembra strano ma anche la zuppa inglese e l’insalata russa hanno problemi di residenza :-D, comunque dicevo: la genovese è un piatto, anzi due, napoletano perfetto per me, infatti poca spesa tanta resa. La genovese non è complicata da fare, però bisogna stare attenti nei primi passaggi, che per il resto fa da sola, la lasciate cuocere pian pianino per le sue ore e quando ha finito vi ritrovate con uno splendido secondo e un gran condimento per il primo. Le dosi sono piuttosto indicative e possono variare in funzione del peso del pezzo di carne, ma più o meno si considera il doppio delle cipolle rispetto alla carne. Con le dosi che ho usato io ho avuto il secondo per 4 persone e il condimento per la pasta per almeno il doppio, quello avanzato lo ho messo in sacchetti da freezer già diviso in porzioni. La crne deve essere obbligatoriamente un taglio d economico: muscolo o lesso, insomma tagli ricchi di tessuto connettivo che reggano bene le lunghe cotture e che con esse danno il meglio di se stessi, di solito si usa manzo, ma (essendo una ricetta tradizionale ogni famiglia ha le sue abitudini) alcuni mettono anche maiale, ma non da solo.

La genovese

Ingredienti

2 kg cipolle (io un kg e 800 g) (2,20 €)
1 kg muscolo di manzo (io un 1 kg e 200 g di reale) (7,50 €)
350 ml vino bianco (0,80 €)
200 ml olio Evo (0,70 €)
50 g strutto (0,30 €)
1 carota (0,10 €)
1 costa  sedano (0,04 €)
sale
pepe

Si spendono circa 11 euro per mangiare primo e secondo in 4 e altre 6 porzioni di primo (pasta esclusa)

Procedimento:

Per prima cosa mettetevi l’anima in pace: pelare ed affettare 2 kg di cipolle, forza e coraggio. Mettere in una padella grande la metà dell’olio e dello strutto e scottare a fuoco vivace fino a doratura il pezzo di carne da tutti i lati con la carota ed il sedano tagliati a cubetti, aggiungere il resto dell’olio e dello strutto e buttare anche le cipolle  e soffriggerle, tenete la fiamma più bassa per non farle bruciare, quando saranno ben dorate trasferitele in un pentola di coccio, rialzate la fiamma e sfumate la carne col vino bianco, lasciate ridurre fino ad un terzo e mettete anche la carne col fondo di cottura nel coccio, salate e pepate, fate cuocere coperto a fiamma bassissima con lo spargifiamma per almeno 4 ore, controllate che il liquido sia sempre almeno a metà altezza della carne, se fosse necessario (di solito no) aggiungete poco brodo o acqua bollenti. Finita la cottura servire la carne della genovese con un po’ del suo condimento. Il resto delle cipolle che saranno diventate quasi una crema lo useremo per fare la pasta.

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