Baccalà Sotto Sale : tempi e modi .
Il merluzzo sotto sale chiamato anche Baccalà viene pescato e conservato sotto sale a differenza dello stoccafisso che viene essiccato all’aria .
Il tempo di ammollo del baccalà sotto sale dipende dalle dimensioni del pesce ed è ovvio che più in ammollo rimane meno sapidità darà alla ricetta.
Mentre lo stoccafisso viene messo in ammollo per reidratare la polpa prima del suo consumo, il baccalà sotto sale viene messo in ammollo solo ed esclusivamente per eliminare il sale di conservazione.
Dalle mie parti il merluzzo sotto sale viene chiamato ” Battagin” e lo si trova molto spesso nei banchi della pescheria al minuto o nei reparti frigo dei supermercati .
Non avendo mai preparato il baccalà sotto sale prima di adesso mi sono affidata al metodo usato negli anni da mia madre
Procedimento per la dissalazione del baccalà
1) Con un panno eliminare il più possibile il sale dalla superficie , se si acquista un merluzzo intero spazzolare per intero il pesce
2) sciacqaure sotto acqua corrente
3) riempire una pentola capiente di acqua fredda e immergere il merluzzo per 24 ore avendo cura di sostituire l’acqua almeno 3 volte al giorno , l’ideale sarebbe lasciare scorrere un filo di acqua nella pentola per tutto il tempo.
4) Svuotare la pentola e asciugare il merluzzo con carta da cucina , se si usa un trancio di pesce eliminare la pelle tirando delicatamente con le mani per non rompere il trancio
5) se si ha un merluzzo intero , dividerlo a metà nel senso della lunghezza , eliminare la lisca centrale , gli eventuali residui di interiora e tirare via la pelle , taglire a tranci e rimettere in ammollo per altre 24 ore cambiando l’acqua ogni 8 ore circa.
A questo punto dopo i vari passaggi il baccalà sotto sale è pronto per essere cuinato , le cotture consigliate sono tranci di baccalà fritto al limone o al sugo di pomodoro .