Pasta choux, una ricetta base la cui preparazione non è difficile ma nasconde delle insidie che si superano tranquillamente seguendo alcuni accorgimenti.
Sia che diamo la forma dei bignè sia che facciamo le zeppole di San Giuseppe, la caratteristica fondamentale è che queste preparazioni sono belle gonfie e vuote all’interno.
Molto importante è la fase in cui si aggiungono le uova che devono essere unite una per volta nell’impasto tiepido.
Inoltre molto delicata è la fase della cottura. La pasta choux, qualsiasi forma le si voglia dare, ha bisogno di un forno molto caldo e di una temperatura iniziale alta. L’impasto infatti si gonfia ma per rimanere gonfio e alto ha bisogno di asciugarsi all’interno.
Dopo una prima fase che dovrebbe consentire all’impasto di gonfiarsi e mantenere la forma perchè asciutto abbastanza, si abbassa la temperatura per continuare senza che l’impasto si bruci.
Infatti laddove noti che si sgonfia quando abbassi la temperatura, riportala in alto e continua per un pò per poi abbassarla di nuovo.
La cottura va seguita. Mi sento di dire che questa è la cosa più noiosa della pasta choux perchè poi in realtà la preparazione dell’impasto non è complessa.
La pasta choux può essere farcita sia con creme dolci che con creme salate. E in questo caso è un ottimo antipasto.
Leggi la ricetta e se hai dubbi scrivimi un commento.
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Ingredienti
Ingredienti per la pasta choux
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Passaggi
Come preparare la pasta choux
In una pentola metti acqua, burro e un pizzico di sale e quando bolle versa in un sol colpo tutta la farina. Mescola con una spatola energicamente fino a che si formerà un impasto elastico che si staccherà dalle pareti della pentola.
Mentre mescoli con la spatola cerca di allargare l’impasto e poi ripiegalo su se stesso. In questo modo diventerà morbido ed elastico. Procedi per circa 1 minuto e poi trasferisci l’impasto in una ciotola di vetro o nella ciotola della planetaria, allargalo e fallo intiepidire.
A questo punto devi aggiungere le uova. Puoi eseguire questo procedimento a mano con la spatola, oppure con le fruste elettriche, oppure con la planetaria munita di gancio a foglia.
La cosa importante è aggiungere un uovo alla volta.
Se procedi a mano, per facilitare l’operazione, puoi sbattere leggermente le uova e unirle un pò per volta all’impasto.
Una volta aggiunte tutte le uova per verificare se la consistenza dell’impasto è giusta, c’è un metodo: solleva l’impasto e questo dovrà pendere formando un triangolo.
Se l’impasto dovesse risultare ancora un pò solido, bisogna aggiungere un altro pò di uovo. In questo caso ti consiglio di sbattere l’uovo e aggiungerne un pò alla volta perchè potrebbe non essere necessario metterlo tutto.
Una volta pronto l’impasto versalo in un sac-a-poche con bocchetta a stella da 13 mm per le zeppole o liscia da 13 mm per i bignè.
Ungi di burro una teglia antiaderente oppure rivestila di carta forno, forma le zeppole facendo un cerchio a doppio giro oppure forma i bignè facendo dei mucchietti di impasto. Bagnati le dita o bagna un cucchiaio e appiattisci le punte.
Importantissima la cottura: forno statico o ventilato nella parte centrale del forno, 200 gradi per 15 minuti, poi abbassa a 180 gradi e procedi per 20-25 minuti.
A fine cottura lascia in forno spento con una piccola apertura (utilizza un mestolo di legno) per 10 minuti. In questo modo uscirà l’umidità e la pasta choux finirà di asciugarsi.
N.B.: Se quando abbassi la temperatura l’impasto si sgonfia, riportala a 220 gradi e continua un altro pò poi abbassi.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso congelare i bignè?
Una volta cotta la pasta choux si può congelare.
Come conservare i bignè o le zeppole non farcite?
Puoi conservare i bignè o le zeppole non farcite in frigorifero in un sacchetto per alimenti per qualche giorno.
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Ciao mi chiamo Donatella e da sempre sono appassionata di cucina e di cibo.
Amo i dolci, le ricette facili e le ricette di tradizione, soprattutto quelle della tradizione napoletana.
Cucino anche ricette senza lattosio poichè io stessa ho una leggera intolleranza.
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