Oggi voglio condividere con voi la ricetta del Maestro Igino Massari per realizzare i bignè classici. Chi non conosce il mitico Igino Massari… uno dei maestri pasticceri italiani più famosi che ci incanta con le sue creazioni e la sua arte. I bignè sono realizzati con un impasto chiamato pasta choux, non proprio semplice da preparare. Ecco perchè ho deciso di seguire la ricetta del maestro Massari e affidarmi ai suoi consigli per una perfetta riuscita. Una volta pronti potrete riempire i bignè come preferite, con crema pasticcera, crema al cioccolato, crema al caffè ecc. Vediamo insieme il procedimento per realizzare i bignè classici.
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Ingredienti
- 200 gBurro
- 300 gAcqua
- 200 gLatte intero
- 300 gFarina 0
- 10 gZucchero
- 6 gSale
- 480 gUova (intere)
Preparazione
Per realizzare i bignè secondo la ricetta del maestro Igino Massari prendete una casseruola e mettetela sul fuoco, versate all’interno il burro l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.
Lasciare scaldare a fuoco basso fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo setacciate la farina per ben due volte per evitare la formazione di grumi.
Appena i liquidi sul fuoco cominciano a bollire versate subito la farina setacciata all’interno e mescolate con una spatola facendo attenzione a non formare grumi.
Pubblicità Continuare a mescolare a fiamma bassa fin quando il composto ormai bene amalgamato si stacca dalle pareti della casseruola.
A questo punto mettete il composto nella ciotola della planetaria (se l’avete) oppure in una ciotola qualsiasi, preferibilmente di acciaio o vetro.
Se avete la planetaria azionatela al minimo e mescolate il composto per qualche secondo per farlo intiepidire. Se, come me, non usate la planetaria, con un mestolo giratelo all’interno della ciotola, fino a farlo intiepidire.
Pubblicità Successivamente incorporate, uno alla volta, le uova intere (lasciate a temperatura ambiente) al composto e con il mestolo (oppure grazie alla planetaria) mescolate fino a farlo assorbire dalla massa. Quando il composto avrà assorbito l’uovo potete aggiungerne un altro e così via fino a terminarli tutti.
Otterrete un impasto abbastanza corposo e, come ci svela il maestro Igino Massari, per capire se il composto è montato correttamente basta prelevarne con una spatola un po’ e farlo “colare” a testa in giù verso il fondo della teglia. L’impasto formerà un triangolo che rappresenta la consistenza ideale per dei bignè perfetti!
A questo punto non resta altro che formare i bignè. Prendete una sac a poche con una bocchetta tonda. A seconda della dimensione della bocchetta potrete ottenere dei bignè mignon, come i miei, o più grandi.
Pubblicità Se non avete la sac a pochè non disperate! Potete prelevare della piccole porzioni di impasto con un cucchiaio (se volete dei bignè più grandi) o con dei cucchiaini (se vi piacciono mignon) e realizzate i bignè sulla base di una teglia rivestita con carta forno, lasciando un po’ di spazio tra un bignè e l’altro.
Ora potete cuocere i bignè. Mettete una pallina di carta stagnola tra la bocca del forno e lo sportello, così da creare una piccola fessura che permetterà al vapore di fuoriuscire e ai bignè di non sgonfiarsi.
Fateli cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti, o comunque fin quando diventano gonfi e belli dorati. Il mio non è un forno molto potente quindi sono stata costretta ad aumentare la temperatura rispetto a quella consigliata dal maestro Massari.
Pubblicità Appena i bignè sono belli dorati sfornate e lasciateli riposare fino a raffreddarsi prima di utilizzarli.
Se volete vedere il maestro Igino Massari all’opera potete seguire il suo video (A lezione da Igino Massari) così non avrete nessuna difficoltà nel preparare i vostri bignè classici.
Ricetta del Maestro Igino Massari – tutti i diritti riconosciuti
Foto Gabry ©
Pubblicità P.s.
Con queste dosi potrete ottenere un numero non ben definito di bignè perchè dipende dalla dimensione di ogni singolo pezzo. Se usate una bocchetta piccola come la mia riuscirete a realizzare, all’incirca, più di 60 bignè. Più sono grandi e minore sarà il numero finale.