Oggi voglio condividere con voi la ricetta del Maestro Igino Massari per realizzare i bignè classici. Chi non conosce il mitico Igino Massari… uno dei maestri pasticceri italiani più famosi che ci incanta con le sue creazioni e la sua arte. I bignè sono realizzati con un impasto chiamato pasta choux, non proprio semplice da preparare. Ecco perchè ho deciso di seguire la ricetta del maestro Massari e affidarmi ai suoi consigli per una perfetta riuscita. Una volta pronti potrete riempire i bignè come preferite, con crema pasticcera, crema al cioccolato, crema al caffè ecc. Vediamo insieme il procedimento per realizzare i bignè classici.
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Ingredienti
- 200 gBurro
- 300 gAcqua
- 200 gLatte intero
- 300 gFarina 0
- 10 gZucchero
- 6 gSale
- 480 gUova (intere)
Preparazione
Per realizzare i bignè secondo la ricetta del maestro Igino Massari prendete una casseruola e mettetela sul fuoco, versate all’interno il burro l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.
Lasciare scaldare a fuoco basso fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo setacciate la farina per ben due volte per evitare la formazione di grumi.
Appena i liquidi sul fuoco cominciano a bollire versate subito la farina setacciata all’interno e mescolate con una spatola facendo attenzione a non formare grumi.
Continuare a mescolare a fiamma bassa fin quando il composto ormai bene amalgamato si stacca dalle pareti della casseruola.
A questo punto mettete il composto nella ciotola della planetaria (se l’avete) oppure in una ciotola qualsiasi, preferibilmente di acciaio o vetro.
Se avete la planetaria azionatela al minimo e mescolate il composto per qualche secondo per farlo intiepidire. Se, come me, non usate la planetaria, con un mestolo giratelo all’interno della ciotola, fino a farlo intiepidire.
Successivamente incorporate, uno alla volta, le uova intere (lasciate a temperatura ambiente) al composto e con il mestolo (oppure grazie alla planetaria) mescolate fino a farlo assorbire dalla massa. Quando il composto avrà assorbito l’uovo potete aggiungerne un altro e così via fino a terminarli tutti.
Otterrete un impasto abbastanza corposo e, come ci svela il maestro Igino Massari, per capire se il composto è montato correttamente basta prelevarne con una spatola un po’ e farlo “colare” a testa in giù verso il fondo della teglia. L’impasto formerà un triangolo che rappresenta la consistenza ideale per dei bignè perfetti!
A questo punto non resta altro che formare i bignè. Prendete una sac a poche con una bocchetta tonda. A seconda della dimensione della bocchetta potrete ottenere dei bignè mignon, come i miei, o più grandi.
Se non avete la sac a pochè non disperate! Potete prelevare della piccole porzioni di impasto con un cucchiaio (se volete dei bignè più grandi) o con dei cucchiaini (se vi piacciono mignon) e realizzate i bignè sulla base di una teglia rivestita con carta forno, lasciando un po’ di spazio tra un bignè e l’altro.
Ora potete cuocere i bignè. Mettete una pallina di carta stagnola tra la bocca del forno e lo sportello, così da creare una piccola fessura che permetterà al vapore di fuoriuscire e ai bignè di non sgonfiarsi.
Fateli cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 20-25 minuti, o comunque fin quando diventano gonfi e belli dorati. Il mio non è un forno molto potente quindi sono stata costretta ad aumentare la temperatura rispetto a quella consigliata dal maestro Massari.
Appena i bignè sono belli dorati sfornate e lasciateli riposare fino a raffreddarsi prima di utilizzarli.
Se volete vedere il maestro Igino Massari all’opera potete seguire il suo video (A lezione da Igino Massari) così non avrete nessuna difficoltà nel preparare i vostri bignè classici.
Ricetta del Maestro Igino Massari – tutti i diritti riconosciuti
Foto Gabry ©
P.s.
Con queste dosi potrete ottenere un numero non ben definito di bignè perchè dipende dalla dimensione di ogni singolo pezzo. Se usate una bocchetta piccola come la mia riuscirete a realizzare, all’incirca, più di 60 bignè. Più sono grandi e minore sarà il numero finale.
