Oggi vi presento un dolce classico della pasticceria napoletana che è conosciuto in tutto il mondo: il Babà! L’origine di questa bontà è Polacca ed è passato in Francia prima di approdare a Napoli.
Nel nostro gruppo FACEBOOK durante il primo lockdown il mio ormai amico Bartolomeo Giordano, nonché finalista di Bake off 4, ha proposto questa ricetta in una sua diretta e un bel po’ di mattarelli l’hanno riprodotta e si sono innamorati del risultato finale. La ricetta non è complicata, se si legge e si esegue bene il procedimento diventa un gioco da ragazzi riprodurla! La bagna è spettacolare e per gli amanti del lievito madre ho apportato piccolissime modifiche per equilibrare il tutto e il risultato lo vedete nelle foto.
Vi ho convinto? Forzaaaaa prepariamoli insiemeeeeee
Ingredienti
Per l’impasto:
Per la bagna:
Strumenti
Passaggi
Procedimento con lievito di birra:
Setacciare le farine e introdurle nella ciotola di una planetaria.
Aggiungere lo zucchero, il sale, i semi della bacca di vaniglia e metà delle uova.
Cominciare ad impastare con gancio prima a bassa velocità poi aumentando finchè non incorda (la ciotola dovrà essere pulita e l’impasto dovrà essere attorcigliato al gancio).
A questo punto montare frusta k (o foglia) e introdurre il resto delle uova un pp’ alla volta, impastando prima lentamente per non far perdere troppo l’incordatura e non far schizzare ovunque il prodotto.
L’impasto deve tornare come alla prima incordatura.
Ora aggiungere il burro, un pezzetto alla volta, lasciando assorbire bene un pezzetto prima di introdurne un altro.
Solo a questo punto introdurre il lievito sciolto in una tazzina con un cucchiaio di acqua.
Lasciare assorbire ed incordare bene.
Con le mani unte di burro fare un paio di pieghe in aria o se volete sul piano usando un tarocco.
Disporre l’impasto nei pirottini e lasciare lievitare.
Infornare in forno preriscaldato a 180/190gradi in base alle pezzature che fate.
Per pirottini 6.3×6 da babà riempire con 50g di prodotto.
Una volta cotti lasciarli raffreddare prima di immergerli in una boule capiente in cui è stata inserita la bagna ancora tiepida. Strizzarli e reimmergerli più volte finchè non sentite che sono tutti spugnosi. A questo punto strizzarli e metterli in un vassoio. Se la bagna è fredda vi consiglio di intiepidirla leggermente.
Si possono decorare con panna (facendo una incisione al centro se sono babà monoporzione) o crema e frutta…a voi la fantasia.
Per la versione con lievito madre:
Usare 200g di farina forte, 120g di lm rinfrescato e triplicato, e 250g di uova. Si spezzetta il lievito madre e si unisce alla farina per cui il sale va messo dopo la seconda incordatura prima del burro.
Per la bagna:
In un pentolino mettere l’acqua, lo zucchero, il baccello di vaniglia, la buccia di agrume e l’eventuale cannella (io non la metto) e portare a bollore. Spegnere il fuoco e rigirare per amalgamare tutti i sapori. Lasciare in infusione il tutto una ventina di minuti circa e poi con una pinza da cucina togliere il baccello e le bucce. Quando la temperatura è sui 30° (utilizzando un termometro da cucina o aspettando una mezz’oretta) introdurre il rum e mescolare.
Dosi variate per porzioni