Gli spaghetti alla carbonara perfetti.. ..sono come una bella donna.. non puoi non guardarla, ma la cosa più bella è che poi quando ci parli scopri un mondo meraviglioso dietro… si potrebbe dire di lei che è una bionda tutto pepe! ..ma con un carattere deciso e senza sovrastrutture.. si sa com’è fatta e s’incazza se qualcuno cerca di cambiarla!!
Lei è così prendere o lasciare.. tanto lo sa.. che prima o poi ritorni..
Ingredienti per gli spaghetti alla carbonara
- 400 gspaghetti (Spaghetti grossi n°5)
- 250 gguanciale
- 200 gpecorino romano
- q.b.sale (Solo per l’acqua della pasta)
- q.b.pepe nero (Come se piovesse..)
- 5tuorli (Regola: 1 per ogni commensale + 1 per la pasta)
Preparazione spaghetti alla carbonara
Per iniziare..
Iniziamo con il mettere una pentola con acqua abbondante sul fuoco, ricordandoci di salare solo quando l’acqua sarà arrivata ad ebollizione.
Prima di buttare gli spaghetti attendiamo che l’acqua riprenda il bollore perduto dopo aver aggiunto il sale.
Il guanciale
Ora occupiamoci del guanciale, io cerco di tagliare delle fette abbastanza spesse all’incirca alte mezzo centimetro e larghe due, poiché in cottura le dimensioni ridurranno del 50%.
torniamo alla cottura, qui vi dico semplicemente cosa vi direbbe un qualsiasi romano che si rispetti, “dovete fa sudá er guanciale”, si infatti quando inizierà a cuocere il guanciale perderà progressivamente i grassi perciò praticamente cuocerà nei suoi liquidi.
Non aggiungete MAI nessun altro grasso!! Tagliatelo, mettetelo in padella a fuoco dolce e fatelo fare, solo verso i 3/4 della cottura aggiungete un mestolino d’acqua della pasta così che allungherete la cottura e grazie all’amido della pasta si formerà una splendida ed iniziale crema.
La crema all’uovo
Prendiamo una ciotola e mettiamo tutti i tuorli e sbattiamoli con una forchetta, aggiungiamo il pecorino grattugiato, il pepe ed amalgamiamo il tutto, dovrà uscire una pasta densa, liscia e di un colore giallo vivace, fatto!!
La creazione della magia
Ci siamo, ora pochi passi ma fondamentali, scoliamo la pasta direttamente nella padella del guanciale e lasciamola amalgamare, spegniamo il fuoco aggiungiamo un mestolo d’acqua di cottura e la crema all’uovo e con un mestolo in legno amalgamate il tutto per poi mantecare velocemente, siate sereni e godetevi il risultato cremoso, liscio e profumato.
Con questo sistema non avrete il pericolo dei grumi poiché la densità della crema allungata con l’acqua bollente ma fuori fuoco darà il risultato da copertina che tanto bramate!
L’impiattamento
Sembra tutto finito ma non è così perché una carbonara che si rispetti deve essere servita con una generosa grattata di pecorino e pepe perché a Roma, bello fa rima con abbondante e godurioso!
I consigli del carbonaro..
Per degli spaghetti alla carbonara perfetti ci vogliono poche cose ma che possono cambiare ed arricchire il vostro piatto:
Il guanciale: tenete da parte qualche pezzo di guanciale prelevato dalla padella prima di aggiungere acqua, risulterà croccante e darà al vostro piatto quella parte di crunch in più.
Le uova: molti (giustamente) non amano l’idea di mangiare l’uovo crudo ovviamente perché i rischi di salmonella nessuno se li vuole prendere, io (non sempre) cerco di ovviare al dilemma pastorizzando a bagno maria l’uovo ( prima di incorporarlo al pecorino) girandolo di tanto in tanto per evitare il risco di grumi. Ricordate che le uova pastorizzato a 59 ° circa, se non avete un termometro un trucchetto è aspettare la comparsa delle micro bollicine sul bordo della ciotola, orientativamente indica che l’uovo è arrivato alla temperatura di pastorizzazione. Se volete che la vostra carbonara abbia un colore giallo inteso usate uova pasta gialla.
Il pepe: Penserete.. anche il pepe! ..si ed è quel qualcosa in più che in certi casi vi cambia il piatto, la tostatura una cosa semplice che arricchisce la parte floreale del piatto poiché una tostatura seppur veloce in un pentolino fa uscire tutti gli aromi racchiusi nel pepe, meglio ancora se tostate il pepe ancora in grani per poi tritarlo.
