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Ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

La pastiera napoletana con ricotta di pecora é il dolce tradizionalmente preparato nelle case napoletane in occasione della Pasqua.

É per questo che ciascuna delle famiglie partenopee ne custodisce una propria ricetta.
Secondo la leggenda i Napoletani donarono farina, ricotta, zucchero, uova, grano cotto nel latte, fiori d’arancio e spezie alla sirena Partenope, che viveva nel golfo e che ogni primavera emergeva dalle acque, deliziando gli abitanti della città col suo meraviglioso canto. La sirena portò questi doni agli dei, che con essi realizzarono la pastiera, un dolce che dunque nella sua bontà, era degno cibo delle divinità.

La ricetta che vi propongo fu rivelata a mia madre da un sua cara amica napoletana e l’esperienza poi da me acquisita preparandola nel tempo, ha fatto il resto.

In essa non viene utilizzata crema pasticcera e viene decorata con le tradizionali sette strisce. Esse sono sette come lo sono i principali ingredienti della pastiera e come lo sono anche le strade del centro storico di Napoli, quattro delle quali corrono in un senso e tre trasversalmente ad esse.

ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 20 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora 30 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Pasta frolla della pastiera napoletana

  • 350 gfarina 00
  • 150 gburro
  • 140 gzucchero
  • 1uovo (e 2 tuorli )
  • 2 gsale fino
  • 1/2 bustinavanillina
  • scorza di limone (di mezzo limone)

Crema di grano

  • 250 ggrano cotto
  • 200 mllatte intero
  • 20 gburro
  • scorza d’arancia (di 1 arancia)

Crema di ricotta della pastiera napoletana

  • 350 gricotta (sgocciolata)
  • 200 gzucchero
  • 2uova
  • 3tuorli
  • 1/2 cucchiainocannella in polvere
  • 1 cucchiaioessenza di fiori di arancio
  • 30 garancia candita
  • 30 glimone candito
  • 350 gcrema di grano

Strumenti

Ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

  • Ruoto per pastiera diam. cm 26
  • Setaccio grande
  • Leccapentole
  • Frullatore a immersione
  • Tegame in acciaio diametro 18 cm
  • Mattarello
  • Frusta a mano

Preparazione

Frolla, ricotta e crema di grano della pastiera napoletana

  1. Per eseguire la ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora, la sera prima rispetto a quando prepareremo il dolce, mettiamo la ricotta a sgocciolare, ponendola in un capiente setaccio o dentro uno scolapasta a fori piccoli.

    Coprire bene il tutto e riporre in frigo per tutta la notte.

    La mattina seguente, eliminare il siero e accertarsi che il peso della ricotta sgocciolata sia quello richiesto dalla ricetta.

    Successivamente far passare, per un paio di volte, la ricotta attraverso un setaccio a maglie strette.

    Se ne utilizzeremo uno capiente in acciaio e ci aiuteremo con un leccapentole, quest’operazione sarà semplice.

    Alla ricotta aggiungere poi i 200 gr di zucchero, rigirare e dopo aver chiuso la ciotola con della pellicola, riporre in frigo a macerare.

    A seguire preparare la pasta frolla.

    ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

    Lavorare il burro con lo zucchero, la vanillina, la buccia di limone grattugiata e il sale fino.

    Aggiungere poi le uova e la farina e incorporare lavorando brevemente.

    Chiudere il panetto nella pellicola e lasciare riposare qualche ora in frigo.

    A questo punto occuparsi della crema di grano.

    ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

    Mettere in un pentolino non troppo stretto il grano, il latte, il burro e la scorza di un’arancia (che poi andrà eliminata).

    Portare ad ebollizione a fiamma vivace e poi, abbassando la fiamma e rigirando spesso, cuocere per circa 10/15 minuti, finché avremo ottenuto un composto denso e cremoso.

    Quando il liquido inizia ad asciugarsi, rigirare di continuo.

    Se si vuole, si può frullare una piccola parte della crema ottenuta dopo aver tolto la scorza.

    ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

    Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

    ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

Farcitura pastiera napoletana

  1. ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

    Preparare adesso quello che sarà il ripieno finale della pastiera.

    Tagliare a cubetti l’arancia e il limone canditi, che si possono candire in casa, seguendo la mia ricetta che trovate cliccando qui.

    In una capiente ciotola, riunire la ricotta che avevamo già lavorato con lo zucchero (quindi adesso non ne dobbiamo più aggiungere), la crema di grano, le uova e i tuorli uno alla volta e incorporandoli man mano.

    Aggiungere poi i canditi, la cannella e una boccetta di essenza di fiori d’arancio.

    Amalgamare bene con frusta a mano.

    ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

    E’ così pronto il ripieno della pastiera napoletana.

Assemblaggio pastiera napoletana

  1. Riprendere il panetto di frolla dal frigo.

    Infarinare il ripiano da lavoro e col mattarello, realizzare 7 strisce per decorare la pastiera.

    Con tutto il resto dell’impasto realizzare il guscio di frolla stendendo col mattarello e infarinando leggermente.

    Lo spessore deve essere di circa 4 mm.

    Rivestire con la pasta stesa uno stampo per pastiera imburrato e infarinato, oppure usare la carta forno.

    Creare un alto bordo e bucherellare la base con una forchetta.

    ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

    Riempire con la farcitura e disporvi le strisce a losanga, quattro in un senso e le altre tre trasversalmente alle prime.

    ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecoraricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

    Infornare in forno statico preriscaldato a 170 gradi per i primi 50 minuti, abbassare poi a 160 gradi e cuocere per altri 40 minuti.

    Posizionare nel livello medio basso del forno.  

    Se un lato del dolce tendesse a dorarsi troppo, aprire il forno e ruotare la teglia in modo da far dorare anche le altre parti e ottenere un colore finale uniforme.

    Inoltre se la pastiera si gonfiasse troppo, è consigliabile aprire un attimo lo sportello per farla scendere nuovamente e impedire così che le strisce si rompano.

    La pastiera tenderà un poco a gonfiarsi partendo dai lati fino ad arrivare alla parte centrale, il dolce sarà pronto quando infilando uno spaghetto al centro, esso ne uscirà asciutto.

    Se prima che ciò accada, la pastiera iniziasse a dorarsi troppo in superficie, coprire con un foglio d’alluminio.

    ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

    La ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora è così eseguita.

    Prima di sfornarla, lasciare riposare nel forno spento e leggermente aperto per circa 25/30 minuti.

    Togliere il dolce dalla teglia solo quando sarà completamente freddo e, se lo si vuole gustare al meglio, attendere almeno un giorno prima di consumarlo.

    Spolverizzare di zucchero a velo.

    ricetta pastiera napoletana con ricotta di pecora

Conservazione

La pastiera napoletana con ricotta di pecora si conserva per circa una settimana, a temperatura ambiente, ben chiusa con carta forno a contatto e sopra alluminio.

Consigli per gli acquisti

Ruoto per pastiera e frullatore ad immersione.

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