Parfait alle mandorle con tuorli pastorizzati

Per preparare il parfait alle mandorle con tuorli pastorizzati, per prima cosa dobbiamo togliere la pellicina dalle mandorle, a questo scopo mettiamo a bollire un quantitativo di acqua sufficiente a coprire le mandorle.

Quando bolle, spegniamo, versiamo dentro le mandorle e lasciamole in ammollo per circa 5 minuti.

Trascorso questo tempo, scoliamo l’acqua e togliamo la pellicina.

Dopodiché disponiamole ben larghe su una leccarda rivestita di carta forno e inforniamo in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti, rigirando con un cucchiaio di tanto in tanto.



Quando ben dorate spegniamo  il forno e lasciamole raffreddare.
Tritare poi le mandorle nel mixer finché avremo una granella di mandorle, preleviamone un pò per la decorazione finale (50 gr) e continuiamo a frullare il resto, fino all’ottenimento di una farina di mandorle.

Intanto montiamo a neve la panna con la vanillina e senza zuccherarla.

Montiamo poi i tuorli con le fruste elettriche o nella planetaria.

Nel frattempo in un pentolino mettiamo lo zucchero e i 45 grammi di acqua e a fiamma media, iniziamo a farlo sciogliere rigirando di tanto in tanto.

Dall’ebollizione dovremo attendere circa 3-4 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto e si raggiunga (non superandola) la temperatura di 121 gradi.

Dopo tale temperatura esso inizierà a caramellarsi cambiando colore.

Aiutarsi con un termometro da cucina.



Versiamo questo sciroppo nella ciotola contenente i tuorli lavorarando ad alta velocità con le fruste.

Non fermarsi finché i tuorli avranno perso gran parte del calore e saranno tiepidi.

Aggiungere piano piano la farina di mandorle, amalgamando con una spatola in silicone e successivamente incorporare delicatamente la panna montata, con movimenti dal basso verso l’alto.

Intanto preparare uno stampo da plumcake rivestendolo con 5 fogli lunghi di pellicola, due nel lato più largo per una piccola parte sovrapposti e uno nel senso della lunghezza.

Da entrambi i lati fare sbordare la pellicola in modo da poter ricoprire del tutto il composto ottenuto e versarvelo poi dentro, richiudendo con i lembi di pellicola.

Porre in freezer per non meno di 8 ore.

Trascorso tale tempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con poco latte e una nocciolina di burro, attendere qualche minuto.

Rimuovere la pellicola che ricopre la parte superiore del parfait (che poi diventerà la base).

Appoggiare sullo stampo da plumcake, il piatto da portata e capovolgere il parfait.

Rimuovere il resto della pellicola.

Far colare il cioccolato fuso sulle fette da servire e ultimare aggiungendo la granella di mandorle, che avevamo conservato per il decoro.

E’ consigliabile decorarlo con cioccolato e granella solo al momento di servire, altrimenti il cioccolato congelerà e non avremo più la tradizionale salsina d’accompagnamento.

Ecco il parfait alle mandorle con tuorli pastorizzati decorato con cioccolato fondente e granella di mandorle pronto da servire.