Pizza di scarole, ricetta originale napoletana
La pizza di scarole è un piatto tipico della cucina napoletana, in uso soprattutto durante le feste natalizie e di fine anno, infatti veniva preparata in genere, i giorni del 24 e 31 dicembre in attesa del più corposo pasto serale di vigilia, ma è talmente buona che alla fine si finisce per prepararla tutto l’anno, ideale anche a Pasquetta !!! La ricetta è antica, e tratta dal prezioso quadernino di ricette di mia nonna paterna, da me gelosamente conservato.
Ingredienti per la pizza di scarole ricetta originale napoletana :
Impasto :
- 500g farina tipo 0;
- 150g sugna;
- 300 g acqua tiepida gasata;
- 20 g lievito di birra;
- 1 cucchiaio raso di zucchero;
- pepe nero,
- sale.
Ripieno:
- 1,500 kg di scarole indivia liscia (cd.”schiana”) mondate e lavate;
- 50g capperi dissalati;
- 100g olive nere di Gaeta de-nocciolate;
- 100g pinoli;
- 100g acciughe sott’olio;
- 1 aglio,
- 100g olio extra di oliva; sale;
- sale 12 g
- pepe;
- 1 peperoncino.
Procedimento per la pizza di scarole ricetta originale napoletana :
Per l’impasto:
Formate un panetto con 100 g di farina (presa dai 500 g); 1 cucchiaio raso di zucchero, 20 g di lievito sbriciolato e 100 g di acqua tiepida, coprite e mettere in un luogo al riparo dalle corrente a crescere per circa 30-40 min.
Disporre la restante farina (400g) nell’impastatrice con la frusta a foglia, con il panetto lievitato, pepe abbondante e poco alla volta la restante acqua tiepida (200g) fare incordare (l’impasto deve aggrapparsi alla foglia in un sol pezzo) aggiungere la sugna in più riprese ed il sale e impastare per 15 min.circa, poi inserite il gancio e lavorate ancora per circa 5 minuti, finchè l’impasto si stacca dalle pareti e fa le bolle.
Per il ripieno:
Mondare e lavare le scarole (NON devono essere quelle riccie) metterle in una pentola senz’acqua e lessarle (10- 15 min. circa), infine scolarle (dopo d’averle un po’ strizzate e tagliuzzarle).
In un ampio tegame, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere il peperoncino, i filetti d’acciughe e farli sciogliere nell’olio caldo fuori fuoco, poi aggiungere le olive de-nocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e solo dopo aver fatto insaporire le olive e i capperi nell’olio, aggiungere le scarole ben strizzate, condire con sale (fare attenzione che già i capperi e le acciughe sono salati !!) e pepe, incoperchiare, abbassare il fuoco e mescolare di tanto in tanto, fare soffriggere per circa 10 min. finchè l’acqua si asciuga .
Lasciar rafreddare la pizza di scarole e preparare la teglia per la cottura della pizza, ungendone la superficie con la sugna.
Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne la parte maggiore per la base, foderando il fondo e bordo della teglia con le mani unte di sugna (n.b.: spianare la pasta con le mani unte NON con il mattarello), aggiungere le scarole e completare con la restante pasta.
Infornare la pizza in forno già caldo, a 180°per 40 minuti circa .
Una volta che la pizza di scarole sarà cotta, estrarla dal forno e farla intiepidire prima di servire, MA è buona anche fredda !!!
Note:
Una porzione di pizza di scarola, corrisponde a circa 400 Kcal (v.QUI).
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