Ecco una fresca insalata di patate e pesto di rucola con pomodori, leggera e super saporita da gustare come contorno o anche come piatto freddo da portare in spiaggia o al lavoro o da trovare già pronto al ritorno.
Ingredienti
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Patate (medie) 8
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Pomodori insalatari 4
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Sale q.b.
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Olio extravergine d'oliva q.b.
Per il pesto di rucola
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Rucola 60 g
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Olio extravergine d'oliva 25 g
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Sale q.b.
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Aglio q.b.
Preparazione
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Far bollire le patate con la buccia partendo da acqua fredda e fino a quando, infilzandole con la forchetta, saranno tenere. Scolarle, lasciarle raffreddare e poi pelarle e tagliarle a fette.
Tagliare i pomodori, già lavati, a fette o a pezzi.
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Preparare il pesto di rucola, lavare molto bene la rucola e poi metterla insieme all’olio, al sale e ad un piccolo pezzettino di aglio nel mixer e frullare. La quantità di aglio è a vostro gusto. Volendo potete aggiungere anche un poco di formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino o entrambi, sempre a vostro gusto io non lo metto.
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Mettere le patate e i pomodori in una ciotola e condirli con sale e olio extra vergine di oliva, mescolare e poi aggiungere anche il pesto di rucola e amalgamare il tutto.