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Insalata di patate e pesto di rucola con pomodori

Ecco una fresca insalata di patate e pesto di rucola con pomodori, leggera e super saporita da gustare come contorno o anche come piatto freddo da portare in spiaggia o al lavoro o da trovare già pronto al ritorno.

insalata di patate e pesto di rucola
  • Preparazione: Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Molto facile
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Economico

Ingredienti

  • Patate (medie) 8
  • Pomodori insalatari 4
  • Sale q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.

Per il pesto di rucola

  • Rucola 60 g
  • Olio extravergine d'oliva 25 g
  • Sale q.b.
  • Aglio q.b.

Preparazione

  1. Far bollire le patate con la buccia partendo da acqua fredda e fino a quando, infilzandole con la forchetta, saranno tenere. Scolarle, lasciarle raffreddare e poi pelarle e tagliarle a fette.

    Tagliare i pomodori, già lavati, a fette o a pezzi.

  2. Preparare il pesto di rucola, lavare molto bene la rucola e poi metterla insieme all’olio, al sale e ad un piccolo pezzettino di aglio nel mixer e frullare. La quantità di aglio è a vostro gusto. Volendo potete aggiungere anche un poco di formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino o entrambi, sempre a vostro gusto io non lo metto.

  3. Mettere le patate e i pomodori in una ciotola e condirli con sale e olio extra vergine di oliva, mescolare e poi aggiungere anche il pesto di rucola e amalgamare il tutto.

Note

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