Questo soufflé di gambi di asparagi e groviera è l’esempio perfetto di cosa si può fare con la parte dura degli asparagi che normalmente buttiamo. Cucinare mi piace e mi dà grande soddisfazione, ma rifletto nel rendermi conto di quanto sprechiamo, solo per abitudine.
Quindi comincio con questo flan di gambi a spreco zero (o meglio con questo soufflé, perché i bianchi d’uovo li ho montati a neve). È uno sformato gonfio e morbido, dal sapore delicato, che potremo portare a tavola con successo come antipasto, come primo piatto o come piatto di mezzo. Tutto dipende da cosa sceglieremo di abbinare al soufflé di gambi di asparagi e groviera.
Cosa occorre per il soufflé di gambi di asparagi
- 350 ggambi di asparagi (già puliti)
- 25 gburro
- 50 gfarina
- 300 mlbrodo vegetale (di gambi di asparago)
- 100 ggroviera
- 2uova
- 3 gsale
- 2 gpepe nero
Come si prepara il soufflé di gambi di asparagi e groviera
Cominciamo col pulire i gambi
Gli asparagi si spezzano da soli nel punto in cui il gambo diventa duro e fibroso. Normalmente quei gambi si buttano, ma noi oggi li useremo. Eliminiamo il fondo legnoso: quello proprio non si salva. Quindi puliamo i gambi di asparagi con uno spelucchino, come faremmo con le carote o con le patate. Laviamo bene e bolliamo i gambi in mezzo litro d’acqua leggermente salata nella pentola a pressione. Aspettiamo 20 minuti dall’inizio del fischio, poi spegniamo il fuoco e avremo i gambi morbidi e il brodo caldo per la besciamella.
Proseguiamo con la preparazione del soufflé
Scoliamo i gambi d’asparago e conserviamo il brodo, con cui faremo la besciamella vegetale seguendo la mia ricetta. Questa volta io ho usato il burro, ma possiamo tranquillamente fare anche con l’olio. Aggiungiamo alla besciamella calda il groviera a pezzettini e facciamolo sciogliere mescolando. Quindi frulliamo i gambi di asparagi fino ad ottenere una crema liscia. Infine uniamo i due composti, aggiustiamo il sale e uniamo una generosa macinata di pepe nero.
A questo punto, mancano solo le uova. Uniamo i rossi alla crema ormai tiepida mescolando con cura, e infine gli albumi – che per fare il soufflé si montano a neve ferma – un cucchiaio alla volta. Otterremo un composto spumoso e gonfio, che va trasferito in uno stampo da soufflé a bordi alti, imburrato e spolverato di semola (o in piccoli stampi individuali).Cuoce a 180° per 35 minuti, a bagno maria. Forno ventilato.
Consigli utili e suggerimenti
Non ho mai visto un soufflé arrivare in tavola bello gonfio. Infatti questa preparazione è elegantissima e panciuta solo in forno. Appena si apre la porta la magia scompare, e le mie foto ne sono documento certo. Ciò nonostante, il soufflé è buonissimo, soffice e morbidissimo anche da sgonfio. Volendo, tuttavia, possiamo velocizzare i tempi e non montare gli albumi: avremo così un flan di gambi di asparagi, o uno sformato che dir si voglia. Se usiamo stampini monodose, ricordiamoci di diminuire il tempo di cottura.
Se ti è piaciuta questa ricetta a spreco zero, sfogliando il mio blog ne troverai altre, come il pâté di gambi di carciofo o la maionese di soli albumi.
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