La ribollita – zuppa contadina

La Ribollita toscana. Zuppa contadina di Artusi

Parliamo della ribollita, una storica zuppa contadina a base di foglie di cavolo bianco e nero, e fagioli. Ce ne parla Pellegrino Artusi, che introdusse questa minestra toscana dicendo di essere convinto che, nonostante le umili origini, questa zuppa sarebbe stata gradita anche ai signori. Il padre della cucina italiana non si sbagliava: la ribollita, toscana di nascita, è una zuppa che accontenta davvero tutti. Per rispettare la tradizione andrebbe cucinata in grande quantità il venerdì e poi riscaldata più volte, magari nel forno a legna, su un letto di pane toscano senza sale. Solo allora potremo parlare, appunto, di ribollita.

Questa minestra di legumi, verdure invernali e pane secco, ha sfamato schiere di povera gente, è un cibo completo e preziosissimo che possiamo portare in tavola con orgoglio.

  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaRegionale Italiana
  • StagionalitàInverno

Ingredienti

Cosa occorre per preparare la ribollita

500 g fagioli bianchi (cannellini) (secchi)
300 g cavolo nero
300 g cavolo cappuccio (o verza, o se siete fortunati, entrambe le varietà)
300 g bietole (piccole)
2 carote
1 cipolla
1 gambo sedano
2 patate (grandi)
50 g concentrato di pomodoro (o pomodoro fresco)
300 g pane toscano (a fette. Anche secco)
2 l acqua (o più)
Mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva (saporito)
q.b. sale
q.b. pepe nero
2 foglie alloro
1 ciuffo rosmarino (solo aghi ben tritati)
1 spicchio aglio (senz’anima)

Strumenti

Per preparare la ribollita occorre solo una buona pentola capiente e molta pazienza. Ci servirà inoltre un passaverdura classico, per passare una parte dei fagioli e ridurli in purea.

Come preparare la ribollita

Passaggi preliminari

Cominciamo mettendo a bagno i fagioli, che dovranno stare a bagno almeno sei ore: i cannellini infatti sono fagioli di piccole dimensioni. Sarebbe meglio però, prevedere un ammollo più lungo, cambiare l’acqua almeno una volta e aggiungere un cucchiaino di bicarbonato. Per la mia ricetta io ho mescolato fagioli cannellini e fagioli neri. Anche se non sono fagioli toscani come i cannellini, i fagioli neri sono altrettanto piccoli, e particolarmente adatti da cucinare con le verdure.

Possiamo inoltre preparare in anticipo un soffritto a base di carota, cipolla e sedano. Conserviamo però una carota intera, che aggiungeremo a tocchetti per regalare colore alla ribollita.

La Ribollita toscana. Zuppa contadina di Artusi, con fagioli cavolo e pane senza sale
Zuppa Contadina di magro. Con cavolo nero, verza, bietole e pane senza sale.

Cottura definitiva della zuppa ribollita

Sciacquiamo i fagioli e mettiamoli a cuocere in una grande pentola, coperti d’acqua e senza sale. Devono bollire a fuoco lento per circa un’ora. Riprendiamo il soffritto e, in una grande casseruola, aggiungiamo le foglie di cavolo lavate, pulite, e tagliate fini. Quindi aggiungiamo le bietole (sempre tagliate fini) le patate a tocchetti e la carota a rondelle. Bagniamo con un mestolo d’acqua di cottura dei fagioli, e aggiungiamo il concentrato di pomodoro e le foglie d’alloro.

Quando i fagioli saranno giunti a cottura, spegniamo il fuoco. Raccogliamo una metà dei legumi con una schiumarola e schiacciamoli con il passaverdura direttamente sulle verdure. L’altra metà invece resterà intera. Se l’acqua dei fagioli non è troppa (non dovrebbe) versiamo tutto nella stessa pentola in cui hanno cotto i legumi. Altrimenti togliamo qualche mestolo d’acqua che, però, non butteremo via.

Continuiamo la cottura per circa un’ora, in modo che i sapori si possano amalgamare. Prima di spegnere il fuoco aggiustiamo il sale e il pepe. Quindi lasciamo riposare la minestra.

Come si serve la ribollita

Tagliamo qualche fetta di pane senza sale, e passiamolo in forno o in padella in modo da abbrustolirlo. Se usiamo pane vecchio, questo passaggio è inutile. Quindi sfreghiamo il pane con uno spicchio d’aglio, e mettiamo le fette di pane in un tegame unto che possa andare in forno. Quindi copriamo di zuppa, inforniamo e lasciamo cuocere ( ribollire) per almeno venti minuti a 180°.

Nel frattempo tritiamo finemente il rosmarino, che aggiungeremo generosamente in superficie, insieme ad un giro d’olio, prima di servire in tavola.

La Ribollita toscana. Zuppa contadina di Artusi
La ribollita, in tutta la sua bellezza

I segreti della Regina

Questa zuppa contadina è un confort food perfetto per le giornate fredde. Però, una volta ribollita sul pane, è buonissima anche fredda. Ricordiamoci che il cavolo nero gode del freddo, che rende le sue foglie più tenere. Quindi è meglio preparare la ribollita in inverno.

Se volete una minestra più lenta ed un pane meno zuppo, posate il pane nel piatto di ogni commensale ed aggiungete un generoso mestolo di minestra.

Se cerchi la ricetta originale di Artusi, la troverai al numero 58, con l’aggiunta di cotiche e cotenne, che io non aggiungo mai.

Chi invece, volesse altre idee di zuppe buonissime, legga:
Zimino di ceci e bietole – Ricetta tradizionale genovese
Zuppa di lenticchie speziate – Ricetta con la melagrana
Passatelli di cavolo nero e crema di carote

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Pubblicato da lareginadelfocolare

Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore. Se volete conoscermi meglio, venite a fare quattro chiacchiere in cucina.

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