L’armonia degli opposti è la sfida gastronomica lanciata dal Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana DOP e dall’Associazione Italiana Food Blogger all’interno della campagna promozionale europea “Choose Your Taste, Sweet or Spicy, only from Europe”. Come sempre, AIFB si propone di promuovere e divulgare la cultura del cibo, e questa volta lo fa a colpi di ricetta. L’armonia degli opposti infatti cerca l’accordo perfetto tra il Provolone Valpadana DOP dolce ed un piatto salato, mentre il Provolone Valpadana DOP piccante si dovrà armonizzare con gli ingredienti di una ricetta dolce. Una bellissima sfida.
Il piatto che presento è un dolce, ed è una spuma di riso e latte con cialde di Provolone Valpadana DOP piccante. Si tratta di una crema soffice a base di riso, latte e panna, arricchita dal profumo caldo delle spezie orientali, che si sposa alla perfezione con l’aroma intenso di questo formaggio, con cui ho ricavato sfoglie sottili e croccanti.
Ingredienti necessari per L’armonia degli opposti
Strumenti
Per realizzare questa ricetta occorrono una grattugia (con cui tagliare il provolone alla julienne, in modo da poter ottenere delle cialde croccanti), una padella perfettamente anti aderente ed una frusta elettrica per montare la panna.
Occorrerà inoltre un pentolino a fondo spesso in cui cuocere il riso nel latte senza che attacchi, ed un piatto lungo ed elegante dove servire in tavola questo dolce insolito.
Come preparare la spuma di riso e latte con cialde di Provolone Valpadana DOP piccante
Infusione a freddo
Cominciamo, il giorno precedente alla preparazione del dolce, mettendo i semi di cardamomo ben schiacciati e i chicchi di caffè in infusione nel latte. Quindi riponiamo il latte in frigorifero per almeno una notte; sarebbe meglio tuttavia lasciar trascorrere una giornata intera. L’infusione a freddo garantisce un profumo persistente ma delicato: può essere usata per ottenere una sfumatura di sapore o per potenziare il profumo delle spezie, a seconda del tipo di preparazione.
Spuma di riso e latte
Poniamo sul fuoco un pentolino abbastanza capiente da contenere sia il latte che il riso. Scaldiamo il latte poi aggiungiamo il riso e un pizzico di sale. Lasciamo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, quindi togliamo dal fuoco ed eliminiamo pian piano tutti i semi di cardamomo e i chicchi di caffè. Raccomando
di svolgere questa operazione prima che il composto diventi troppo denso, e di contare, in modo da essere sicuri di non dimenticare nulla. Rimettiamo la pentola sul fuoco, e lasciamo cuocere fino ad ottenere una crema morbida: occorreranno circa 35 minuti complessivi. Infine spegniamo il fuoco, aggiungiamo due cucchiai di miele e frulliamo velocemente con il frullino ad immersione, senza esagerare: lasciamo qualche cicco di riso intero.
A questo punto mettiamo il composto da parte e lasciamolo raffreddare. Nel frattempo montiamo la panna con la frusta. Aggiungiamola con garbo alla crema di riso e latte fredda, mescolando dal basso verso l’alto. Otterremo così una spuma morbida, aromatica e non troppo dolce.
Prepariamo le cialde di Provolone Valpadano DOP piccante
Grattugiamo il formaggio con una grattugia julienne, poi e scaldiamo una piccola padella antiaderente. Quindi procediamo versando in padella una manciata di provolone, che cercheremo di spargere in modo abbastanza omogeneo e regolare. Aspettiamo che il formaggio rosoli a fuoco basso, facendo molta attenzione che non bruci. Quando il provolone sarà ben dorato, spostiamo la padella dal fuoco e lasciamo raffreddare qualche minuto. Solo a questo punto potremo staccare dolcemente la cialda, con l’aiuto di una spatola in plastica e senza rigare la padella.
Riponiamo la cialda di provolone piccante su un piatto e ripetiamo il procedimento con pazienza fino ad ottenere almeno otto cialde. In questo modo il Provolone Valpadana DOP piccante diventa ideale per accompagnare la spuma di riso e latte. Infatti il calore esalta il sapore piccante del provolone e lo sgrassa, rendendolo croccante e perfetto da assaporare con una morbida crema.
Salse di accompagnamento
La spuma di riso e latte con cialde di Provolone Valpadana DOP piccante è ottima anche in purezza, ma nella mia ricerca di armonia ho deciso di servirla accompagnata da tre salse diverse, per completare l’equilibrio dei sapori dolci e piccanti.
La prima salsa è un semplice cucchiaio di miele tiepido mescolato a qualche pistillo di zafferano e con l’aggiunta di una spolverata di polvere d’arancia biologica.
La seconda salsa che ho scelto, invece, è uno zabaione classico al marsala, montato al momento e servito caldo. Per prepararlo basterà seguire la ricetta:
Zabaione – Ricetta tradizionale piemontese
L’ultima salsa infine è una crema di nocciole e cioccolata del tutto speciale: è prodotta in Liguria con nocciole del territorio, ed è davvero squisita. Io ho aggiunto un pizzico di cannella ed un tocco di fava di Tonka, per accompagnare al meglio i profumi e gli aromi delle nocciole e del cioccolato con il cardamomo e il caffè che avevo adoperato nel riso al latte.
Portiamo in tavola l’armonia degli opposti
Scegliamo un piatto elegante, possibilmente lungo abbastanza da contenere tre assaggi di spuma di riso e latte con cialde di Provolone Valpadana DOP piccante, serviti con le tre salse.
Rompiamo una cialda a metà ed appoggiamola sul piatto, quindi sovrapponiamo una quenelle di spuma di riso e latte. Sopra poseremo un altro pezzo di cialda croccante, poi ancora crema ed infine un pezzetto di cialda. Avremo così montato il nostro dolce a strati: lo rifaremo altre due volte, in modo da avere tre torrette nello stesso piatto. Di seguito aggiungeremo le salse, che ci accompagneranno in un percorso di sapori dal più delicato al più intenso. Al primo assaggio aggiungiamo il miele tiepido, al secondo un cucchiaio di zabaione appena fatto e, al terzo, la crema di nocciole liguri.
Serviamo subito, prima che le cialde perdano croccantezza e le salse si raffreddino.
Suggerisco inoltre, di abbinare a questo dolce un bicchiere di Malvasia Siciliana.
Il progetto e la sfida
La sfida de L’armonia degli opposti è stata molto stimolante. Sono sempre felice, partecipando con le mie ricette a questo genere di iniziative, di aiutare le persone a riconoscere i prodotti a marchio europeo di qualità e di aumentare la competitività e il consumo di questi ultimi. Il progetto “Choose your Taste, sweet or spicy, only from Europe” è un progetto triennale, promosso dal Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana DOP, che gode del co-finanziamento della Commissione Europea. Il suo punto di forza è la grande versatilità di questo formaggio, il motto del progetto suona come un monito, e si rivolge ai consumatori, per renderli maggiormente consapevoli dei loro acquisti. AIFB è partner di questo progetto, e mette a disposizione le creazioni dei suoi iscritti, piatti che arrivano sulla tavola dopo un percorso di studio, ricerca e consapevolezza. Appassionati, esigenti e curiosi, noi siamo consumatori prima di essere food blogger, e per questo motivo partecipo con entusiasmo anche quest’anno con una ricetta inedita.
I segreti della Regina
Il mio compito non era facile: ho studiato e sperimentato tanto. Poi ho scelto questa ricetta decidendo di non mescolare il provolone con altri ingredienti, ma di adoperarlo in purezza preservando la sua delicata piccantezza e trasformandolo in cialde croccanti. I moviti per cui ho scelto di accompagnare il Provolone Valpadana DOP con riso e latte sono diversi: il primo è sicuramente la zona d’origine del riso, che è, ancora una volta, la Val Padana. Il secondo è il fatto che la combinazione di riso e latte è tipica, come molte altre, di numerosi popoli e culture. Con le note calde delle spezie sono andata fino in Persia. Proprio dove, molti anni fa, nacque il formaggio a pasta filata. Questo genere di viaggio che spesso percorro quando immagino un piatto e ne sento il profumo, prima ancora di sperimentarlo e strutturarlo in ricetta, è una delle esperienze più appassionanti che conosco.
Anche l’anno passato avevo partecipato al progetto, con una ricetta salata. È un piatto della tradizione di famiglia, che preparo spesso in diverse versioni. Questa, grazie al Provolone Valpadana DOP dolce, è davvero speciale.
• Timballo di bucatini e broccoli – Ricetta siciliana al forno
Dosi variate per porzioni
