Come utilizzare i gambi degli asparagi fa parte dell’arte di cucinare senza spreco. Le nostre nonne erano esperte, non solo in cucina. Infatti da un lenzuolo matrimoniale un po’ liso ne ricavavano uno singolo, e con l’avanzo (magari di lino) facevano uno strofinaccio per i bicchieri; il resto: stracci per i vetri. Non è solo necessità, è forma mentis; proprio quella che dovremmo recuperare oggi noi, tanto abituati al consumo e allo spreco. Le ricette anti spreco sul mio blog stanno via via aumentando, e così oggi parliamo di come utilizzare i gambi degli asparagi.
Come si puliscono i gambi duri degli asparagi
Se gli asparagi sono verdi, neri o bianchi (comunque grossi e floridi) potremo pulire i fondi così. Tagliamo il fondino legnoso che non si può proprio salvare e spelliamo i gambi dalla buccia fibrosa con un pelapatate. Questi gambi andranno poi lavati bene e bolliti a lungo.
Parlando invece di asparagina più o meno selvatica, cioè di quegli asparagi lunghi, sottili e completamente verdi, le cose si fanno più complicate. Sembra assurdo ma i gambi di solito sono più duri e, soprattutto, non si possono sbucciare perché sono troppo piccoli. Questi vanno lavati bene e bolliti, e solo dopo averli assaggiati potremo decidere cosa farne.
Come si cucina con i gambi degli asparagi
Tutti i gambi possono essere usati per fare il brodo: bolliti a lungo (venti minuti nella pentola a pressione) cedono le loro proprietà benefiche ed il loro sapore. Con il brodo possiamo fare la besciamella secondo questa ricetta, o possiamo bagnare in cottura il risotto con gli asparagi. Potremo infine utilizzarlo per dare la giusta consistenza a creme e vellutate. Se intendessimo usare solo il brodo e non i fondi, potremmo anche ridurre la cottura e non usare la pentola a pressione. Diciamo che i gambi bollono in pentola mentre il risotto cuoce e noi consumiamo il brodo nel frattempo. Nel caso in cui invece volessimo usarli, bisogna assaggiarli per accertarsi che siano cotti, e poi frullarli a lungo. Potremo così mantecare il riso, come ho fatto io in questa ricetta, oppure usare questa crema per una vellutata, un flan o uno sformato, o aggiungerla alla besciamella per le lasagne. Per esempio, io ieri ho fatto un ottimo soufflé con gambi di asparagi e groviera. Un piccolo delicato capolavoro preparato con una besciamella vegetale fatta con il brodo, una crema di gambi, un avanzo di formaggio e due uova.
Segreti in cucina
Questo articoletto di ricette e consigli sugli asparagi è solo l’inizio. Le ricette segrete, quelle velocissime e anti spreco, aumenteranno. Già ora, però nella mia sezione Segreti in cucina trovi un pâté di gambi di carciofo con mandorle formaggio e maggiorana, consigli su come impanare senza uova e tanto altro ancora. Inoltre, tornando alla HOME, troverai molte ricette, dolci e salate, originali e golose. Seguimi su Facebook e su Instagram e non ti capiterà più di essere senza idee per cena.
