Oggi vi porto nella mia cucina per preparare una di quelle basi che spesso compriamo già pronte al supermercato, spendendo un occhio della testa, senza sapere che farla in casa è di una semplicità disarmante.
Con questa ricetta Burro chiarificato: la mia ricetta infallibile, vi svelerò il segreto per ottenere cotture ad alte temperature senza che il grasso bruci o diventi scuro.
Io ho iniziato a farlo anni fa, soprattutto per la mia intolleranza, perché con questo procedimento il burro non perde solo acqua, ma anche lattosio e proteine del latte.
Il mio consiglio? Se amate come me la cotoletta alla milanese, provateci subito perché solo con questo tipo di burro potete gustarla in tutta serenità.
Anna Giovannini-lappetitovienmangiando
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Fare il burro chiarificato è quasi un piccolo esperimento di magia. L’obiettivo è separare la parte grassa del burro dall’acqua e dalle proteine del latte, che sono quelle che bruciano in padella.
Per prima cosa prendo il mio chilo di burro (preferisco prepararne una buona quantità, per tenerne sempre una scorta in frigorifero pronta all’occorrenza), lo taglio a cubetti più o meno della stessa grandezza per farlo sciogliere uniformemente. Metto i cubetti in una ciotola che poi appoggio sopra un pentolino con l’acqua che bolle leggermente. L’acqua non deve entrare mai in contatto con la ciotola, quindi cerco sempre di regolarne al meglio il livello. Altrimenti il calore diretto, potrebbe bruciare il burro sul fondo, mentre il bagnomaria è dolce e delicato. Lascio sciogliere il burro senza mai mescolare.
Ad un certo punto sulla superficie inizierà a formarsi una schiumetta bianca: quella è la caseina che sale a galla. Con una schiumarola tolgo mano mano delicatamente tutta la schiuma e la elimino. Continuo in questo modo finché la superficie on apparirà limpida. Una volta tolto dal fuoco, lascio riposare per circa una mezz’ora. Sul fondo si verrà a creare un residuo biancastro: altri non è che l’acqua e le restanti impurità. Prendo allora un colino a maglie fitte lo ricopro con una garza, o con un pannetto adatto al filtraggio e vi verso all’interno, molto lentamente il burro, facendo attenzione a fermarmi prima che il deposito bianco scenda. Copro con pellicola per alimenti e metto a rassodare in frigorifero per alcune ore.
Una volta che il burro ha preso la giusta consistenza, lo capovolgo su un piano da lavoro e con carta assorbente, lo asciugo il più possibile (nel periodo di riposo tira fuori sempre un pochino di acqua) e lo faccio nuovamente a pezzetti. Io personalmente preferisco fare un secondo passaggio a bagnomaria, per essere sicura che non vi siano ancora residui da togliere, ma non è necessario.
Rimetto sul fuoco il burro, lo faccio nuovamente sciogliere e quando mi accorgo che il procedimento è stato fatto al meglio, lo lascio stiepidire e lo metto direttamente nel barattolo in cui andrò a conservarlo.
Infine utilizzerò il Burro chiarificato: la mia ricetta infallibile, solo dopo che si sarà ben solidificato.
Importante: la consistenza non sarà più la stessa rispetto a quella di un burro classico.
Consigli, varianti e conservazione
Il burro chiarificato dura tantissimo perché non contiene acqua. In frigorifero si conserva perfettamente per circa 6 mesi in un barattolo ben chiuso.
E’ possibile tenerlo anche fuori dal frigorifero in un luogo fresco e buio, ma per poche settimana.
Usatelo per friggere, per saltare le verdure o per spennellare la pasta sfoglia: il risultato sarà molto più croccante e leggero.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso usare il burro salato?
No. Per questa preparazione è preferibile il burro classico di alta qualità non salato.
Dosi variate per porzioni