Oggi voglio parlare di un argomento di cui tanti mi hanno chiesto, cioè di come rinfrescare il lievito madre, modalità, farina, etc., lo farò in modo semplice, anche perché non sono una biologa ma semplicemente una persona che usa il lievito madre da 13 anni e che lo cura con amore!
Ah, se non avete ancora creato il vostro lievito madre potrete trovare la ricetta per farlo →QUI.
Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
FARINA PER RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE:
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito! Qui vi dico subito che ci sono pareri molto discordanti su farine manitoba, etc.
RINNOVARE IL LIEVITO MADRE:
Ogni quanto rinfrescare? Chi usa il lievito in laboratori di pasticceria è chiaro che lo deve rinfrescare tutti i giorni, ma se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni.
Se invece vogliamo fare panettone, colomba dobbiamo fare 3 rinfreschi consecutivi e nei giorni precedenti lo dobbiamo aver già rinnovato spesso e non ogni 4-5 giorni.
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
1) NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO ACIDO: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
2) NEL CASO CHE IL VOSTRO LIEVITO FOSSE TROPPO DEBOLE E AVESSE UN ODORE DOLCIASTRO: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Per i croissant e babà va rinfrescato 2 volte di seguito.
MANTENERE IL LIEVITO MADRE:
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni.
Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti. In questo ultimo caso basterà scongelarlo mettendolo in frigo, procedere a un rinfresco, e se è necessario un altro consecutivo dopo che l lievito sarà triplicato di volume!
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Vi allego il mio su come rinfrescare il lievito madre VIDEO DEL RINFRESCO→ CLICCA QUI
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Ingredienti
Come rinfrescare il lievito madre
- 100 gLievito madre
- 50 gAcqua
- 100 gFarina 0
Preparazione
COME RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE
1) Togliere la pasta madre dal frigo e lasciarla acclimatare per 1 ora circa.
2) Pesarla, ( io ho fatto l’esempio dei 100 g ma la vostra potrebbe essere 200 g l’importante è che la farina sia lo stesso peso del lievito!) e se presentasse odore troppo acido sciacquarla co un po’ di acqua (non freddissima però) e metterla in una ciotola.
3) Unire l’acqua (metà del peso del lievito) e sciogliere completamente il lievito con le mani nel liquido in modo da “ossigenare” la pasta madre.
4) Una volta che essa è ben disciolta e che si saranno create delle belle bollicine pesare lo stesso peso di farina del lievito (nell’esempio 100 g) e unirlo al lievito lavorando diversi minuti fino ad ottenere una pasta bella liscia ed elastica.
5) A questo punto si prende la parte del lievito che ci servirà per fare la pizza ad esempio (QUI vi lascio la mia ricetta base facile), metterla in un contenitore di vetro e farla arrivare al raddoppio, anzi deve triplicare.
Potete fare un segno o mettere un elastico per vedere quando sarà triplicata di volume, inoltre coprite con della pellicola praticando dei forellini in modo che venga a contatto con l’aria ma al tempo stesso non si secchi! L’altra parte del lievito rinfrescato si mette nel barattolo che avrete lavato SOLO con acqua bollente e ben asciugato, si copre lo stesso con pellicola e si fanno i forellini e si lascia 30 minuti così, poi si ripone in frigo dove continuerà la sua fase di crescita fino al prossimo rinnovo.
