Le Scarcelle pugliesi morbide, chiamate anche “Scarcédda”, sono realizzate con il burro, la ricetta più conosciuta è quella con l’olio e sono più croccanti. Nell’articolo ti spiego sia le dosi con il burro che con olio o margarina vegetale.
La tradizione prevede che siano più croccanti, e sono con l’olio, in alcune zone utilizzano anche il burro, per renderle più morbide, uno dei motivi che ho preferito fare quelle morbide.
Mia nonna paterna era pugliese, e cercavo questa ricetta da tanti anni, ero convinta che fosse abruzzese, visto che la vedevo spesso quando ero piccola. Le Scarcelle somigliano molto alla ricetta della pupa abruzzese, uno dei motivi per cui avevo pensato che fosse una ricetta della mia regione, e le sue varianti somigliano molto alla nostra tradizione. Infatti le fanno anche in Calabria, ed altre regioni del sud Italia.
Invece questa versione è di origine foggiana, di preciso di Manfredonia, ed anche se mia nonna era originaria di Gallipoli, la conosceva bene perché è un prodotto che realizzano in tutta la regione.
La parola “Scarcella” vuol dire ciambella in dialetto foggiano e si preparano durante la settimana santa ed in alcune zone anche durante la settimana dopo, come buon auspicio. Un’altra tradizione precede che questa parola derivi da “Scarcerare” ovvero la liberazione (scarcerazione) dell’uomo dal peccato originale o dalla liberazione di Gesù dal sepolcro.
Personalmente non amo molto l’odore di ammoniaca nei dolci, quindi ti lascio sia la ricetta originale delle scarcelle, che quella con lievito o con cremor tartaro e bicarbonato. Ma la versione originale è appunto con l’ammoniaca.
Inoltre possono prendere varie forme, a ciambella, canestro, campane, galletto, paniere, cuore, o pupa, proprio come in Abruzzo, e tutte hanno un significato propiziatorio.
Ti lascio altre ricette di dolci pasquali:
Ingredienti
Le dosi sono ridotte, una volta le famiglie erano numerose, ora essendo più piccole se ne preparano meno. Se le devi regalare, puoi sempre raddoppiare la dose o triplicarla.
Per decorare:
Strumenti
Preparazione delle Scarcelle pugliesi morbide con burro:
Versa la farina a fontana sulla spianatoia, all’interno aggiungi lo zucchero semolato, e l’uovo e mescola con una forchetta.
Sciogli l’ammoniaca per dolci nel latte tiepido, o il lievito per dolci ti basta 1 cucchiaino. Se invece utilzzi il cremor tartato ed il bicarbonato, uniscili alla farina direttamente e mescola.
Aggiungi il burro freddo a tocchetti ed inizia a lavorare dal centro, man mano fai scendere la farina.
Lavora l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Se serve aggiungi altra farina, in base alla tipologia e da come assorbe i liquidi, potrebbe servirne meno o di più. Io utilizzo la farina 00.
Una volta pronta la pasta, prendi un pezzo d’impasto e dividilo in due, realizza due cordoncini, che poi andrai ad intrecciare tra di loro.
Congiungi due estremità dei cordoncini delicatamente, senza premere, arrotola a treccia seguendo la lunghezza dei cordoni. Chiudi in modo tale da farli sovrapporre perfettamente come in foto.
Adagia sopra un uovo sodo, io lo faccio bollire per 5 minuti, così quando cuoce in forno non diventa troppo cotto.
Poi prendi due striscioline di pasta e mettile sopra a croce. Oppure puoi preparare la versione con solo l’uovo poggiato o quella senza uovo.
Spennella di latte e ricopri con codette o palline colorate.
Cuoci le scarcelle in forno caldo a 180° per 20 minuti, oppure 170° per 30 minuti. Molto dipende dal tipo di forno, se cuoce molto velocemente, ti consiglio la prima cottura.
Si conservano per qualche giorno con uovo qualche giorno.
Se li fai senza, si conservano anche una settimana dentro una scatola di latta o un barattolo ermetico.
Varianti delle scarcelle pasquali pugliesi morbide con il burro:
Potresti provare con lo strutto, in alcune zone lo utilizzano al posto del burro ed i dolci vengono fragranti e morbidi.
Oppure aggiungi il cacao all’impasto, te ne bastano 20 g ed unisci 10 g in più di burro nell’impasto.
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Dosi variate per porzioni